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El presidente de Assitol, calificando de "residual" a la adulteración en Italia, sugiere una revisión de las pruebas de sabor

Noviembre 18, 2015
Ylenia Granitto

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El sector del aceite de oliva italiano está viviendo días intensos.

Ampliamente publicitado acusaciones de fraude por marcas famosas de aceite de oliva vendido en los supermercados italianos revitalizó un debate a fuego lento sobre las garantías de autenticidad debidas a los consumidores y las protecciones adecuadas que merecen los productores.

En una entrevista con Olive Oil Times, El presidente de Assitol, la asociación italiana de la industria del aceite de oliva, Giovanni Zucchi planteó propuestas para reducir elementos en la evaluación del aceite de oliva y proteger los derechos de los actores clave en el sector de la aceituna.

"El gran trabajo realizado por los organismos de control en los últimos años ", dijo Zucchi, "dio lugar a una nueva conciencia de los consumidores hacia la industria petrolera y promovió un diálogo esencial que mejoró todo el sector ”.

En cuanto a la sofisticación (adulteración) del aceite de oliva, creemos que hoy, en Italia, puede considerarse residual.- Giovanni Zucchi, Assitol

Pero, argumentó, incidentes como la investigación de fraude actual arrojan una mala luz sobre todo el sector italiano del aceite de oliva, injustamente. "compuesto por profesionales, pequeños y grandes productores que aplican estrictamente las normas y han contribuido a lo largo de los años para alcanzar un nivel extraordinario de calidad ".

El análisis sensorial El método, basado en la cata realizada por expertos reunidos en un grupo de panel, en los últimos años ha empujado al sector del aceite de oliva en la dirección de una búsqueda más precisa de la calidad, además de productos de mejor sabor.

Sin embargo, dijo Zucchi, si bien el análisis organoléptico representa una herramienta importante en la lucha contra los fraudes, diferentes paneles a menudo brindan diferentes juicios sobre la misma muestra, provocando un enfrentamiento entre los iniciados y una estela de controversia en los medios.

"Ahora pedimos una mejor aplicación del método ”, sugirió Zucchi. "actualizándolo, haciéndolo más eficiente y sobre todo objetivo ".

Los catadores no pueden ver lo que saben, mientras que el líder del panel puede ver qué aceite de oliva se está evaluando, dijo Zucchi, y este elemento a veces puede dañar la imparcialidad requerida: "Proponemos instituir una prueba a ciegas en la primera degustación, seguida de una segunda contraprueba a ciegas ”, sugerencias que Assitol presentó a la Comisión Parlamentaria de Investigación que ha estado investigando la falsificación.

"Nuestra segunda propuesta se refiere al relevamiento de marcadores químicos para la identificación de defectos organolépticos ”, para confirmar los resultados de la cata. Dijo que Assitol está listo para financiar un proyecto de investigación para identificar datos químicos indiscutibles. (Esta investigación, por supuesto, ha estado en curso a nivel internacional durante años por el Consejo Oleícola Internacional, el Codex Alimentarius, la Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite y otros).

"En cuanto a la sofisticación (adulteración) del aceite de oliva, creemos que hoy, en Italia, se puede considerar residual ”, insistió Zucchi. En los últimos meses, de las 6,000 investigaciones del Ministerio de Agricultura, solo el dos por ciento de los casos resultaron en violación de la ley. "Creo que la lucha contra la falsificación puede completarse, revisando las normas a nivel europeo ".

Giovanni Zucchi sugirió más mejoras. "El seguimiento de las salidas de aceite de oliva de las almazaras permitirá un adecuado control de la producción y comercialización, mientras que un estudio constante de las salidas de las fábricas industriales determinará cuánta responsabilidad por el deterioro de la calidad de los productos puede atribuirse a una mala conservación por parte de los distribuidores. Un pequeño defecto de conservación, por ejemplo, un exceso de calor o luz, puede ser suficiente para que un aceite de oliva deje de clasificarse como virgen extra ”.

Además, Assitol ha propuesto una revisión de las categorías de aceite de oliva. "Una revisión de las categorías de aceite de oliva puede ser el enfoque adecuado para integrar la investigación de la calidad con las necesidades del mercado. El virgen extra tiene, de hecho, un papel destacado, que margina a todos los demás tipos de aceite de oliva ”.

Las nuevas clasificaciones deberían centrarse en la diversidad de usos de los diferentes aceites de oliva: "Dentro de los AOVE, consideraríamos dos productos principales: el aceite de cocina, de menor precio, y el aceite de aderezo, de mayor precio. Se recomienda el aceite de oliva virgen para freír, mientras que orujo aceite de oliva continuaría liderando los mercados de países que no conocen ni usan aceite de oliva virgen extra ".

Repensar las categorías obligaría a revisar los parámetros del aceite de cocina, que serían amplios, y los del condimento del aceite de oliva, que serían más estrictos, explicó Zucchi.

"Esta revolución, sin embargo, necesita un debate entre instituciones y productores y no es más que un pequeño mosaico de un gran mosaico que incluye también, por ejemplo, la reducción de la acidez del aceite de oliva virgen extra. Pero antes que nada la revisión de la prueba del panel ”, concluyó Zucchi.

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