Un galardonado productor francés recurre al pasado para afrontar los retos del futuro
El Château d’Estoublon mantiene viva su tradición de 500 años en la producción de aceite de oliva gracias al uso de métodos de agricultura ecológica y a la experimentación con variedades antiguas de olivo.
Viñedos y olivares salpican el Valle de Les Baux-de-Provence, la famosa región productora de aceite de oliva del sur de Francia, delimitada por montañas de piedra caliza blanca y teñida por los reflejos rojizos que se divisan en la lejanía, propios del mineral de bauxita.
Situadas en el corazón del Parque Natural Regional de los Alpilles se encuentran las grandes fincas que mantienen viva la tradición milenaria de la excelencia del aceite de oliva.
El château también ha recuperado varias variedades de olivo olvidadas que en su día se cultivaban en la región… y que podrían ayudarnos en el futuro a mantener la producción y resistir los efectos del cambio climático.
El Château d’Estoublon da la bienvenida a los visitantes a la finca de 200 hectáreas que comenzó a cultivar aceitunas en 1489. A lo largo de siglos y generaciones, se ha convertido en la cuna de algunos de los vinos y aceites de oliva más prestigiosos de la región.
Véase también: Perfiles de productoresLas aceitunas de mesa y los aceites de oliva virgen extra de alta calidad del valle han recibido varias certificaciones de Denominación de Origen Protegida. Desde 1997, se han aplicado tres DOP a las aceitunas negras, a las aceitunas verdes partidas (conocidas como «olives cassées») y al aceite de oliva virgen extra obtenido de dos variedades locales.
En términos de volumen, el aceite de oliva virgen extra local representa la más relevante de las ocho DOP de aceite de oliva registradas en Francia.
«Nuestros productos son muy conocidos por su calidad, especialmente nuestro vino y nuestro aceite de oliva, una tradición a la que la finca ha añadido huertos», explicó Anaïs Maillet, directora técnica de la finca, a Olive Oil Times. «Estos protegen la biodiversidad y aumentan el número de productos que se sirven en el restaurante del château».
Con una extensión de más de 120 hectáreas, los olivares del château están compuestos por variedades locales de olivo, entre las que se incluyen Bouteillan, Grossane y Salonenque, junto con Beruguette y Picholine.
Las características de más de 20 000 olivos permiten la producción anual de unos aceites de oliva virgen extra monovarietales muy bien valorados, que han ganado repetidamente premios en concursos internacionales, entre los que destaca el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.
«Disfrutamos cultivando estas variedades y trabajando en los aceites de oliva monovarietales porque son una verdadera oportunidad para mostrar nuestra identidad», afirmó Maillet.
La finca también produce aceites de oliva virgen extra DOP elaborados a partir de una mezcla de variedades de aceitunas. La mezcla es equilibrada y se caracteriza por su color verde y sus sabores a alcachofa, tomate, manzana, fresa, ciruela pasa y chocolate.
Los registros del château muestran que esta mezcla de aceite de oliva se produce desde 1786, cuando el abate Claude Couture decidió producir aceite de oliva tras hacer un inventario de todos los olivos de sus tierras. Estos árboles siguen produciendo las aceitunas utilizadas en la mezcla.
Las aceitunas se cosechan entre noviembre y diciembre y se transforman en un plazo de 24 horas en la almazara del château, que cuenta con un equipamiento que permite al equipo procesar cada variedad de aceituna por separado.
El objetivo es potenciar y proteger todas las variedades de aceituna de la finca, independientemente de si están destinadas a monovarietales o a mezclas.
Durante las últimas dos décadas, Château d’Estoublon ha seguido un estricto régimen de prácticas ecológicas, aplicándolas a todos sus olivares, viñedos y huertos.
«Todo nuestro trabajo en la agricultura, la esencia misma de lo que hacemos, es ecológico y sostenible, una elección que tomamos hace más de 20 años», afirmó Maillet. «Ahora son prácticas que hemos explorado a fondo y en las que seguimos trabajando para innovar. Está en nuestro ADN».
«Hace muchos años, también comenzamos a utilizar técnicas biodinámicas, aplicándolas primero a la viticultura y luego ampliándolas a nuestros olivares y huertos», añadió.
La decisión de pasar a métodos de cultivo ecológicos y sostenibles influye en el cuidado de los olivos, desde la fertilización hasta la reutilización de los residuos vegetales.
Véase también: Año récord para los productores franceses en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva«Volvimos a los fundamentos de la agricultura y nos centramos en innovar a través de una estrategia de reutilización», dijo Maillet. «Esto significa, por poner un ejemplo, que los huesos de las drupas se recogen tras la transformación y se añaden al compost, que posteriormente se utilizará como fertilizante para los propios olivos».
Tras las heladas primaverales inusuales que cubrieron el sur de Francia en abril, Maillet confirmó que los volúmenes se habían reducido —al igual que en otras zonas de Baux-de-Provence—, pero que la calidad no se había visto afectada.
Explicó que los esfuerzos del château por mantener prácticas agrícolas sostenibles se ven obstaculizados por el cambio climático, lo que obliga a Maillet a ajustar las prácticas agrícolas y adoptar estrategias de mitigación.
«En este momento, tenemos que hacer frente a episodios de heladas, como los que tuvimos en primavera, que antes eran muy poco frecuentes», afirmó. «En estos tiempos, estamos trabajando para afrontar y superar la disminución de la disponibilidad de agua para el riego, lo que supone un reto cada vez mayor aquí y en otros lugares».
Añadió que las soluciones a estos nuevos y generalizados problemas climáticos solo vendrían de la mano de todos los olivicultores de la región compartiendo sus experiencias e ideas.
Para mitigar los efectos del cambio climático, Château d’Estoublon está experimentando actualmente con nuevas técnicas de riego y trabajando para optimizar el uso del agua, al tiempo que lleva a cabo algunos experimentos.
Entre ellas se encuentra la fermentación de hojas y restos de madera, utilizando sus bacterias y hongos para mantener la humedad y aumentar la eficiencia del riego.
«Es algo que estamos investigando y estamos viendo lo bien que parece funcionar para ayudar a nuestros árboles», dijo Maillet. «Esperamos poder compartir pronto esta técnica».
«No solo eso, sino que el château también ha recuperado varias variedades de olivo olvidadas que en su día se cultivaban en la región», añadió. «Estas variedades, a lo largo de muchas generaciones, acabaron quedando marginadas debido a sus características».
«Pero son precisamente esas características específicas, como la resistencia a las escasas precipitaciones y al riego, las que podrían ayudarnos en el futuro a mantener la producción y soportar los efectos del cambio climático», continuó Maillet.
Con ese fin, el château ha puesto en marcha un olivar experimental. Se supervisará y estudiará de cerca para verificar cómo reaccionan los árboles al nuevo clima que la región ha comenzado a experimentar.
«Entre este conjunto de variedades, que con el tiempo habían sido descartadas debido a su insuficiente capacidad de producción, creemos que podríamos encontrar al menos algunas respuestas a los problemas de producción a los que podrían enfrentarse los productores de aceitunas en el futuro», añadió Maillet.
Sin embargo, estos esfuerzos siguen siendo un trabajo en curso, señaló, y añadió que, en el mundo del aceite de oliva, «aún nos queda mucho por explorar, mucho por aprender».