Maridaje de aceites de oliva virgen extra con platos de pescado y carne
Los chefs tienen sus propios criterios a la hora de elegir aceites de oliva virgen extra para platos de pescado y carne. La única regla es apostar por la calidad.
No todos los aceites de oliva virgen extra (AOVE) son iguales. El sabor y las propiedades saludables de un aceite de oliva virgen extra dependen de varios factores.
La variedad de aceituna, el lugar y la forma en que se cultiva, así como los métodos de elaboración, influyen a la hora de determinar la calidad del aceite de oliva.
Las decisiones tomadas en estas etapas abren un mundo de posibilidades para quienes cocinan con aceites de oliva virgen extra y siempre buscan el maridaje perfecto para sus platos.
El pescado y la elegancia del aceite virgen extra
«Si hablamos de la cocina mediterránea, el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente absolutamente esencial, una parte activa de la misma», declaró a Olive Oil Times Luca Collami, chef del Grand Hotel di Arenzano, con estrella Michelin, situado en la región de Liguria, al noroeste de Italia.
«Eso significa que, si se cocina carne o pescado, es muy probable que se utilicen AOVE muy diferentes», añadió.
En Liguria, el pescado desempeña un papel central en la cocina tradicional, y los chefs suelen buscar notas más ligeras y sabores sutiles a la hora de preparar los platos locales.
«Si estuviéramos en la Toscana, tendríamos aceites de oliva virgen extra robustos, pero esa es una cocina diferente», dijo Collami. «Aquí utilizo principalmente Olio Polla, un aceite de oliva virgen extra Taggiasca ligero y delicado, que aporta deliciosos aromas a hierbas y alcachofa. Cuando preparas un plato de pescado o cocinas pescado, quieres utilizarlo por su elegante sabor».
Aceites de oliva virgen extra aromatizados caseros
Collami, el primer chef con estrella Michelin de Génova, también infusiona sus aceites de oliva virgen extra con una variedad de hierbas y especias para realzar sus platos a base de pescado.
«Cuando se dispone de un AOVE de alta calidad, como el nuestro, y, por ejemplo, se quiere tener a mano un aceite de oliva con un toque muy marcado de albahaca, se puede preparar uno mismo y obtener los mejores resultados», afirma.
Véase también: Cocinar con aceite de olivaCollami adereza el bacalao, la lubina, la merluza, las setas porcini, los guisos de pescado, los raviolis de pescado, las sopas y las ensaladas crudas con sus aceites infusionados.
«El aceite de oliva de Liguria es perfecto para el pescado porque le aporta un bouquet; realza la elegancia de un plato de pescado servido con sal», dijo Collami.
La carne exige sabores más intensos
«La única grasa que utilizo en la cocina es el AOVE local», explicó Collami. «Puede que utilice un poco de mantequilla, con la carne, o incluso mitad de una cosa y mitad de otra».
«Pero a veces, cuando necesito sabores especiales para los platos, y también en casa, utilizo un AOVE siciliano ecológico de alta calidad», añadió.
A menudo recurre a un monovarietal de Nocellara del Belice, de sabor intenso, amargo y picante.
Este tipo de aceite de oliva virgen extra se sitúa en el extremo opuesto del espectro en comparación con los aceites de Taggiasca. Los chefs suelen preferir aceites de oliva virgen extra con un perfil más robusto y notas distintivas a la hora de cocinar carne.
Por supuesto, hay muchas excepciones, como en el caso de platos ligeros de carne magra, como el tartar, en los que el chef podría elegir un aceite de oliva virgen extra de intensidad media con un poco de sal de limón, pimienta y cebolla para el acabado.
Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de olivaLa carne a la parrilla también puede requerir un aceite de oliva virgen extra menos intenso para realzar el sabor original sin enmascararlo.
«En nuestra tradición, no necesitamos nada más, un corte a la parrilla queda perfectamente aderezado con un aceite de oliva de alta calidad», declaró a Olive Oil Times Antonella Scatigna, chef de la Taverna del Duca, un conocido restaurante de Locorotondo, cerca de Bari, en Apulia.
Más que solo carne
Scatigna también suele elegir AOVE robustos para muchas de sus especialidades más inusuales.
«Trabajamos con cortes de carne de menor calidad, como la pierna, el cordero guisado, el solomillo de burro y la oveja, y les damos valor gracias a técnicas de cocción especiales», explicó. «Por ejemplo, tenemos una carrillada de ternera que se cocina durante al menos 13 horas sumergida en vino Primitivo a baja temperatura».
«Luego la doramos en aceite de oliva virgen extra y la aderezamos con zanahorias, apio y cebollas», añadió. «Un corte de carne así, que al principio es tan duro, luego se vuelve blando como la mantequilla, pero es nuestro aceite de oliva virgen extra el que le da el toque final».
La mayor parte del menú de Taverna se centra en la carne y las verduras, para lo cual Scatigna utiliza principalmente aceite de oliva virgen extra Leccino de alta calidad.
Véase también: La salmuera de aceitunas, un ingrediente secreto de cocinaPicante, con carácter y, en ocasiones, mezclado con un AOVE de Coratina, Scatigna trabaja con el sabor robusto del Leccino.
Aunque los cortes de carne tradicionales requieren un AOVE más robusto, la calidad sigue siendo primordial.
«Si tienes un aceite de oliva virgen extra que no se ha elaborado correctamente o que no es de la alta calidad que esperabas, arruinará todos tus platos», dijo Scatigna. «Y al revés, un aceite de oliva virgen extra de alta calidad puede, literalmente, dar una nueva dimensión a un simple plato de espaguetis».
«Lo usas para cocinar un poco de ajo, luego un poco de guindilla y le echas un chorrito de aceite de oliva virgen extra sin refinar, y ya tienes un plato de espaguetis estupendo», añadió. «También lo usamos para las legumbres, para las sopas, y es además la única grasa que utilizamos para nuestros postres».
Cómo encontrar el mejor AOVE
La aplicación de maridaje de la Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo facilita la identificación de la mejor combinación para tu creación culinaria entre los aceites galardonados de este año.
A menudo, los productores son quienes mejor pueden orientarte a la hora de decidir qué aceite de oliva virgen extra maridar con determinados platos.
«En realidad, no se puede decir a los consumidores qué aceite de oliva deben comprar. Hay tantos productos diferentes, tanto en calidad como en sabor», concluyó Collami. «Lo que hay que hacer es conocer a los productores locales, probar sus AOVE, confiar en sus sugerencias y en la tradición».