Una dieta a base de hojas de olivo podría mejorar el queso de oveja
Una nueva investigación revela que añadir hojas de olivo a la dieta de las ovejas da como resultado un queso más saludable.
Incorporar hojas de olivo a la dieta de las ovejas podría mejorar su salud, aumentar la sostenibilidad de la cadena alimentaria y dar lugar a un queso de mejor calidad. Las propiedades antioxidantes de las hojas de olivo parecen transferirse al queso elaborado con la leche de estas ovejas. La incorporación de hojas de olivo también podría mejorar el perfil lipídico del queso.
Según un estudio publicado en la revista International Dairy Journal, añadir a la dieta diaria de las ovejas un pienso compuesto en un 28 % por hojas de olivo podría producir un queso más saludable de lo habitual que los consumidores apreciarían. El grupo de investigadores italianos llevó a cabo el estudio manipulando la dieta de las ovejas durante treinta días.
Veinte ovejas Comisana multíparas en plena lactancia se dividieron en un grupo de control y un grupo de hojas. Ambos grupos pastaban juntos. Durante los dos ordeños diarios, al grupo de hojas se le administraba un concentrado que contenía hojas de olivo secas, mientras que el grupo de control consumía el concentrado granulado habitual.
Los resultados mostraron que el queso elaborado con leche del grupo de las hojas contenía un mayor porcentaje de ácidos grasos saludables, mientras que los porcentajes de grasas saturadas eran significativamente menores que en el grupo de control. Curiosamente, la producción de leche del grupo de las hojas también fue mayor que la del grupo de control.
Véase también: Noticias de saludSegún los investigadores, el queso del grupo de las hojas también tenía un mayor contenido en grasa. Sin embargo, su perfil mostraba niveles más altos de ácidos grasos monoinsaturados.
El aumento de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 en el queso del grupo de las hojas redujo los índices aterogénicos y trombogénicos y aumentó la peroxidabilidad, pero no el contenido de hidroperóxidos. Aunque las vitaminas y el colesterol no difirieron entre los grupos, los investigadores encontraron concentraciones variables de antioxidantes en el queso resultante.
Tras un periodo de reposo de 60 días, se pidió a un panel de consumidores sin formación previa que evaluara el queso de ambos grupos. Los miembros del panel no notaron diferencias relevantes durante su primera cata a ciegas. Tras ser informados de las características organolépticas del queso del grupo de las hojas, el panel mostró una mayor apreciación por este que por el queso del grupo de control.
Al presentar su investigación, los científicos señalaron que tanto el cultivo del olivo como la cría de ovejas son actividades importantes en la cuenca mediterránea. Aproximadamente el 98 % del aceite de oliva y el 46 % de la leche de oveja proceden de esta zona.
Cada año se desechan cantidades cada vez mayores de hojas de olivo durante la transformación de la aceituna. Se ha demostrado que la mecanización de la cosecha ha multiplicado por diez la biomasa de hojas de olivo.
Además, los investigadores señalaron que las hojas de olivo son un alimento adecuado para las ovejas y explicaron que el proceso de incorporar hojas de olivo al pienso ovino es bastante sencillo. Como ventaja añadida, las hojas son portadoras de compuestos bioactivos cruciales, como fenoles, tocoferoles y carotenoides.
«Los resultados presentados en este estudio indicaron que la inclusión de hojas de olivo en la dieta de ovejas lactantes en pastoreo mejoró el rendimiento, la capacidad antioxidante y el perfil de ácidos grasos en un queso modelo», escribieron los investigadores en su conclusión.
«Además, la prueba de consumo reveló que la satisfacción general aumentó tras la cata informada únicamente en el caso del queso experimental», escribieron.
«Por lo tanto, nuestros hallazgos sugieren que el uso de subproductos agroindustriales, además de representar una estrategia interesante para mejorar la calidad de los productos animales y la sostenibilidad de la cadena alimentaria, podría ser una estrategia valiosa para añadir valor a los productos alimenticios de origen animal», concluyeron.