El presidente de Assitol, que califica la adulteración en Italia de «residual», sugiere que se revisen las pruebas de sabor

El sector del aceite de oliva italiano está viviendo unos días muy intensos.

Las acusaciones de fraude, ampliamente difundidas, contra famosas marcas de aceite de oliva vendidas en los supermercados italianos han reavivado un debate latente sobre las garantías de autenticidad que se deben a los consumidores y las protecciones adecuadas que merecen los productores.

En una entrevista con Olive Oil Times, el presidente de Assitol, la asociación italiana del sector del aceite de oliva, Giovanni Zucchi, planteó propuestas para reducir los criterios de evaluación del aceite de oliva y proteger los derechos de los principales actores del sector olivarero.

«La gran labor realizada por los organismos de control en los últimos años», afirmó Zucchi, «ha dado lugar a una nueva concienciación de los consumidores respecto a la industria del aceite y ha promovido un diálogo esencial que ha mejorado todo el sector».

En cuanto a la adulteración del aceite de oliva, creemos que hoy en día, en Italia, puede considerarse un fenómeno residual. —Giovanni Zucchi, Assitol

Sin embargo, argumentó, incidentes como la actual investigación por fraude arrojan injustamente una mala luz sobre todo el sector italiano del aceite de oliva, «formado por profesionales, pequeños y grandes productores que aplican estrictamente las normas y han contribuido a lo largo de los años a alcanzar un nivel extraordinario de calidad».

El método de análisis sensorial, basado en la cata realizada por expertos reunidos en un panel, ha impulsado en los últimos años al sector del aceite de oliva hacia una búsqueda más precisa de la calidad, además de hacia productos con mejor sabor.

No obstante, señaló Zucchi, aunque el análisis organoléptico constituye una herramienta importante en la lucha contra los fraudes, los distintos paneles suelen emitir valoraciones diferentes sobre una misma muestra, lo que provoca enfrentamientos entre los expertos y una estela de polémica en los medios de comunicación.

«Ahora pedimos una mejor aplicación del método», sugirió Zucchi, «actualizándolo, haciéndolo más eficiente y, sobre todo, más objetivo».

Los catadores no pueden ver lo que están catando, mientras que el responsable del panel sí puede ver qué aceite de oliva se está evaluando, explicó Zucchi, y este elemento puede, en ocasiones, menoscabar la imparcialidad requerida: «Proponemos instaurar una cata a ciegas en la primera ronda, seguida de una segunda cata a ciegas de verificación», sugerencias que Assitol presentó a la Comisión Parlamentaria de Investigación que ha estado investigando la falsificación.

«Nuestra segunda propuesta se refiere al análisis de marcadores químicos para la identificación de defectos organolépticos», con el fin de confirmar los resultados de la cata. Afirmó que Assitol está dispuesta a financiar un proyecto de investigación para identificar datos químicos indiscutibles. (Por supuesto, este tipo de investigación lleva años realizándose a nivel internacional por parte del Consejo Oleícola Internacional, el Codex Alimentarius, la Sociedad Americana de Químicos del Aceite y otras entidades).

«En cuanto a la adulteración del aceite de oliva, creemos que hoy en día, en Italia, puede considerarse un fenómeno residual», insistió Zucchi. En los últimos meses, de las 6 000 investigaciones del Ministerio de Agricultura, solo el dos por ciento de los casos dio lugar a una infracción de la ley. «Creo que la lucha contra la falsificación puede completarse revisando la normativa a nivel europeo».

Giovanni Zucchi sugirió más mejoras. «La supervisión de los flujos de salida de aceite de oliva de las almazaras permitirá un control adecuado de la producción y la comercialización, mientras que un seguimiento constante de los flujos de salida de las fábricas industriales determinará en qué medida el deterioro de la calidad de los productos puede atribuirse a una mala conservación por parte de los distribuidores. Un pequeño defecto en la conservación, por ejemplo, un exceso de calor o de luz, puede bastar para que un aceite de oliva deje de clasificarse como virgen extra».

Además, Assitol ha propuesto una revisión de las categorías de aceite de oliva. «Una revisión de las categorías de aceite de oliva puede ser el enfoque adecuado para integrar la búsqueda de la calidad con las necesidades del mercado. El aceite de oliva virgen extra tiene, de hecho, un papel destacado, lo que margina a todos los demás tipos de aceite de oliva».

Las nuevas clasificaciones deberían centrarse en la diversidad de usos de los distintos aceites de oliva: «Entre los AEVO, consideraríamos dos productos principales: el aceite para cocinar, con un precio más bajo, y el aceite para aderezar, con un precio más alto. El aceite de oliva virgen se recomendaría para freír, mientras que el aceite de orujo de oliva seguiría liderando los mercados de los países que no conocen ni utilizan el aceite de oliva virgen extra».

Replantearse las categorías obligaría a revisar los parámetros del aceite de cocina, que serían más amplios, y los del aceite para aderezar, que serían más estrictos, explicó Zucchi.

«Esta revolución, sin embargo, requiere un debate entre las instituciones y los productores, y no es más que una pequeña pieza de un gran mosaico que incluye también, por ejemplo, la reducción de la acidez del aceite de oliva virgen extra. Pero, ante todo, la revisión de la cata», concluyó Zucchi.