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Curso de fresado 'revelador' en UC Davis

Octubre 8, 2012
Nancy Flagg

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"Se trata de los detalles ”, dijo Pablo Canamasas mientras describía cómo procesar aceitunas con la máxima eficiencia sin sacrificar la calidad.

Canamasas fue el orador destacado en el cuarto curso anual de Master Milling, patrocinado por el UC Davis Olive Center del 4 al 6 de octubre en Davis, California.

El curso de tres días fue una mirada integral a todos los aspectos del procesamiento del aceite de oliva, desde la cosecha y la molienda hasta la eliminación de desechos.

Canamasas es el gerente técnico de producción en Boundary Bend Ltd., el mayor productor de aceite de oliva en Australia, y es considerado un experto en producción y calidad de aceite de oliva.

El objetivo de Canamasas para el curso era mostrar procesadores "cómo obtener la mayor cantidad de aceite posible de las células ". Cada paso en el procesamiento del aceite se puede manejar de muchas maneras diferentes y la clave es prestar atención a los detalles, registrar cada modificación intentada y rastrear los resultados.


"No hay una sola forma de procesar la fruta ”y los productores necesitan encontrar la forma que mejor funcione para ellos, explicó Canamasas.

A través de una extensa investigación, Canamasas ha compilado datos sobre técnicas que pueden mejorar enormemente la eficiencia. Tiempo, temperatura, aplastamiento, separación y almacenamiento son algunas de las muchas variables que se pueden ajustar. Además, se pueden agregar ayudas de procesamiento, como talco, enzimas, sal o carbonato de calcio, durante el procesamiento para extraer el aceite de manera más efectiva.

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Durante la clase, se realizaron varias pruebas de procesamiento de aceitunas en el sistema de molienda móvil Olive to Bottle. Se procesaron dos lotes de aceitunas verdes arbequinas; uno sin ayuda y otro con talco y enzimas. Aunque las diferencias fueron pequeñas en el ensayo de clase, la investigación de Canamasas muestra que al reducir la temperatura de malaxing el costo de las ayudas puede recuperarse por completo y lograr un mayor margen de beneficio.


El curso también incluyó probar las diferencias en la calidad del aceite derivadas de defectos en el proceso, como el almacenamiento inadecuado o la sobrecocción en el malaxer.

Dan Flynn, director ejecutivo del UC Davis Olive Center fue anfitrión y presentador en el curso. Él predijo que el curso sería el mejor hasta ahora debido a la información basada en la investigación de Canamasas que beneficiaría a los productores de todos los tamaños.

Según la respuesta de los asistentes, parece que las esperanzas de Flynn se hicieron realidad.

Aproximadamente las personas de 80 se inscribieron para el curso desde muchos rincones del mundo, incluidos Japón, EE. UU., Brasil y Kuwait. La clase fue diseñada para ser apta para todos los niveles con el primer día una introducción y los días siguientes más avanzados.

Darro Grieco, de Berkeley Olive Grove, dijo que la clase le pareció muy útil y aprendió formas de modificar los perfiles de sabor del aceite de sus viejos árboles en crecimiento.


Don Lydick y Mac Patel dijeron que la investigación fue "fenomenal "y perfecto para principiantes mientras otro participante lo llamó "revelador ".

Olive Crazy La blogger Mary Squires asistió los tres días absorbiendo una gran cantidad de información.

Toyohiro Takao asistió al curso porque planea comenzar a moler su cosecha él mismo en los próximos años, en lugar de tercerizar. Takao es un productor de la isla Shodo-shima, Japón, y su aceite de oliva ocupó el puesto 82 de 100 según la guía Flos Olei de 2012. Después de la clase, Takao publicó en su sitio web desde la conferencia que estaba impresionado con la disposición eficiente de la fábrica móvil y estaba estudiando mucho, diciendo "fue bueno venir ".

Canamasas pidió a los molineros que aprendieran cada paso del proceso. Él dice que ellos son los que toman las decisiones y elegirán las calibraciones necesarias para convertir sus aceitunas particulares en un aceite de alta calidad con la máxima eficiencia. "Se trata de los detalles ".

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