La bodega mendocina Zuccardi promociona la variedad local Arauco en la escena internacional

La familia Zuccardi se ha propuesto dar a conocer la variedad autóctona argentina Arauco tanto en el país como en el extranjero.

Esta tercera generación de viticultores comenzó a producir aceite de oliva hace 20 años a los pies de la cordillera de los Andes, en el departamento de Maipú, provincia de Mendoza, y ya se ha convertido en un referente de la región.

«Decidimos empezar a producir aceites de esta variedad hace 20 años por su gran potencial de calidad», afirma Miguel Zuccardi, responsable de las operaciones de aceite de oliva de la empresa.

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«Aunque se trata de una variedad destinada principalmente a la producción de aceitunas de mesa, la elegimos desde el inicio de nuestro proyecto», añadió. «No todo el mundo conoce la historia de esta variedad, que se introdujo en Sudamérica alrededor de 1550 y que actualmente no está presente en la cuenca mediterránea, su zona de origen».

El monovarietal Arauco es un aceite notablemente amargo con notas de aromas y sabores verdes frescos.

«Es una variedad de maduración tardía y, por lo general, tiene un alto contenido en polifenoles», explicó Zuccardi. «Y su perfil aromático siempre recuerda al tomate, a la hoja de tomate y a la hierba recién cortada».

Sin embargo, las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta relativamente difícil de trabajar, lo que da lugar a un rendimiento de aceite inferior al de muchas variedades comerciales.

«Es una variedad con un rendimiento industrial menor, y hay variedades que rinden mejor que la Arauco», dijo Zuccardi. «Siempre hay que trabajar con el decantador un poco más despacio para conseguir una buena extracción. También depende mucho de cómo se gestione la humedad durante el año en el momento de la cosecha».

«Aun así, es una variedad que funciona en la bodega», añadió. «Hay que tener en cuenta que, si se tratara de una variedad que no fuera agronómicamente sólida, no se habría mantenido en la región durante más de 400 años».

En los últimos 20 años, Familia Zuccardi ha plantado 60 hectáreas de Auraco y 260 hectáreas de Picual, Coratina, Genovesa, Arbosa y Korneiki; todas ellas plantadas de forma tradicional o con densidad media.

«Por ahora no estamos cultivando de forma superintensiva», confirmó Zuccardi. «Buscamos variedades que nos aporten una diferencia cualitativa, que es lo que más nos interesa».

De hecho, esa diferencia cualitativa destacó en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2024, donde Familia Zuccardi obtuvo un Premio de Oro por su aceite monovarietal orgánico Arauco de intensidad media, presentado por Manicaretti Italian Food Importers, reconocida identificadora de productores de calidad.

«Estamos muy contentos de obtener este reconocimiento en el NYIOOC», afirmó Zuccardi. «Creemos que es positivo llevar los aceites de nuestra región a este prestigioso concurso y dar a conocer nuestra variedad Arauco».

El premio llegó tras una cosecha difícil en Mendoza y en el resto de Argentina.

«La cosecha en Mendoza ha sido bastante escasa durante 2024», confirmó Zuccardi. «Principalmente debido a algunas heladas en junio de 2023 [que dañaron los árboles cuando estaban a punto de florecer] y a las fluctuaciones en la producción de aceitunas».

Familia Zuccardi comienza la cosecha temprano, empezando por la Genovesa en la segunda semana de marzo y continuando con las demás variedades para terminar antes de principios de junio.

«Aquí en Mendoza, que es un desierto de gran altitud, la posibilidad de heladas siempre es un riesgo, por lo que es necesario cosechar temprano», dijo Zuccardi.

De cara a 2025, Zuccardi prevé un repunte de la producción debido a la abundante floración en los olivares y a la gran cantidad de nieve en las montañas durante el invierno (de junio a agosto en el hemisferio sur).

«La primavera comenzó con una floración más abundante que esperamos que dé sus frutos», dijo. «Afortunadamente, hemos tenido un invierno con buenas nevadas en los Andes, lo cual es decisivo para la disponibilidad de agua y la recarga de los acuíferos en una región desértica como Mendoza».

«Por otro lado, las condi­ci­ones desérticas de nuestra región nos per­miten llevar a cabo una agri­cul­tura orgánica certificada en el 100 por­cien­te de la super­ficie que cultiva­mos», añadió Zuccardi.

Mendoza tiene un clima árido y recibe unos 300 mililitros de precipitación al año. Sin embargo, Zuccardi señaló que ha observado una disminución de la capa de nieve en los Andes a lo largo de los años, lo que se traduce en una menor escorrentía en verano para recargar el acuífero subterráneo sobre el que se asientan los olivares.

Este aparente impacto del cambio climático y el aumento de los costes de la electricidad debido a las recientes reformas gubernamentales han convertido la gestión del riego en una parte esencial del negocio.

«La gestión del riego es clave», afirmó. «Si se observa la tendencia de los últimos 15 años, hemos tenido una disminución de las nevadas en la cordillera. Este año, por suerte, ha sido un año normal con mejores nevadas».

Otro reto ha sido la persistente inflación en Argentina, que ha mermado el poder adquisitivo de los consumidores a lo largo de los años. Aun así, Zuccardi señaló que Argentina sigue siendo el mercado principal de la empresa.

«Nuestro principal mercado hoy en día es Argentina porque la distribución de nuestro vino nos permite llegar a diferentes canales de comercialización, aprovechando nuestra estructura comercial», dijo. De hecho, restaurantes y cafeterías de toda Buenos Aires ofrecen a sus clientes los aceites de oliva de Familia Zuccardi.

Aunque el mercado local sigue siendo el principal objetivo de la empresa, Familia Zuccardi también exporta a Brasil, China, Japón y Estados Unidos (a través de Manicaretti).

«Brasil es nuestro principal mercado potencial», señaló Zuccardi. «Es un mercado importante con mucha proximidad cultural».

«Nuestra cuota de mercado en Estados Unidos sigue siendo muy pequeña, pero entendemos que ganar premios ayuda a promocionar nuestros aceites y a impulsar las ventas», añadió.

La importante oferta turística de Familia Zuccardi les ha ayudado a crear una base de clientes fieles en Brasil, que cuenta con vuelos directos desde São Paulo a Mendoza.

«Mendoza cuenta con una industria del turismo enológico y gastronómico que ha crecido significativamente en los últimos años», dijo Zuccardi. «Recibimos muchos visitantes de Brasil, y esto permite que muchas personas que visitan Mendoza desde Brasil aprecien y comprendan la calidad del aceite de oliva de aquí».

Las principales ofertas turísticas de la familia incluyen tres restaurantes, entre ellos el Pan y Oliva, especializado en aceite de oliva. En conjunto, Zuccardi señaló que la empresa recibe 90 000 visitantes al año.

«También ofrecemos clases de cocina, y si vienes durante la temporada de la cosecha, puedes elaborar tu propia mezcla de aceite de oliva», dijo. «También hay programas en los que puedes hacer un recorrido en bicicleta por el olivar».

Aunque muchos productores del país han abandonado el mercado nacional para centrarse en las exportaciones a Estados Unidos y Europa, Zuccardi cree que existe un potencial latente en Argentina.

«El mercado del aceite de oliva de calidad está creciendo», afirmó. «En la medida en que la gente entiende lo que es la calidad, entiende que, para que el aceite de oliva virgen extra sea bueno para la salud, también tiene que ser de alta calidad. Tiene que ser fresco. Esto está generando un mercado en crecimiento».

«Para mí, el mercado es apasionante», concluyó Zuccardi. «Argentina sigue siendo pequeña, pero los consumidores están interesados en aprender sobre el aceite de oliva».

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