Vuelve el curso de posgrado en molienda a la Universidad de California en Davis
El curso, de tres días de duración, repasará todas las etapas del proceso de elaboración del aceite de oliva e incluirá visitas a almazaras locales para ver cómo se llevan a cabo en la práctica.
El curso de certificación «Master Miller» de la Universidad de California, Davis, vuelve al Instituto Robert Mondavi para celebrar su undécima edición en septiembre.
El curso supone un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda, de modo que podamos innovar y producir mejores aceites.
Cuarenta participantes aprenderán sobre la industria internacional del aceite de oliva, la química del aceite de oliva y las mejores prácticas de recolección y molienda. El objetivo del programa es proporcionar consejos y orientación a los olivicultores y molineros para que puedan producir aceite de mayor calidad de forma más eficiente.
El curso de este año tendrá una duración de tres días en lugar de cuatro y su coste será inferior al de ediciones anteriores.
«Decidimos probar un formato un poco diferente para que resultara más asequible para la gente», explicó a Olive Oil Times Dan Flynn, director del UC Davis Olive Center y uno de los instructores del curso. «Seguimos pensando que el coste del curso es una buena inversión y que se amortizará con creces gracias a una mayor calidad y una mejor eficiencia».
Según una encuesta reciente del Centro del Olivo de la UC Davis, el 90 % de los encuestados creía que el material del curso mejoraría su calidad o eficiencia, y el 72 % afirmó que era «muy probable» que el curso condujera a una mayor rentabilidad para sus propias explotaciones.
«Sin este curso, no podríamos elaborar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad y galardonado», declaró Malcolm Bond, antiguo alumno y copropietario de Bondolio, a Olive Oil Times. «El precio de este seminario es una ganga. Como inversión, la cosecha del primer año amortizó el curso con creces».
Durante los tres días se tratará todo el mismo material, pero de forma más eficiente, según Flynn. Los dos primeros días se celebrarán en el Silverado Sensory Theater y tendrán un carácter más académico. El último día incluirá varias visitas a almazaras locales donde los asistentes verán cómo se pone en práctica lo que han aprendido, y tendrán la oportunidad de establecer contactos y degustar diversos productos locales, como aceite de oliva y vino.
«El curso abarca algunos de los enfoques más avanzados de la molienda disponibles, pero también cubre los fundamentos básicos», declaró a Olive Oil Times David Garci-Aguirre, otro antiguo asistente y vicepresidente de operaciones y maestro molinero de Corto Olives.
«Lo que aprendí de inmediato es que gran parte de la antigua “sabiduría popular” sobre la molienda que circula por el sector en California simplemente no era cierta ni estaba respaldada por ninguna prueba. El curso es un gran primer paso para desmitificar el proceso de molienda, de modo que podamos innovar y producir mejores aceites».
Tras una breve visión general del sector mundial del aceite de oliva, los instructores comienzan explicando lo que ocurre con las aceitunas en el campo y cómo esto influye en la calidad del aceite.
«Antes incluso de llegar al procesamiento, se habla de lo que ocurre en el campo y de cómo afecta a la calidad del aceite de oliva», dijo Flynn. «Así que aspectos como el contenido de humedad del fruto son realmente importantes para que el agricultor determine cuánto aceite va a obtener y también la calidad del mismo».
A continuación, se ofrecen consejos sobre cómo determinar el mejor momento para cosechar las aceitunas, así como para proteger la calidad del fruto desde el árbol hasta la almazara.
«Se puede medir la acumulación de aceite en el fruto y, cuando esta alcanza un punto de estancamiento, ya no se acumulará más aceite y, en ese momento, probablemente también se alcanzará el mayor contenido fenólico», explicó Flynn. «Por eso, el curso aborda cómo el agricultor puede determinar cuándo se llega a ese punto».
A estos pasos les seguirá un recorrido exhaustivo por todo el proceso de molturación, comenzando con la evaluación del fruto una vez que llega al molino y terminando con las mejores prácticas para el almacenamiento y el envasado del producto final.
«Cuando empecé a moler y asistí a esta clase por primera vez […] aprendí que cada año la cosecha es diferente y que pequeños ajustes en el equipo de procesamiento, junto con las técnicas de recolección, tienen un gran efecto en la producción de aceite de oliva virgen extra de calidad», explicó a Olive Oil Times Larry Treat, director de la almazara de Lucero Olive Oil.
El curso también incluirá una sesión de cata, pero con un toque especial. Los asistentes podrán degustar aceite de oliva elaborado a partir de frutos en cuya cosecha algo salió mal en algún momento. Flynn explicó que esto permite a los molineros apreciar realmente cómo algunas pequeñas diferencias tienen un gran impacto en el sabor.
«Habrá algunas degustaciones que mostrarán ejemplos de la gran diferencia que supone cosechar las aceitunas en un intervalo de unas pocas semanas en el perfil de sabor del aceite, utilizando la misma variedad», dijo.
«También degustaremos algunos aceites elaborados con frutos que sufrieron algún tipo de daño. En el pasado, hemos tenido frutos que sufrieron daños por heladas [y] lo que los asistentes descubrieron es que el perfil de ese aceite tiene una especie de sabor a fruta cocida y que, además, se oxida muy rápidamente».
Junto a Flynn, Leandro Ravetti y Selina Wang formarán parte del equipo de formadores del curso. Ravetti es ingeniero agrónomo con más de 20 años de experiencia en la producción e investigación del aceite de oliva. Wang es directora de investigación del UC Davis Olive Center y responsable de su laboratorio de aceite de oliva.
El curso se impartirá del 26 al 28 de septiembre y el plazo de inscripción finaliza el 17 de septiembre. El precio es de 875 dólares hasta el 10 de agosto y de 1075 dólares a partir de entonces. Inscríbase en línea aquí.