La IV Conferencia «Beyond Extra Virgin» se centrará en la excelencia del aceite de oliva

La cuarta edición de «Beyond Extra Virgin» se celebrará en Verona (Italia) del 20 al 22 de septiembre de 2010. Anunciada como una conferencia internacional sobre el sabor y la excelencia del aceite de oliva, «Beyond Extra Virgin IV» se centrará en las cualidades sensoriales del aceite de oliva de gama superior. Se impartirá en italiano e inglés, con traducción simultánea, en el Palazzo Giusti.

Beyond Extra Virgin es única entre las conferencias sobre aceite de oliva por el alcance de su programa. Otorga la misma importancia a las dos caras de la ecuación del aceite de oliva de gama superior: la producción y evaluación del aceite de oliva de excelencia, y su aplicación culinaria. Las organizaciones que respaldan la conferencia son la Academia de
los Georgofili, la Asociación 3E, el Culinary Institute of America y el
UC Davis Olive Center.

Producir excelencia y llevarla a la mesa

La conferencia está dirigida a productores de aceite de oliva comprometidos con la consecución de la máxima calidad. Las presentaciones y mesas redondas abordarán temas como la planificación de perfiles de sabor específicos, el control de operaciones de producción críticas para la influencia sensorial, la medición sensorial adecuada y la descripción de las características del aceite de oliva en el mercado.

Entre los ponentes y panelistas de la conferencia se encuentran:

• Harold McGee, autor de «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
• Paul Bartolotta, chef ejecutivo y socio de Bartolotta Ristorante di Mare, ganador de dos premios James Beard, Las Vegas
• Prof. Luis Rallo Romero, Universidad de Córdoba
• Bill Briwa, chef instructor, The Culinary Institute of America en Greystone, Napa Valley
• Prof. Jean Xavier Guinard, Universidad de California, Davis
• María José San Ramón, chef y propietaria de La Taberna del Gourmet, nombrado el mejor bar de tapas de España en 2009, Alicante, España
• Prof. Erminio Monteleone, Universidad de Florencia
• Nancy Harmon Jenkins, escritora gastronómica y especialista en cocina mediterránea

El programa del último día de la conferencia se centra en la aplicación culinaria del aceite de oliva de gama superior. En definitiva, el aceite de oliva es un ingrediente alimentario, por lo que la conferencia «Beyond Extra Virgin» explora este mundo en profundidad. Una serie de demostraciones culinarias y degustaciones pondrán de relieve la interacción de sabores cuando se combinan diferentes aceites de oliva con los alimentos. Chefs, escritores, productores y proveedores de aceite de oliva se beneficiarán de este debate sobre una nueva cultura del aceite de oliva que puede servir de referencia e inspiración para consumidores, medios de comunicación, minoristas y otros.

¿Qué es el aceite de oliva «superpremium»?

«Superpremium es la categoría de aceite de oliva que se sitúa «más allá del virgen extra». Una norma desarrollada por la asociación internacional 3E (las 3 E son Ética, Excelencia y Economía) establece el listón del superpremium muy por encima del virgen extra. La norma 3E tiene en cuenta tanto el producto como el proceso. Los parámetros químicos son mucho más estrictos que los de la norma de aceite virgen extra del COI: la acidez libre debe ser inferior al 0,3 % (la norma de virgen extra es del 0,8 %), el índice de peróxidos inferior a 7,5 (el de virgen extra es de 20) y el K232 inferior a 1,85 (el de virgen extra es de 2,50). Además de la ausencia de defectos, la certificación «superpremium» tiene en cuenta los atributos positivos de un aceite de oliva. El proceso de certificación incluye un análisis sensorial detallado, y cada aceite recibe una descripción de su perfil de sabor que forma parte de su ficha de identificación.

Igualmente importante es el proceso: trazabilidad completa desde el olivo hasta la botella y un compromiso con un control de calidad riguroso. Los aceites de oliva de selección «superpremium» de la Asociación 3E proceden de productores que se han sometido a una auditoría exhaustiva de sus procesos de producción y han aceptado una transparencia total. La preservación de la diversidad en el aceite de oliva es una parte fundamental de la misión de 3E. Se reconoce que no existen límites geográficos, varietales ni de ningún otro tipo para el compromiso con la excelencia. Los socios no italianos de 3E recibirán una inscripción gratuita a la conferencia. Debido al formato de Beyond Extra Virgin, el número de participantes en la conferencia estará limitado a 120 personas.

Para obtener más información e inscribirse en la conferencia, visite el sitio web del organizador: Association 3E – Beyond Extra Virgin IV