El emblemático desayuno libanés recibe el reconocimiento de la UNESCO
El al-man’ouché, un bollo libanés típico del desayuno aderezado con aceite de oliva y especias tradicionales, ha sido incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
El aroma del al-man’ouché impregna cada esquina del Líbano. Este omnipresente plato de desayuno ha sido incluido en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
En el corazón de Beirut, Mohamed Whehbi lleva dos años vendiendo man’aish (el plural de al-man’ouché) en el barrio de Hamra.
En el interior hay un horno tradicional bajo el cual arde leña. Ali, el chef, aplana un pequeño trozo de masa. Corta el borde y le pone encima una mezcla de za’atar y aceite de oliva. A continuación, coloca la masa aplanada sobre un gran cojín antes de meterla en el horno de leña.
Véase también: Las prácticas tradicionales de cultivo del olivo en Turquía, reconocidas por la UNESCO«Este horno y el pan (pan tannour) tienen 1000 años de antigüedad», dijo Wehbi. «Así es como solían hornear nuestros antepasados. Aquí en el Líbano, pero también en Siria, Irak y Pakistán, hacemos lo mismo. Y a la gente le gusta porque es comida sana».
El nombre al-man’ouché proviene de la palabra árabe manqūshah, que describe el proceso de elaboración del plato. Una vez que la masa se ha extendido, se presiona con las yemas de los dedos para crear hendiduras donde colocar los ingredientes. Manqūshah proviene del verbo raíz naqasha, que significa «tallar».
Más cerca del puerto de Beirut, el mercado de Souk-el-Tayeb tiene lugar todos los sábados por la mañana. Aquí es donde Rima Shaaban vende saj, otro tipo de al-man’ouché.
Según la UNESCO, el al-man’ouché varía de una panadería a otra, con recetas familiares tradicionales transmitidas de generación en generación. (Foto: Bernard Jabre)
Shaaban acude cada semana con su hija, su hijo y su marido y hornea la pequeña masa que ha estado preparando en casa.
«Luego, la aplano para que quede muy fina y la pongo encima de la estufa, que es como una cúpula», explicó la chef, que también es propietaria de un restaurante cerca de la montaña de Chouf, a las afueras de Beirut.
Shaaban añade diversos ingredientes: aceite de oliva, za’atar, quesos, pavo, tomates o cualquier otra cosa que le pidan sus clientes.
«Llevo haciendo manaish desde que tenía siete años», dijo. «Solía sentarme detrás de mi abuela y observarla».
«Ahora lo hago también para ayudar a mi familia, porque este es mi negocio», añade Shaaban con una gran sonrisa, con su hija a su lado.
Esta tradición familiar también es muy importante para Bera Chibaro, una mujer canadiense-libanesa que acaba de regresar de Norteamérica.
El al-man’ouché se prepara en un horno tradicional de leña con forma de cúpula en las panaderías de todo el Líbano. (Foto: Ohaila Mortada)
Desde que regresó a Beirut, viene todos los sábados a disfrutar del al-man’ouché de Shaaban. Le recuerda su infancia en Beirut.
«Sabes, crecimos con el aroma del al-man’ouché cada mañana», dijo Chibaro. «Se puede encontrar uno en cada comunidad aquí en el Líbano».
«Cada casa tiene una tienda que vende man’aish justo al lado», relató antes de coger un enorme plato lleno de man’aish.
En Trípoli, la segunda ciudad más grande del Líbano, situada al norte de Beirut, los aromas del aceite de oliva y el za’atar horneándose lentamente sobre el pan inundan toda la ciudad.
Mohamed El Abed mete cinco manaish en un gran horno rodeado de llamas. Como se gana la vida con esta panadería, también se siente muy orgulloso de ver este plato incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
«Es una muy buena noticia», dijo. «Es estupendo, por supuesto, porque es una comida importante para los libaneses, significa mucho para nosotros y, además, es única».
Barbara Massaad, autora de numerosos libros de cocina, también está muy contenta con esta inscripción. Visitó más de 250 panaderías por todo el Líbano para recopilar las historias que hay detrás del man’aish.
El consumo y la producción a nivel nacional del al-man’ouché contribuyen al desarrollo económico local.
Este anuncio es una estrella brillante en un cielo oscuro para muchos libaneses, duramente afectados por la crisis económica más grave de los últimos cuatro años y ahora al borde de una escalada del conflicto en curso entre Hezbolá e Israel.
«Ya sabes, tenemos que aprovechar cada momento de felicidad, y eso lo cambia todo», dijo Massaad. «Porque, cuando nos levantamos por la mañana, no sabemos qué nos espera. Llevamos cuatro años viviendo una pesadilla».
«Nuestra vida ha dado un vuelco total», añadió. «Así que, ya sabes, esta pequeña victoria, este reconocimiento de que esto nos pertenece, de que el al-man’ouché es nuestro y que nadie nos lo puede quitar: es genial. Es nuestro al-man’ouché».
Hay gente que ya no puede permitirse comprar al-man’ouché, muy afectada por la crisis económica y la inflación, que superó el 200 % en septiembre.
Pero al final, ya sea en casa con la familia y los amigos o en su panadería favorita, el al-man’ouché siempre formará parte del Líbano. Está grabado en los estómagos, los corazones y las mentes de los libaneses.