El aceite de oliva virgen extra brilla en la cena tradicional de Nochebuena de un chef con estrella Michelin
Periko Ortega trabajó en dos restaurantes con estrella Michelin antes de abrir el suyo propio, ReComiendo.
La temporada navideña se acerca a pasos agigantados en España, donde el país prácticamente se paraliza desde el 24 de diciembre hasta el 6 de enero.
La noche del 24, conocida como Nochebuena, muchos españoles y residentes en España se reúnen con familiares y amigos para celebrar la ocasión con una cena de lujo. Las celebraciones suelen comenzar a las 21:00 y se prolongan hasta la madrugada.
La Nochebuena es diferente en cada casa. Pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente.
Periko Ortega, el galardonado chef al frente de ReComiendo, uno de los restaurantes mejor valorados de España y Europa, explicó a Olive Oil Times que algunas personas dedican casi una semana a preparar la comida.
«En mi caso, la preparación la hago el mismo día», dijo. «Me levanto temprano y preparo la comida, pasando todo el día en la cocina con la familia cocinando y probando los platos».
Véase también: Los chefs franceses incorporan el aceite de oliva virgen extra a las cenas de NavidadNacido en Jaén, el corazón de la región olivarera española, el aceite de oliva virgen extra siempre ha sido una parte integral de la vida de Ortega y es el ingrediente estrella en casi todos sus platos de Nochebuena.
«En primer lugar, en cualquier cena, incluida la de Navidad, el aceite de oliva virgen extra es el mejor aperitivo», afirma.
Junto con una bandeja tradicional de entremeses, una selección de embutidos y quesos, Ortega sirve pan para mojar en aceite de oliva virgen extra recién prensado. El tipo de aceite que Ortega utiliza para este fin depende totalmente de cómo haya ido la cosecha del mes anterior.
Este año, utilizará una mezcla de Hojiblanca y Picuda para mojar el pan. Sin embargo, en años anteriores ha utilizado Picual y Arbequina.
La sabiduría popular en torno a la cocina con aceite de oliva recomienda utilizar aceite virgen extra fresco para mojar el pan y aliñar la ensalada, reservando los aceites del año anterior para saltear, hornear y asar.
Sin embargo, Ortega utiliza únicamente aceite de oliva virgen extra recién producido en todas sus preparaciones culinarias y en su restaurante.
«Este año, como primer plato, serviremos un parmentier de aceite de oliva virgen extra», dijo. «Se elabora con solo dos ingredientes: patatas y aceite de oliva virgen extra».
El parmentier de patata toma su nombre de Antoine-Augustin Parmentier, un nutricionista francés que acabó convenciendo a Napoleón Bonaparte para que levantara la prohibición del cultivo de patatas en Francia.
El plato es similar al puré de patatas y se puede comer como guarnición o utilizar para adornar otros platos en la mesa de Nochebuena.
Tras hornear las patatas durante una hora y batirlas en la batidora, Ortega añade un 10 % de aceite de oliva virgen extra Picual, sal y pimienta. «Utilizamos Picual porque es un aceite de oliva virgen extra con carácter, un poco picante y amargo», explicó.
Este año, tiene previsto servir su parmentier de patata con foie gras o fourchette de huevo.
«Para el segundo plato, tenemos lubina salvaje cocinada a fuego lento en aceite de oliva virgen extra de la variedad Hojiblanca», explica Ortega. «La Hojiblanca huele a hierba recién cortada, es picante y su sabor combina muy bien con la lubina».
Pone la lubina en la sartén, la cubre generosamente con aceite de oliva virgen extra y la saltea durante siete minutos a 65 ºC.
En otras partes del país, especialmente en las costas norte y este de España, el pescado tiene un papel más destacado en la cena tradicional de Nochebuena. Sin embargo, Ortega recomienda cocinar cualquier plato de pescado con un aceite de oliva virgen extra delicado.
Véase también: Maridaje de aceites de oliva virgen extra con platos de pescado y carne«El siguiente plato es la carne», dijo Ortega. «Este año vamos a tomar solomillo de cerdo ibérico».
El solomillo de cerdo ibérico es un corte de carne bajo en grasa y rico en proteínas que procede de la parte del cerdo situada entre las costillas inferiores y la columna vertebral.
Ortega tiene un método de tres pasos para preparar este plato clásico. Primero, asa el cerdo durante 45 minutos a 54 ºC antes de sacar la carne del horno y colocarla en una bolsa al vacío con aceite de oliva virgen extra de la variedad Cornicabra, guindilla y un poco de sal.
«Para el cerdo, necesitamos un aceite de oliva virgen extra con un sabor fuerte», explica. «Yo uso Cornicabra porque es más amargo. Por ejemplo, el sabor del aceite de oliva se pierde si se combina una variedad de Arbequina con el cerdo».
Una vez sellada la carne en la bolsa, Ortega hornea el cerdo durante otros 45 minutos a 54 ºC. Al sacarlo del horno, dora el cerdo con un soplete hasta que la piel quede crujiente.
Ortega también tiene previsto servir boniatos asados en aceite de oliva virgen extra con el solomillo de cerdo ibérico. Suele añadir los boniatos a la bolsa sellada al vacío para que el sabor del aceite de oliva, el cerdo y el boniato se fusionen. Sin embargo, señaló que los boniatos también se pueden preparar por separado.
En otras partes del país, especialmente en el centro de España, la cena tradicional de Nochebuena incluye cordero asado en lugar de lomo ibérico.
Ortega no va a preparar personalmente este plato para su cena, pero afirma que debería elaborarse de forma similar con un aceite de oliva virgen extra intenso, una vez más para evitar que el sabor del cordero domine al del aceite de oliva.
«Y ahora, la parte más importante de cualquier cena de Nochebuena es el postre», dijo Ortega. Este año, tiene pensado hornear brownies de aceite de oliva virgen extra.
Ortega elabora sus brownies con chocolate negro con un 65 % de cacao, huevos y aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina. «Solo hay tres ingredientes», dijo. «Sin harina. Sin mantequilla. Solo chocolate, huevos y aceite de oliva virgen extra».
Primero, Ortega derrite 250 gramos de chocolate antes de mezclarlo con 120 gramos de aceite de oliva. A continuación, separa las claras de las yemas de tres huevos antes de batir todos los ingredientes juntos y hornearlos en un molde durante 60 minutos a 160 ºC.
Por último, ninguna cena de Nochebuena está completa sin polvorones, unas galletas tradicionales españolas elaboradas con aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo. «Para mí, están más buenos con aceite de oliva virgen extra», dijo Ortega.
«La receta es muy fácil, además», añade. «Se necesita azúcar, aceite de oliva virgen extra, almendras y canela o cacao para dar sabor».
Ortega comienza el proceso moliendo las almendras con harina antes de hornear la mezcla. A continuación, saca la mezcla y la combina con aceite de oliva virgen extra y el resto de ingredientes antes de volver a meterla en el horno y hornearla un poco más.
Aunque España es un país diverso con diferentes culturas y tradiciones culinarias, los polvorones son un dulce universal con el que poner fin a la noche. El aceite de oliva virgen extra también es un ingrediente esencial en cualquier plato que se sirva.
«La Nochebuena es diferente en cada casa», dijo Ortega. «Pero el aceite de oliva virgen extra siempre está presente».