Las prácticas tradicionales turcas de cultivo del olivo, reconocidas por la UNESCO

Los conocimientos, métodos y prácticas tradicionales del cultivo del olivo en Turquía han sido incluidos en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para 2023.

Turquía es uno de los mayores países productores de aceitunas y aceite de oliva del mundo. En la campaña agrícola 2022/23, el país obtuvo una producción récord de 421 000 toneladas de aceite de oliva y 735 000 toneladas de aceitunas de mesa.

Según Levent Köstem, fundador y propietario del Museo del Aceite de Oliva Köstem, la producción de aceite de oliva tiene una larga historia en Turquía, y el molino más antiguo data del siglo VI o ^VII a. C. Los molinos de piedra tradicionales, accionados por animales y por la fuerza humana, se utilizaban habitualmente hasta hace 15 años y todavía se utilizan hoy en día en algunos lugares.

Véase también: Homenaje a los olivos históricos de Sudamérica

La UNESCO otorgó este reconocimiento porque el cultivo del olivo y la producción de aceite son partes fundamentales de la cultura de Anatolia occidental.

Varios ritos, festivales y prácticas sociales, entre los que se incluyen obras de teatro, bailes y banquetes, marcan el inicio y el final de la temporada de cosecha, que suele extenderse de noviembre a enero.

Entre ellas se incluyen los esfuerzos comunitarios para cosechar los olivos de los olivares de cada familia. Al final de la cosecha, la comunidad participa en la tradición del başak, en la que las aceitunas que quedan en la copa de los árboles se sacuden al suelo y se donan a los miembros más pobres de la comunidad para su consumo personal o para venderlas a las almazaras locales.

Además de la importancia social de las aceitunas y la cosecha del olivo, la UNESCO también reconoció el método único de la región, conocido como «kalem» (que significa «lápiz» en turco), para injertar olivos silvestres, conocido como injerto «erkence».

Los agricultores tallan dos pequeñas ranuras a lo largo de los bordes opuestos de un tocón estrecho, también conocido como portainjerto, utilizando un cuchillo. A continuación, toman dos esquejes de olivo y afilan cada base para insertarlos en las dos ranuras del portainjerto.

A continuación, los agricultores cubren la parte superior del portainjerto y la base de los esquejes con barro para protegerlos del aire y del sol. La parte del portainjerto situada por debajo de donde se insertan los esquejes también se cubre con barro para mantenerla fresca. El barro suele permanecer en su sitio durante dos o tres años.

Posteriormente, los agricultores envuelven el injerto con papel para evitar que la lluvia se lleve el barro o que el sol lo seque. El papel se sujeta con una enredadera de un arbusto local, que puede mantener el papel y el barro en su sitio hasta tres años.

El último paso consiste en colocar bolas de barro en la parte superior del vástago para retener la humedad y protegerlo de la lluvia y el sol.

Además del cultivo del olivo, la UNESCO reconoció otros métodos tradicionales de producción de aceitunas de mesa, incluido el método de la salmuera, que consiste en encurtir las aceitunas.

Aynur Yıldırım, una productora tradicional de la provincia de Bursa, explicó a la UNESCO que la preparación comienza sumergiendo las aceitunas en un cubo.

Véase también: La producción de aceite de oliva vuelve a Pompeya 2000 años después de la erupción volcánica

A continuación, las aceitunas se sacan del cubo a mano, se colocan en una bolsa y se añade una capa de sal gema. Después, se repite el proceso. Yıldırım señaló que es esencial que las aceitunas estén húmedas para que la sal se disuelva.

Una vez llena la bolsa, dijo que es importante agitarla una vez a la semana para garantizar que la salmuera se distribuya de manera uniforme.

La UNESCO también reconoció el método «yağlık», que significa «aceitero», de producción de aceitunas de mesa.

Nesrin Ünlü, presidenta de la Asociación de Iniciativas de Mujeres de Umurbey, explicó a la UNESCO que este método consiste en separar las aceitunas por tamaño el mismo día de su recolección y colocarlas en una pila de piedra llamada «piscina de aceitunas».

Una vez que la pila se llena de aceitunas, se añade agua hasta cubrirlas, y a continuación se añade una capa de sal. Se coloca un paño especial sobre la pila antes de cubrirla con maderas y, posteriormente, con piedras.

«Cuando se echan las aceitunas negras en la piscina de aceitunas, se vuelven rojas al levantar las cubiertas de la piscina», explicó Ünlü.

Los métodos tradicionales de procesamiento también se aplican a la producción de aceite de oliva. Históricamente, los hombres subían por las escaleras para sacudir las aceitunas de las ramas con sacudidores, mientras que las mujeres las recogían con redes desde abajo y las colocaban en sacos.

Los sacos se colocan sobre animales —normalmente mulas— para ser transportados desde los olivares hasta la almazara local, situada generalmente en un centro urbano, donde los aldeanos se reúnen para celebrar la cosecha y transformar las aceitunas.

Tras lavarlas, las aceitunas se colocan en una pila y se trituran con un molino de piedra, normalmente accionado por una mula. Una vez trituradas las aceitunas, la pasta se retira de la pila, se coloca en un caldero y se calienta para aumentar el contenido de aceite (aunque es poco probable que esto produzca aceite de oliva virgen extra).

A continuación, la pasta se introduce en sacos, que se colocan en canaletas inclinadas con un grifo orientado hacia abajo y con vasijas de barro situadas debajo. Una vez que las canaletas están llenas de sacos, los aldeanos se turnan para pisar las aceitunas y extraer el aceite.

Una vez llenadas las vasijas, el aceite se distribuye entre todos los miembros de la aldea y se utiliza hasta la siguiente cosecha.

---

• UNESCO

---