Maridaje de Aceites de Oliva Virgen Extra con Platos de Carne y Pescado

Los chefs tienen sus propias formas de elegir aceites de oliva extra virgen para platos de pescado y carne. La única regla es insistir en la calidad.

Noviembre 1, 2021
Por Paolo DeAndreis

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No todos los aceites de oliva virgen extra (AOVE) son iguales. El sabor y los atributos saludables de un aceite de oliva virgen extra dependen de varios factores.

La variedad de aceituna, dónde y cómo se cultiva y los métodos de procesamiento, todos entran en juego para determinar calidad de aceite de oliva.

Las decisiones que se toman en estas etapas crean todo un mundo de oportunidades para quienes cocinar con aceite de oliva virgen extra y siempre buscan el maridaje perfecto para sus platos.

Pescado y la elegancia del virgen extra

"Si hablamos de cocina mediterranea, el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente absolutamente esencial, una parte activa de él ”, dijo Luca Collami, chef del Grand Hotel di Arenzano, galardonado con una estrella Michelin, en la región noroccidental de Liguria de Italia. Olive Oil Times.

"Eso significa que si está cocinando carne o pescado, es muy probable que esté usando AOVE significativamente diferentes ”, agregó.

En Liguria, el pescado juega un papel central en la cocina tradicional, y los chefs a menudo buscan notas más ligeras y sabores sutiles al preparar platos locales.

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"Si estuviéramos en Toscana, tendríamos Aceites de oliva virgen extra robustos, pero esa es una cocina diferente ”, dijo Collami. "Aquí, uso principalmente Olio Polla, un aceite de oliva virgen extra Taggiasca ligero y delicado, que aporta deliciosos aromas a hierbas y alcachofa. Cuando preparas una porción de pescado o cocinas pescado, quieres usarlo por su elegante sabor ".

AOVE aromatizados caseros

Collami, que es el primer poseedor de una estrella Michelin en Génova, también infunde sus aceites de oliva virgen extra con una variedad de hierbas y especias para realzar sus platos a base de pescado.

"Cuando tienes un AOVE de calidad, como el nuestro, y, por ejemplo, quieres tener a tu disposición un aceite de oliva con una nota muy marcada de albahaca, puedes prepararlo tú mismo y obtener los mejores resultados ”, dijo. .

Ver también: Cocinar con aceite de oliva

Collami viste bacalao, lubina, merluza, boletus, guisos de pescado, ravioles de pescado, sopas y ensaladas crudas con sus infusiones de aceite.

"El aceite de oliva de Liguria es perfecto para el pescado porque le da un bouquet; le da valor a la elegancia de un pescado servido con sal ”, dijo Collami.

La carne exige sabores más fuertes

"La única grasa que uso en la cocina es el AOVE local ”, explicó Collami. "Puede ser que use un poco de mantequilla, con carne, o incluso la mitad de esto y la mitad de aquello ".

"Pero a veces, cuando necesito sabores especiales para las porciones, y también en casa, utilizo un AOVE orgánico siciliano de alta calidad ”, agregó.

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A menudo busca un Nocellara del Belice monovarietal, de sabor intenso, amargo y picante.

Este tipo de AOVE está en el lado opuesto del espectro en comparación con los aceites de Taggiasca. Los chefs tienden a preferir los aceites de oliva virgen extra con un perfil más robusto y notas distintivas al cocinar carne.

Las excepciones abundan, por supuesto, como para platos ligeros de carne magra como el tartar donde el chef puede seleccionar un virgi extra de intensidad median con un poco de sal de limón, pimienta y cebolla para terminar.

Ver también: Conceptos básicos de aceite de oliva

La carne a la parrilla también puede requerir un AOVE menos intenso para realzar el sabor original sin sofocarlo.

"En nuestra tradición, no necesitamos nada más, un corte a la parrilla está perfectamente aderezado con un aceite de oliva de alta calidad ”, Antonella Scatigna, chef de la Taverna del Duca, un conocido restaurante en Locorotondo, no lejos de Bari en Puglia, Dijo Olive Oil Times.

Más que carne

Scatigna también está acostumbrada a elegir AOVE robustos para muchas de sus especialidades más inusuales.

"Trabajamos con cortes de carne pobres, pierna, cordero guisado, filete de burro, oveja y les damos valor gracias a técnicas especiales de cocción ”, dijo. "Por ejemplo, tenemos una carrillera de ternera que se cocina durante al menos 13 horas sumergida en vino Primitivo a bajas temperaturas ”.

"Luego lo doramos en AOVE y lo sazonamos con zanahorias, apio y cebolla ”, agregó. "Un corte de carne así, tan duro al principio, luego se vuelve blando como la mantequilla, pero es nuestro AOVE el que le da el toque final ”.

La mayor parte del menú de Taverna se centra en carnes y verduras, para las que Scatigna utiliza principalmente aceite de oliva virgen extra Leccino de alta calidad.

Ver también: Salmuera de oliva, un ingrediente secreto de la cocina

Picante, asertivo y, a veces, mezclado con un AOVE Coratina, Scatigna trabaja con el sabor robusto de Leccino.

Si bien los cortes de carne tradicionales requieren AOVE más robusto, la calidad sigue siendo primordial.

"Si tienes un aceite de oliva virgen extra que no fue [elaborado] correctamente ni de la calidad que esperabas, arruinará todos tus platos ”, dijo Scatigna. "Y viceversa, un AOVE de alta calidad puede literalmente dar una nueva dimensión a una simple porción de espagueti ".

"Lo usas para cocinar un poco de ajo, luego un poco de ají y le viertes un AOVE crudo y listo con una gran porción de espaguetis ”, agregó. "También lo usamos para legumbres, para sopas y también es la única grasa que usamos para nuestros postres ".

Cómo encontrar el mejor AOVE

El aplicación de maridaje en el Índice Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la identificación de la mejor combinación para su creación culinaria entre los aceites premiados de este año.

Los productores a menudo pueden ofrecer la mejor orientación al decidir qué aceite de oliva virgen extra combinar con ciertos platos.

"Realmente no se puede decir a los consumidores qué aceite de oliva deben comprar. Hay tantos productos diferentes, tanto en calidad como en sabor ”, concluyó Collami. "Lo que debes hacer es conocer a los productores locales, degustar sus AOVE, confiar en sus sugerencias y en la tradición ”.


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