Un reconocido productor calabrés comparte sus conocimientos sobre el coupage, la agricultura ecológica y el oleoturismo

Pietro Pollizzi, propietario de Enotre, está convencido de que las mezclas permiten apreciar las mejores características del aceite de oliva virgen extra.

El productor calabrés vio confirmadas sus creencias después de que su marca Deciso, una mezcla ecológica de intensidad media, obtuviera un Premio de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023.

«Una buena mezcla siempre será más rica que un aceite de oliva virgen extra monovarietal, ya que presenta un perfil organoléptico más rico», declaró a Olive Oil Times.

En la edición de 2023 del mayor concurso de calidad de aceite de oliva del mundo, las mezclas acapararon el protagonismo, obteniendo más de 300 de los 747 premios totales del certamen.

«Cada vez es más difícil producir mezclas directamente del campo», señaló Pollizzi sobre la práctica de cosechar y transformar simultáneamente aceitunas de diferentes variedades.

«Es difícil explicar a los clientes que la naturaleza cambia año tras año, por lo que una mezcla de una temporada puede tener características diferentes a las de la mezcla producida la temporada anterior», señaló.

«El mercado exige cada vez más separar las variedades; se está llegando al punto de que exige separar los rendimientos de cada árbol», añadió Pollizzi. «La mayoría de las mezclas se elaboran así, partiendo de los aceites de oliva separados obtenidos de las diferentes variedades».

Esta práctica facilita el equilibrio de la mezcla y permite obtener productos similares de una temporada a otra. «En un entorno industrial, separar las variedades puede tener sentido. Por cierto, obtener el mismo producto año tras año requiere una gran destreza», afirmó.

Los sabores de Deciso provienen de las aceitunas Carolea y Ottobratica, variedades tradicionales de Calabria. A su bouquet se suma la aceituna Nocellara Messinese, originaria de la cercana Sicilia.

«Este es nuestro legado. Sin embargo, estas son solo algunas de las muchas variedades que cultivamos en nuestras colinas», dijo Pollizzi.

Los olivares de Pollizzi se encuentran en el corazón de Calabria, la zona más al suroeste de la península italiana y la segunda región productora de aceite de oliva del país. Los olivares se sitúan en las estribaciones entre La Sila, una meseta montañosa, y el mar Jónico.

Los olivos se benefician de la brisa mediterránea y de un suelo propicio, que ha sido el hogar de los olivos durante casi tres milenios. Y allí, Pollizzi está experimentando con muchas variedades diferentes.

En los últimos ocho años, se hizo cargo de los olivares que pertenecían a su familia y puso en marcha su actual proyecto. La finca lleva el nombre del antiguo pueblo enotrio, una población que se cree que procedía de Grecia. Se establecieron en la zona en el siglo XIII a. C. y prosperaron allí durante al menos seis siglos.

«Desde que iniciamos esta nueva aventura, empezamos a experimentar para identificar las variedades que más podrían beneficiarse de esta ubicación única», explicó Pollizzi.

Entre sus casi 800 olivos, Pollizzi cultiva muchas variedades italianas muy conocidas, como Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Nocellara del Belice y Grignano, una variedad común en el norte de Italia.

«También empecé a experimentar con la Itrana», dijo Pollizzi, refiriéndose a una variedad originaria del centro de Italia, cuya popularidad entre los olivicultores ha crecido considerablemente en los últimos años.

«Los olivos de Itrana se están adaptando maravillosamente a nuestra región y transmiten ese sabor especial a tomate, ya sea el de la hoja del tomate verde o el sabor maduro del tomate maduro», añadió.

«Me apasiona descubrir cómo estas variedades pueden adaptarse a Calabria. Por supuesto, también me centro en variedades más comunes a nivel local, como la Ottobratica, la Cassanese, la Carolea y la Coratina», continuó.

Varios cursos y nuevas experiencias han permitido a Pollizzi hacer evolucionar la tradición del aceite de oliva de sus antepasados. «La primera lección que aprendí es que la calidad no se consigue de la noche a la mañana», afirmó. «Requiere dedicación, conocimiento y pasión. También requiere equipamiento, tiempo y esfuerzo».

Para cuidar mejor el suelo de Calabria, Pollizzi introdujo el sistema de terrazas con pendientes, típicamente asociado a la tradición agrícola toscana.

«Construimos esos muros ciclópeos», dijo. «No solo son bonitos, sino que también ejercen un efecto de drenaje, ya que mantienen firme el suelo de las terrazas y permiten que el agua fluya hacia abajo sin causar daños».

La pasión de Pollizzi por el cultivo del olivo floreció hace un par de décadas, después de que comenzara a cuidar más de 600 árboles en el extremo opuesto de Italia, en la región septentrional del Véneto.

«A veces, los propietarios de esos olivares no tienen el tiempo ni los medios para cuidarlos. Y a mí no me importa el trabajo», dijo.

«En esos olivares se puede encontrar la variedad local Marzemino y otras, como Lecce del Corno, Frantoio, Leccino, Pendolino e incluso Coratina. Producen mezclas totalmente diferentes», señaló.

Toda la producción de Enotre en Calabria cuenta con certificación ecológica. «En Véneto, de momento no estamos certificados, pero aplicamos el mismo enfoque», dijo.

Pollizzi explicó que el cultivo ecológico del olivo puede suponer unos costes de producción más elevados que la agricultura convencional. Aun así, esa elección se corresponde con la visión que el agricultor tiene de la naturaleza.

«Hay quien cree de verdad que tener un olivar ecológico significa no hacer nada en el olivar», dijo. «Al contrario, significa poner en práctica métodos que sean compatibles con la naturaleza y el entorno, así como con los árboles».

Mientras que los árboles de Calabria disfrutan de vientos suaves y condiciones secas desfavorables para plagas como la mosca del olivo, en Véneto las condiciones son muy diferentes.

«Puedo decir que el enfoque ecológico es más fácil en Calabria, ya que en Véneto las temperaturas son diferentes y, aunque los árboles se encuentren en las colinas, siguen sintiendo la humedad del valle del Po», explica Pollizzi. «Eso significa que la mosca del olivo y las infecciones fúngicas tienden a estar más presentes».

Sin embargo, incluso en Calabria abundan los retos. «Con todas las lluvias que hemos tenido, no se puede evitar ayudar a los árboles con tratamientos compatibles con la agricultura ecológica, como los tratamientos a base de cobre o el Bacillus thuringiensis [una bacteria común utilizada en la agricultura ecológica en todo el mundo]», dijo Pollizzi.

«En nuestra zona, es de esperar que enfermedades como la mancha del pavo real sean habituales», añadió. «Se verán polillas del olivo, escarabajos de la corteza o gorgojos Otiorhynchus».

Siguiendo las últimas tendencias y aprovechando su contexto histórico, Enotre también se está abriendo al oleoturismo, con catas entre los olivos y paseos por la naturaleza.

«Nuestros olivares forman parte de uno de los recorridos de la Reserva del Río Vergari, un lugar precioso que atrae hasta 30 000 turistas al año», dijo Pollizzi.

«Fui uno de los impulsores de este proyecto desde el principio», añadió. «Los turistas atraviesan los olivares de Enotre, paseando entre los olivos, y llegan a un monasterio cercano. La reserva forma parte del Cammino Basiliano», dijo Pollizzi, refiriéndose a la red de 1.500 kilómetros de senderos históricos y naturales inspirados en la vida de San Basilio.

«El recorrido se conoce ahora como la ruta de Enotri», concluyó. «En octubre, los turistas podrán participar en la recolección de aceitunas y visitar lugares de gran interés en los alrededores, como Tropea. Será una experiencia gastronómica práctica y una forma de entrar en contacto con la cultura local».