Una empresa española ha desarrollado lo que, según afirma, es una «innovación revolucionaria» para la antigua prensa de aceitunas, que permite obtener un aceite de oliva con mayor contenido en antioxidantes y no genera residuos perjudiciales para el medio ambiente.
Según la solicitud de patente presentada por la empresa responsable del proyecto, Oleapure, su invento permite aplicar dos direcciones de fuerza dentro de una prensa hidráulica —en lugar de la habitual—, lo que aumenta considerablemente su eficiencia y eleva el contenido de componentes activos beneficiosos para la salud, como el hidroxitirosol, el tirosol, el ácido cafeico y el oleocanthal.
Desde Sevilla, el asesor científico de Oleapure, el Dr. Rafael de Lara, explicó a Olive Oil Times que el nuevo método produce un aceite de oliva, Oleaster, que la empresa estima que tiene casi un tercio más de antioxidantes que la mayoría de los aceites de oliva virgen extra existentes, dependiendo de la variedad de aceituna.
La compresión favorece el contenido de antioxidantes
De Lara, químico farmacéutico, afirmó que utilizar una prensa tradicional como la que usaban los romanos para el aceite de oliva era como hacer zumo de naranja exprimiendo una naranja y colando luego el zumo. El proceso de centrifugación con decantador, ahora dominante, era como aplastar la naranja y luego centrifugarla para extraer el zumo.
Afirmó que la investigación de la empresa sugería que la compresión de las aceitunas en una prensa tradicional —y en mayor medida en el invento de Oleapure— permitía que una mayor cantidad de los compuestos fenólicos de la pulpa de la fruta (el mesocarpio) se unieran a los glóbulos de aceite que en los sistemas centrífugos, donde el aceite libre se separa inmediatamente. Estos compuestos son clave para la capacidad antioxidante y la calidad sensorial del aceite resultante.
Nuevos productos de la aceituna
De Lara afirmó que Oleaster podría ser la base de una nueva categoría premium de aceite de oliva. Tiene un sabor bastante fuerte —aunque esto varía según las variedades de aceituna utilizadas—, pero resultaría atractivo como producto saludable y gourmet.
Un subproducto del nuevo método fue un zumo de aceituna sin aceite que se utiliza para elaborar un nuevo extracto concentrado, Oleasan. Este producto «aún por definir» también es rico en antioxidantes muy apreciados en las industrias de la alimentación saludable y la cosmética.
La minimización de residuos, madre de la invención
De Lara afirmó que aún no podía dar más detalles sobre el diseño de la prensa, salvo que se trataba de un secreto industrial relacionado con la «compresión secuencial direccional». «La prensa hidráulica bidireccional ha supuesto un gran avance para nosotros», afirmó.
Aunque conceptualmente es sencilla, implica una ingeniería que no está disponible en el mercado. Tras las pruebas satisfactorias de una prensa piloto, se está construyendo ahora un modelo de demostración en Sevilla, que debería estar listo en el plazo de un año.
De Lara explicó que el diseño era fruto de trabajos anteriores para reducir la cantidad de efluentes de la producción de aceite de oliva —el «alpechín» en español—, que han sido un importante contaminante medioambiental en España, especialmente en el valle del río Guadaíra, en Sevilla.
Aunque el problema es mayor con el sistema conocido como centrifugadora decantadora trifásica, incluso el sistema bifásico, más limpio y que ahora predomina en España, produce algunas aguas residuales que contienen aceite.
Entre los factores diferenciadores del nuevo proceso se encuentra que sus únicos residuos —piel de aceituna, huesos y algo de pulpa— son inertes desde el punto de vista medioambiental y pueden reutilizarse, por ejemplo, como combustible en el caso de los restos de huesos, según explicó De Lara.
Oleapure —que busca socios para sacar adelante el proyecto— presume en su página web de que, en comparación con los métodos actuales, ofrece «un aceite de oliva de mayor calidad con el mismo rendimiento y los mismos costes de producción» y «cero residuos».
Propiedades saludables en fase de evaluación
Investigadores universitarios que forman parte de un proyecto conjunto público-privado financiado por el Gobierno español están evaluando actualmente Oleaster y Oleasan y sus posibles beneficios para la salud.
En la Universidad Pablo de Olavide, los científicos están estudiando el contenido de polifenoles de los productos, como el resveratrol, y de antioxidantes, entre ellos la coenzima Q10, la vitamina C y la vitamina E, así como el impacto de su ingestión en ratones.
«Tendremos que esperar hasta el final del proyecto en 2013 para saber si disponemos de un nuevo aceite de oliva mucho más saludable que ofrece una mayor capacidad antioxidante y antiinflamatoria y mejora los perfiles lipídicos y proteómicos», afirmó la universidad en un comunicado de prensa.
Mientras tanto, investigadores del departamento de farmacología de la Universidad de Sevilla están evaluando los beneficios cardiovasculares de los productos y su posible uso para la hipertensión y la aterosclerosis.
En el Congreso de la Sociedad Europea de Aterosclerosis celebrado en Italia en mayo, científicos de dicha universidad presentaron un póster titulado «El nuevo aceite de oliva virgen extra (Oleaster®) o el extracto de aguas residuales de la aceituna (Oleasan) mejoraron la disfunción endotelial y las placas ateroscleróticas de ratones ApoE».
Fuentes:
Comunicado de prensa de
la Universidad Pablo de Olavide (en español)
Resumen del póster del congreso, Departamento de Farmacología de la Universidad de Sevilla