¿Filtrar o no filtrar? Bueno, eso depende.
Los investigadores del Olive Center de la Universidad de California en Davis analizaron los datos para zanjar este eterno debate. Lo que descubrieron es que no hay una respuesta clara.
¿Filtrado o sin filtrar? ¿Turbio o claro? Cuando se les pregunta cómo prefieren el aceite de oliva, la gente suele posicionarse en uno u otro bando, por razones que no tienen muy claras y, a menudo, sin apenas fundamento en los hechos.
Los productores de aceite de oliva virgen extra sopesan las implicaciones que tiene el filtrado en la calidad de su producto a lo largo de su vida útil y las preferencias, a menudo divergentes, de sus clientes.
Con el objetivo de aportar un poco de claridad a la cuestión de filtrar o no filtrar
, investigadores del Olive Center
de la Universidad de California en Davis
se propusieron revisar la evidencia científica sobre los efectos de la filtración. Lo que encontraron en un informe
publicado hoy es que, si bien cada opción tiene sus pros y sus contras, la respuesta sigue siendo un poco confusa.
Los efectos de la filtración dependen de los perfiles químicos y sensoriales, la calidad del aceite inicial, el tipo de coadyuvante y sistema de filtración, y las condiciones de almacenamiento.
Para elaborar aceite de oliva, las aceitunas se lavan y se trituran hasta obtener una pasta que se remueve (o se malaxa) antes de ser prensada o centrifugada. Lo que queda tras eliminar el agua es aceite de oliva sin filtrar.
Esas pequeñas partículas que flotan incluyen trozos de aceituna, agua y enzimas que hacen que el aceite tenga un aspecto turbio. Algunas personas consideran que el aceite de oliva sin filtrar es más sabroso. Otras ven el sedimento inquietante en el fondo de la botella y piensan que el aceite se ha estropeado.
Filtrar el aceite elimina los sólidos en suspensión, lo que da como resultado un aspecto más claro. Pero también podría eliminar algunos de los compuestos fenólicos saludables y, de hecho, reducir la vida útil del aceite, dependiendo del tipo de filtro utilizado.
«Los sólidos en suspensión contienen agua y enzimas que perjudican la estabilidad del aceite, aumentan la fermentación y degradan la calidad sensorial del aceite», descubrieron los investigadores de Davis. «Al eliminar estos sólidos, el aceite filtrado tiene menor actividad del agua, un aspecto más claro, menos color verde y no deja depósitos en el recipiente de almacenamiento».
«Por otro lado, la bibliografía también muestra que la filtración puede tener efectos negativos en diversos parámetros».
Entonces, ¿qué es mejor? ¿Filtrado o sin filtrar? Según descubrió el equipo de Davis, las investigaciones sugieren que el efecto de la filtración depende de «los perfiles químicos y sensoriales, la calidad del aceite inicial, el tipo de coadyuvante de filtración y el sistema, y las condiciones de almacenamiento».
Lo que significa que los productores deben tener en cuenta esos factores y la miríada de otros elementos variables de la producción de aceite de oliva para determinar qué tecnologías de filtración, si es que hay alguna, darán los mejores resultados.
En cuanto al resto de nosotros, podría seguir siendo simplemente una cuestión de gusto personal.