Una temporada difícil en California

La historia de la cosecha de aceitunas de California es una historia de supervivencia, pero, como está demostrando esta temporada, también puede ser un auténtico desastre.

Desde Corning, en el valle de Sacramento, hasta Lindsay, en el de San Joaquín, la cosecha de aceitunas de mesa de este año es una gran decepción, aunque se espera que la producción en la zona norte se acerque más al volumen habitual. Una breve ola de frío invernal, el calor extremo durante la floración primaveral, además de más calor y escasez de agua durante la temporada de crecimiento, han reducido drásticamente la cosecha en el condado de Tulare. Los precios del producto en conserva seguramente subirán, pero nadie en el sector espera que compensen la falta de volumen.
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de 2014 Incluso los sistemas de procesamiento tradicionales forman parte de la ecuación. Cada aceituna destinada al enlatado, ya sea verde o negra, debe ser curada. El curado implica sumergirla en una solución cáustica para contrarrestar el amargor natural del fruto, además de remojarla en salmuera durante un periodo prolongado antes de ser sellada en latas o frascos.

El lado negativo del procesamiento de la aceituna para el mercado de consumo es que tanto la solución cáustica como la salmuera deben eliminarse. Esto ha supuesto un reto para los enlatadores de aceitunas desde los inicios del sector, y ha sido causa de algunos enredos legales amargos y disputas medioambientales. Un procesador ha instalado equipos de última generación para purificar los líquidos más allá de su estado natural, y otros están siguiendo su ejemplo.

La superficie cultivada en todo el estado ha disminuido ligeramente en los últimos cinco años, lo que ha provocado una reducción de los volúmenes de producto en bruto. La mayoría de los olivares del estado están envejeciendo o ya son viejos, y algunos han sido arrancados en los últimos cinco años, sustituidos por otros cultivos arbóreos.

La competencia extranjera también ha sido un factor importante en la comercialización de las aceitunas en conserva. Se pueden importar suministros de huertos italianos, franceses, españoles y marroquíes, principalmente por parte de cadenas de pizzerías, a precios inferiores a los del producto estadounidense. Los comerciantes estadounidenses pueden criticar la calidad, e incluso el sabor, de las aceitunas importadas, pero cuando se esparcen sobre las pizzas, estas desafían cualquier distinción por parte del público adolescente consumidor de pizza.

En lo que se esperaba que fuera un aspecto redentor y emocionante de la industria olivarera del estado, la producción de aceite de oliva se ha expandido notablemente en los últimos ocho a diez años. Se han plantado miles de acres de olivos con ese fin. Se ha instalado maquinaria exótica, en su mayor parte importada, para extraer el aceite, y están apareciendo etiquetas de diseño que rivalizan con las del vino en extravagancia gráfica. Siguiendo otro ejemplo de la técnica de marketing de la industria del vino, los productores de aceite de oliva han abierto salas de cata, pensadas para atraer a los visitantes de paso, algunas en lugares tan pintorescos como las etiquetas de las botellas de diseño.

Ya están en marcha campañas promocionales para ensalzar la calidad superior, la pureza y el sabor del aceite producido a partir de aceitunas de California. Se han establecido nuevas normas de clasificación, están surgiendo expertos en aceite de oliva y las publicaciones de alimentación y bebidas destacan el encanto de los olivares en las laderas y el sabor de sus productos.
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Pero incluso en ese ambiente de entusiasmo, al menos un productor de aceite de gran volumen que operaba en una eficiente planta de molienda con equipos nuevos y relucientes ha quebrado. Compraba aceitunas a productores consolidados a precios superiores a los que podía obtener por el producto embotellado.

El auge de la producción de aceite de oliva se debe en parte a algunas variedades desarrolladas recientemente, que suelen plantarse en espaldera a pocos centímetros de distancia entre sí, utilizando maquinaria de vendimia de uva reconvertida. Esta se coloca a horcajadas sobre cada hilera y sacude los frutos de los árboles hacia cintas transportadoras en movimiento y, a continuación, a los remolques adjuntos para su transporte a la almazara.

Aunque prevalece cierta decepción, incluso desánimo, en el segmento de la industria olivarera de California que produce esas sabrosas aceitunas que adornan nuestras mesas navideñas y nuestras excursiones de picnic en verano, el segmento de la industria dedicado a la producción de aceite prevé un futuro en crecimiento, incluso próspero y rentable. Hoy en día, una persona en la industria olivarera de California puede encontrarse en cualquier nivel, desde la base hasta la cima.