Un aceite de oliva tan único como sus productores
En la última década, Saša Petković y Vedrana Rakovac han pasado de ser cultivadores aficionados a productores profesionales. Pero hay cosas que no han cambiado.
Los olivicultores de la península de Istria, en Croacia, esperan la próxima cosecha con un optimismo prudente.
«Esperamos un resultado positivo, pero sin tonos triunfalistas», declaró a Olive Oil Times Saša Petković, de 48 años, un olivarero de Istria cuyo éxito no deja de crecer.
«Diría que la singularidad de nuestro aceite es un reflejo de nuestra singularidad como personas». —
Vive con su esposa, Vedrana Rakovac, y su hija, Ivana, que acaba de terminar el instituto en Pula, la ciudad más grande de Istria. Sus olivares se encuentran en el pueblo de Rakovci, a 50 kilómetros de distancia, a medio camino entre Poreč y Pazin.
«El clima aquí es más continental que mediterráneo», afirma Petković. «En verano, las temperaturas son extremadamente altas durante el día y bajas por la noche. La ubicación en la frontera entre la costa de Istria y su interior tiene un efecto positivo en la salud y la resistencia de las plantas, así como en la calidad de los frutos».
Véase también: Perfiles de productoresAllí cultivan 600 olivos en cinco localizaciones. De un total de 14 variedades, las más representadas son las variedades autochónas (bjelica de Istria, Buža, Buga y Buža puntoža) y variedades extranjeras domesticadas, pre-dominantemente italianas, como Leccino, Pendolino, Maurina, Frantoia e Itrana.
Vedrana Rakovac
Dado el clima y la altitud, casi no hay necesidad de tratar los olivos contra enfermedades y plagas. Sin embargo, dado que este año ha sido extremadamente lluvioso, ha habido problemas con la mosca del olivo.
Hasta ahora no ha habido plagas, pero Petković y Rakovac están preparando trampas para la mosca del olivo, la plaga más importante que puede echar por tierra todos los esfuerzos de los olivicultores.
«Utilizamos el método que nos enseñó el abuelo de Vedrana, Nina: perforamos botellas de plástico vacías y las llenamos hasta la mitad con una mezcla de agua, vinagre y azúcar», explicaron Petković y Rakovac. «Atraídas por los olores, las moscas entran, pero no consiguen salir, por lo que mueren dentro de las botellas. Este método nos ha dado muy buenos resultados».
Rakovac heredó los olivares de su abuelo. Aunque tenían buenos trabajos en Pula, la pareja decidió hace 15 años restaurar la finca y plantar nuevos olivos.
Rakovac es licenciada en ingeniería civil y Petković es economista, experto en marketing digital y baterista en una banda de rock local.
Además de trabajar en el olivar, ahora dirige su propia empresa de marketing y tampoco ha dejado de tocar. En varias ocasiones, se sienta a la batería y da conciertos con los chicos de la banda.
«Lo que gano me viene bien para arreglar el presupuesto familiar», dijo con una sonrisa característica.
Saša Petković
Hace siete años, Rakovac se dedicó por completo a dirigir el negocio familiar, OPG Rakovac. Mientras tanto, completó un curso en la Universidad Abierta de Pula y gestiona la venta del aceite de oliva de la empresa.
«Vendemos el aceite a través de nuestra página web, así como en nuestra pequeña sala de degustación en Pula, en una proporción aproximada de mitad y mitad», dijo la pareja. «Desde 2015, cuando nos dedicamos en serio a la producción y venta de aceite de oliva, no ha ocurrido que nos haya sobrado aceite de la cosecha anterior tras la siguiente. Conseguimos vender toda la cantidad que producimos».
Además de los olivares y una tienda de aceite de oliva, OPG Rakovac alquila dos apartamentos en Pula durante la temporada turística.
Petković gestiona con destreza el marketing y la promoción, por lo que la marca Bilini ya es muy conocida. El nombre de la marca, Bilini, proviene del apodo familiar de la abuela de Vedrana, Đina.
Dado que había muchas familias con el apellido Rakovac en el pueblo de Rakovci, algunas tenían apodos que las distinguían de las demás.
«Por eso, en honor a nuestros antepasados, que plantaron nuestros olivares e influyeron en nuestro camino y en nuestro destino como olivicultores, llamamos a nuestro aceite Bilini», explicaron Petković y Rakovac.
También explicaron por qué producen principalmente aceite de oliva virgen extra multivarietal. «Hay dos razones para ello: en primer lugar, cabe señalar que nuestros olivos no están plantados “secuencialmente” por variedades, lo que significa que a menudo tenemos entre cinco y seis variedades diferentes en una misma hilera, árbol tras árbol», explicaron los dos.
OPG Rakovac
«Esto haría que la cosecha “monovarietal” fuera extremadamente difícil», añadió Petković. «En segundo lugar: creemos que las mezclas o los aceites de variedades mixtas satisfacen los gustos del mayor número de personas. Conservan las mejores características de todas las variedades con las que se elabora el aceite».
La pareja señala el número de premios internacionales ganados por Bilini —una mezcla de intensidad media de aceitunas Frantoio, Leccino, Buza, Bjelica y Pendolino— como prueba de ello, incluido un Premio de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023.
«Los premios son importantes para nosotros, ante todo, porque nos levantan la moral», dijo Petković. «Cuando trabajas en un olivar todo el año, pasas por todas las etapas del sufrimiento: desde el frío glacial al arar en invierno hasta el calor abrasador al llenar las trampas para la mosca del olivo a mediados de julio, desde la siega y la poda hasta el abonado y la cosecha».
«Es duro. Como dicen los mayores: “la tierra es baja”», añadió. «Te dejas la espalda en el olivar. Pero cuando llega el reconocimiento de la profesión, todo el esfuerzo invertido adquiere un significado superior, y seguimos adelante con las pilas recargadas».
«Por supuesto, los premios también son una excelente herramienta de marketing, ya que cada vez más gente quiere comprar aceite premiado, cuya calidad ha sido confirmada por expertos independientes», continuó Petković.
Excepto en 2020, cuando sus botellas no llegaron a tiempo para presentar una muestra al concurso, Bilini ha sido galardonado en el NYIOOC todos los años desde 2018. Aun así, Petković cree que la calidad de ese año fue tan buena como la de cualquier otro.
A pesar de la creciente notoriedad de su producción de aceite de oliva virgen extra, Petković y Rakovac afirmaron que el cultivo del olivo sigue siendo para ellos un pasatiempo, un proyecto apasionante y una carrera profesional.
Con el paso de los años, su estrategia de marketing transformó el proyecto de un pasatiempo a un negocio, pero eso no cambia el hecho de que siguen siendo unos auténticos entusiastas de todo tipo de trabajo en los olivares.
«Somos una pequeña OPG y, como dato curioso, cabe destacar que absolutamente todas las botellas de aceite Bilini que hemos comercializado hasta ahora han sido llenadas y selladas a mano», afirma la pareja.
En cada uno de los últimos 10 años, han llenado unas 1.500 botellas de entre 100 mililitros y 1 litro de capacidad. «Para algo así, hay que sentir pasión por este trabajo», comentaron.
«Diría que la singularidad de nuestro aceite es un reflejo de nuestra singularidad como personas», añadieron. «Nuestros trabajos, estilos de vida, entusiasmo, atención al detalle, perseverancia, sacrificio y calidad sin concesiones son, en última instancia, lo que hace que el aceite de Bilini sea lo que es».
Petković y Rakovac se sienten orgullosos de Istria y de la capacidad de la región para integrar a la perfección el oleoturismo y la producción de aceite de oliva. Les alegra que otras partes de Europa se hayan dado cuenta.
«Nuestra región está llena de gente creativa y curiosa que no se conforma con los métodos de cultivo ya probados y comprobados, sino que avanza constantemente y comparte sus conocimientos de forma desinteresada», afirma Petković, quien comparte su experiencia en el cultivo del olivo en el blog de su empresa.
Además de los olivos de la finca OPG Rakovac, en el futuro quieren plantar otros cultivos, principalmente higos, y dedicarse a esta nueva aventura con la misma atención y pasión con la que lo han hecho con los olivos y el aceite de oliva durante 10 años.
Sin embargo, la llegada de la cosecha de 2023 sigue siendo la principal preocupación de los productores. El año pasado produjeron unos 1.300 litros de aceite de oliva virgen extra.
«Según la primera inspección de la fruta, este año esperamos una cosecha ligeramente menor, y haremos todo lo posible por mantener la calidad al nivel actual», concluyeron los dos.