Los investigadores utilizan modelos matemáticos para optimizar la producción de aceite de oliva
Gracias a la metodología de superficies de respuesta, los científicos españoles pueden ahora predecir el impacto que tienen diferentes variables en el proceso de producción del aceite de oliva.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén (España) ha desarrollado nuevos modelos matemáticos que pueden ayudar a predecir la calidad del aceite de oliva virgen extra y a optimizar su producción.
La RSM nos permite obtener información que se nos escaparía al emplear metodologías clásicas. Su ventaja es que permite estudiar el rendimiento combinado de varios factores variables, es decir, la influencia de cada uno de ellos y la interacción existente entre todos.
Los investigadores desarrollaron estos modelos utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM), que explora la relación entre las variables independientes y dependientes implicadas en el proceso de producción y se utiliza a menudo para maximizar el rendimiento de una sustancia específica.
«La RSM nos permite obtener información que se nos escaparía si empleáramos la metodología clásica», explicó a Olive Oil Times Francisco Espínola Lozano, profesor de la Universidad de Jaén e investigador principal del estudio. «Su ventaja es que permite estudiar el rendimiento combinado de varios factores variables, midiendo la influencia de cada uno y la interacción existente entre todos ellos».
Espínola Lozano señaló que el estudio exploró, por primera vez, una investigación combinada de cuatro factores tecnológicos: el tamaño del tamiz y del molino de martillos que tritura las aceitunas; el tiempo y la temperatura a los que se malaxa la pasta de aceituna; y las dosis de coadyuvante tecnológico utilizadas para mejorar el rendimiento de la aceituna.
«El talco y la arcilla caolítica ya están autorizados como coadyuvantes tecnológicos, pero nosotros utilizamos carbonato cálcico y obtuvimos mejores resultados», afirmó. «Esto representa una línea de investigación prometedora».
Según Espínola Lozano, el uso de diferentes modelos matemáticos durante la investigación permitió a los investigadores descubrir la relación entre estos factores tecnológicos y agronómicos. Por este motivo, los modelos pueden determinar los efectos que la variedad de aceituna, el grado de maduración, el tipo de cultivo (tradicional, intensivo, superintensivo) y el uso o la ausencia de riego tendrán en el proceso de producción del aceite.
Al aplicar el RSM a un experimento estadístico previamente diseñado, los investigadores también desarrollaron modelos capaces de predecir el efecto que la variación de ciertos aspectos tecnológicos tiene sobre el aceite.
Un ejemplo de ello es la capacidad del modelo para aumentar o reducir ciertos compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, como el oleocanthal, lo que permite la creación de productos con rasgos y variaciones específicos, tanto en términos de sabor como de propiedades saludables.
«Además de los rendimientos, estudiamos parámetros de calidad regulados y el contenido de compuestos fenólicos (antioxidantes naturales) y de compuestos volátiles, responsables de los aromas, evaluando más de 30 respuestas», afirmó Espínola Lozano.
Añadió que los modelos matemáticos utilizados dependen de la característica del aceite que los investigadores quieran mejorar.
Estos nuevos modelos no solo ayudan a predecir la calidad de los aceites de oliva, sino que también facilitan la automatización de la producción de aceite de oliva en las almazaras. No parece requerirse ninguna adaptación tecnológica específica, solo la aplicación de los modelos matemáticos adaptados a las aceitunas procesadas en la almazara.
En caso de que una almazara decida gestionar su producción de forma sistemática y automatizada, los modelos matemáticos pueden incluirse en el software que se utilice.
Espínola Lozano destacó que, en la actualidad, las almazaras abordan la producción de aceite de oliva más como una tarea artística, que confía en la experiencia y la intuición de los maestros aceiteros, que como un proceso que debe gestionarse con un enfoque científico y tecnológico.
En su opinión, es importante que las empresas dedicadas a la producción de aceitunas conozcan las numerosas posibilidades que abre la investigación científica y aprovechen al máximo sus ventajas.
Es probable que este punto de vista sea compartido por la Junta de Andalucía, cuyo Consejo de Innovación, Ciencia y Empresa financió el proyecto.