Un estudio revela que el aceite de oliva virgen extra absorbe los polifenoles de las verduras cuando se cocinan juntos
Los investigadores descubrieron que, durante la preparación del sofrito, se produce un intercambio de polifenoles entre las verduras y el aceite de oliva, lo que hace que estos sean más accesibles y fáciles de absorber tras este tipo de preparación.
Investigadores de España y Brasil han descubierto que cocinar verduras con aceite de oliva virgen extra puede mejorar la capacidad de extracción de sus polifenoles, aumentando la cantidad de este compuesto que absorbe el aceite.
El estudio examinó el funcionamiento interno de los métodos tradicionales de la cocina mediterránea, con el objetivo de arrojar luz sobre cómo interactúa el aceite de oliva virgen extra con los ingredientes de las cocinas locales. Además de los polifenoles, se descubrió que otros compuestos bioactivos de las verduras también eran absorbidos por el aceite al cocinarlas.
Se produce un intercambio de polifenoles durante la cocción: algunos de los más apolares de las verduras pasan a la fracción de aceite, mientras que otros del aceite son absorbidos por las verduras.
Los investigadores se centraron en el sofrito, una técnica culinaria mediterránea muy popular para preparar una salsa ligera con tomate, cebolla y ajo. Según se informa, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, mientras que su consumo se asocia con un menor riesgo cardiovascular y una mayor sensibilidad a la insulina.
Tras el proceso de cocción, un análisis del aceite de oliva reveló que se había impregnado de polifenoles procedentes de las verduras de la salsa de sofrito; concretamente, de naringenina, ácido ferúlico, quercetina y carotenoides isómeros Z, ninguno de los cuales son compuestos típicos del aceite de oliva virgen extra.
Véase también: Beneficios del aceite de oliva para la saludLa migración de compuestos bioactivos como los polifenoles y los carotenoides del tomate al aceite de oliva también explicaba los hallazgos de trabajos anteriores de los investigadores, que habían concluido que ese tipo específico de salsa mostraba mayores propiedades antiinflamatorias.
«En estudios nutricionales de intervención hemos observado que los polifenoles del tomate se absorbían mejor cuando el tomate se cocinaba en forma de salsa con aceite de oliva virgen extra», explicó a Olive Oil Times Rosa María Lamuela-Raventos, profesora de ciencias de la alimentación en la Universidad de Barcelona e investigadora del Ciberobn (el centro de investigación sobre obesidad y nutrición de España).
«Por este motivo, queríamos evaluar por qué ocurría esto, así que realizamos un ensayo in vitro en el que separamos el sofrito en tres fracciones o partes: la fracción sólida (parte insoluble), la fracción acuosa y la fracción oleosa», añadió. «En este artículo observamos que algunos de los polifenoles del tomate, la cebolla y el ajo pasaban a la fracción oleosa, siendo más bioaccesibles y, por lo tanto, más fáciles de absorber».
Además, los investigadores observaron que los polifenoles del aceite de oliva también se reducían, ya fuera por degradación o por migración a la matriz alimentaria.
«Se produce un intercambio de polifenoles durante la cocción: algunos de los más apolares de las verduras pasan a la fracción oleosa, mientras que otros del aceite son absorbidos por las verduras», explicó Lamuela-Raventos, quien también fue la autora principal del estudio. «Sin embargo, la temperatura es importante durante la cocción, ya que las temperaturas superiores a los 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit) oxidan los polifenoles».
Tras haber utilizado la ciencia durante años para evaluar las cualidades de diferentes alimentos e ingredientes, Lamuela-Raventos considera que la dieta mediterránea es una de las más saludables.
«[La dieta mediterránea] es una de las dietas más saludables del mundo», afirmó. «Como científica, observo que los resultados con los alimentos y platos tradicionales mediterráneos —como el aceite de oliva virgen extra, el sofrito, el vino y otros— ofrecen resultados realmente muy buenos en los estudios de intervención nutricional».
Sin embargo, la ciencia y la buena salud no son los únicos parámetros que hay que tener en cuenta cuando se trata de la dieta mediterránea, añadió Lamuela-Raventos.
«Como consumidora, intento seguir una dieta mediterránea no solo por motivos de salud, sino también porque la forma de cocinar y los hábitos alimenticios con la familia y los amigos son buenos no solo para la salud, sino también para la sociabilidad y la felicidad», afirmó.
«Seguimos investigando sobre la cocina con aceite de oliva virgen extra junto con otros alimentos ricos en proteínas, como el pollo, o en carbohidratos, como las patatas», añadió Lamuela-Raventos. «Queremos evaluar si los polifenoles del aceite de oliva virgen extra se absorben en estos alimentos durante la cocción».
Los efectos sobre la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas, señalaron los investigadores, muy probablemente debido a las diferentes técnicas de cocción utilizadas.
El trabajo de los investigadores estableció que, además de consumir los ingredientes y alimentos básicos de este régimen, la cocina tradicional mediterránea también puede desempeñar un papel importante a la hora de aprovechar al máximo los beneficios de la dieta mediterránea.