En Domaine de Gerbaud, las variedades autóctonas provenzales dan forma a una mezcla galardonada
Para el Domaine de Gerbaud, la mezcla de las variedades Aglandau, Salonenque, Grossane y Bouteillan es a la vez técnica y expresiva, y está marcada por el terruño, la agricultura ecológica y las exigencias del clima.
Un productor ecológico de Provenza, dedicado a resaltar el carácter distintivo de las variedades de aceituna autóctonas de la región, se alzó con un premio de plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2026.
Hemos conseguido producir aceitunas cada vez más sanas año tras año, y esto es un gran motivo de orgullo para todos.
Aglandau, Salonenque, Grossane y Bouteillan son las únicas variedades de aceituna que cultiva Domaine de Gerbaud, una finca situada en las estribaciones de la cordillera del Gran Luberon. Allí, un paisaje montañoso y bien drenado, con laderas, ventilación y suelos calcáreos, contribuye a dar forma a algunos de los aceites de oliva de mayor calidad de Francia.
«Participamos en varios concursos cada año, pero el NYIOOC ocupa un lugar especial, ya que fue allí donde nos otorgaron nuestra primera medalla de oro hace algunos años», declaró Louisa Sherman, propietaria de la finca, a Olive Oil Times. «El NYIOOC es un concurso de primer nivel y ganar una medalla es un logro prestigioso».
El productor no tiene acteualmente una presencia estáble en el mercado de EE. UU. «No tenemos puntos de venta en Estados Unidos y los pocos clientes estadounidenses que teníamos por internet dejaron de comprar tras la introducción de los aranceles», dijo Sherman. Aun así, describió el reconocimiento en Nueva York como un hito importante.
«Ganar una medalla es un excelente indicador para nosotros de dónde se sitúa nuestro aceite de oliva», dijo. «Apreciamos la amplia variedad de participantes de todo el mundo y el hecho de ser evaluados en tan buena compañía».
En Francia, sin embargo, el impacto es más directo. Sherman señaló que los premios ayudan a reforzar la credibilidad y a impulsar las ventas nacionales.
(Foto: Domaine de Gerbaud)
En el centro del enfoque de Domaine de Gerbaud se encuentra el coupage. «Considero el coupage como pura alquimia», afirmó. «Es un equilibrio entre los estándares científicos del aceite de oliva virgen extra, años de conocimiento y comprensión de los sabores de cada variedad individual y, lo que es más importante, la forma en que los diferentes lotes interactúan una vez mezclados en proporciones específicas».
El objetivo, según ella, es resaltar los matices del aceite de oliva provenzal y darlo a conocer a un público más amplio. «El sabor picante de la Aglandau en contraste con la Salonenque, más dulce, y la suavidad engañosa de la Grossane», dijo Sherman. «Sin embargo, en diferentes proporciones, dan lugar a mezclas de una singularidad extraordinaria».
Según Sherman, la mezcla comienza en el olivar. La finca cosecha por variedades y por parcelas, a menudo en diferentes momentos de la temporada, siguiendo el ritmo natural de cada cultivar para crear una paleta más amplia de aceites para mezclar.
«Esto nos ofrece una mayor selección de lotes de aceite de oliva a partir de los cuales elaborar un aceite matizado», afirmó.
Una parte significativa de la identidad de Domaine de Gerbaud tiene sus raíces en la larga historia del cultivo del olivo en Provenza. «El paisaje es antiguo, ya que los asentamientos humanos en esta zona se remontan al Neolítico», dijo Sherman. «Nuestra casa de campo fortificada tiene unos 500 años. Somos conscientes de que nuestra presencia es efímera y nos comportamos como cuidadores responsables del terruño, los recursos hídricos y las plantas que cultivamos».
A pesar de esas profundas raíces históricas, la etapa actual de la finca es relativamente reciente. Sherman y su familia se trasladaron a Provenza desde Sudáfrica, con una larga tradición agrícola a sus espaldas, y en un principio tenían en mente un proyecto más modesto.
Las aceitunas verdes del Domaine de Gerbaud (Foto: Domaine de Gerbaud)
Lo que comenzó de forma modesta pronto se convirtió en una empresa agrícola más compleja. Parte de esa complejidad se debió al cumplimiento de los protocolos de producción de aceite de oliva ecológico, una tendencia al alza entre los productores franceses, ya que entre un tercio y casi la mitad de la superficie olivarera del país se gestiona de forma ecológica.
«Tras asistir al Programa de Sommelier de Olive Oil Times, decidimos que nuestra única opción para que la producción de aceite de oliva con un pequeño número de árboles —1.200, que desde entonces han aumentado a 1.400— tuviera sentido sería apuntar a la producción de aceite de oliva de calidad premium», dijo Sherman.
«Pronto nos dimos cuenta de que, si queríamos producir un aceite de oliva excepcional, necesitaríamos el asesoramiento de profesionales», añadió. «Hemos reunido un equipo excelente para que nos asesore sobre la nutrición de los árboles, la protección contra plagas, la poda, la cosecha y el coupage».
«Nuestro equipo combina la experiencia española y francesa, así como los últimos avances científicos», dijo Sherman. «Nuestros expertos han acumulado ya un bagaje de conocimientos sobre nuestro terreno y nuestros árboles. Son ágiles a la hora de adaptarse a las condiciones de cultivo cambiantes y a las amenazas de plagas».
Los árboles en flor en el Domaine de Gerbaud (Foto: Domaine de Gerbaud)
Hoy en día, la finca cultiva las variedades que constituyen el núcleo de la denominación AOP Provence. Además de los árboles de Aglandau, Salonenque y Grossane que ya crecen en la finca, el productor ha añadido árboles de Bouteillan.
«También hemos aumentado el número de árboles de Aglandau, ya que esta variedad se considera la reina de las aceitunas en Provenza», afirmó Sherman. Según el productor, la Aglandau desempeña un papel especialmente importante al contribuir al contenido fenólico, la estabilidad y el intenso final de boca de los aceites de la finca.
El terruño también desempeña un papel fundamental. «La ubicación de nuestros olivares es en su totalidad en terrenos escarpados que garantizan un buen drenaje y una excelente ventilación, lo que permite que los olivos prosperen», afirmó Sherman.
«Un aspecto de la innovación que hemos introducido es el análisis científico del suelo, las hojas y la madurez de las aceitunas antes de la cosecha», añadió. «Analizamos el suelo y las hojas para garantizar una nutrición adecuada durante la temporada de crecimiento y realizar los ajustes necesarios, y analizamos las aceitunas para determinar su madurez óptima antes de elaborar el plan de cosecha».
Esta integración del monitoraje científico con el saber tradicional refleja un esfuerzo más amplio por alinear la agricultura de precisión con las restricciones de la certificación organíca. «Existen severas limitaciones en cuanto a los productos que se pueden utilizar para proteger las aceitunas de las enfermedades», dijo Sherman. «La agricultura ecológica requiere mucha mano de obra, y en Francia la mano de obra agrícola es cara y escasa».
Las implicaciones económicas son significativas. Los trabajadores temporeros, especialmente para la poda y la cosecha, representan un coste sustancial y a menudo limitan la rentabilidad. «La mano de obra extranjera resuelve en parte la demanda, pero los costes de los podadores y recolectores itinerantes limitan la rentabilidad», dijo Sherman. «Así que esto es un verdadero trabajo de amor».
El cambio climático ha añadido aún más complejidad. «Sufrimos cada vez más sequías y, durante los últimos cinco años, las recurrentes olas de calor durante la primavera y el verano han abrasado la tierra y los árboles», dijo Sherman.
La adaptación ha requerido invertir en infraestruturas de riga. «La conexión al sistema de agua del Canal de Provenza hace tres años nos ha permitido mantener los olivos bien regados en períodos cruciales de la temporada de crecimiento», dijo.
Aun así, la temporada de cultivo sigue siendo incierta, especialmente durante sus primeras etapas. «Nos acercamos a la primavera, y a la primera etapa delicada y vulnerable de la producción de aceitunas del año: la floración y la importantísima formación de frutos que le sigue», dijo Sherman. «Esta es la fase más angustiosa del año de producción. Las lluvias y las heladas son amenazas graves».
«Hemos conseguido producir aceitunas cada vez más sanas cada año, y esto es un gran motivo de orgullo para todos», añadió. «Estoy deseando cosechar el primer lote de aceitunas de Bouteillan, ya que esto nos dará la oportunidad de experimentar con un lote de aceite de oliva que tiene una gran volatilidad».