Guía básica para la recolección de aceitunas

La recolección de aceitunas es una etapa fundamental en la producción de aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa, y desempeña un papel decisivo en la calidad del producto final. 

La cosecha también marca el momento en que los productores recogen los frutos de un año de duro trabajo. Una temporada de dedicación en el olivar merece una cosecha que conserve las mejores características de calidad del fruto. 

Al igual que ha evolucionado el proceso de elaboración del aceite de oliva, también lo ha hecho la forma de recolectar las aceitunas. Hoy en día, los productores pueden elegir entre varios métodos de recolección diferentes. 

Tanto si se dirige una empresa como si se produce para consumo personal, el método, el momento de la recolección y unos altos estándares de limpieza son fundamentales para obtener resultados de alta calidad.

Preparación de la cosecha

Para obtener buenos productos, las aceitunas deben cosecharse en el punto óptimo de maduración, lo que suele ocurrir en otoño en el hemisferio norte y en primavera en el hemisferio sur. No obstante, cada variedad alcanza su punto ideal en un momento diferente.

Antes de com­en­zar las opera­ciones, los agri­cul­to­res deben as­egurarse de que dispu­en de las her­rami­entas adecu­adas para la reco­le­cción de acei­tunas, inclu­yendo ca­jes y conten­do­res ventila­dos, así como redes de te­jido especial­mente dis­eñadas para este fin. 

Estos artículos se pueden adquirir en tiendas especializadas en productos agrícolas. Además, se necesitarán vehículos adecuados con la capacidad suficiente para transportar las aceitunas a la almazara de forma eficiente y segura.

Véase también: Conceptos básicos del aceite de oliva

Es esen­cial coor­di­nar con el molino des­ignado con an­telación para programar un turno de prensado. El método de recolección elegido debe permitir al agricultor reunir la cantidad mínima requerida por la almazara —por ejemplo, 400 kilogramos— en el menor tiempo posible. Cada vez son más las almazaras que reducen sus requisitos mínimos de lote para satisfacer las necesidades de los olivicultores aficionados.

Cabe señalar que, para producir aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa, es esencial recolectar las aceitunas directamente del árbol, en lugar de recoger las que han caído al suelo, como era habitual en el pasado. 

Las aceitunas caídas pueden estar contaminadas con tierra, residuos y microorganismos que afectan negativamente a la calidad del producto final.

Las almazaras modernas suelen rechazar los frutos que están excesivamente sucios o dañados. Sin embargo, es habitual que las aceitunas recolectadas contengan hojas y ramitas pequeñas, que se eliminan en la almazara durante las fases de lavado y deshojado que preceden al molido.

Durante la fase de preparación de la cosecha, la seguridad de los trabajadores debe ser siempre una prioridad en cualquier operación de recolección. Una encuesta realizada por el Instituto Nacional Italiano de Seguros contra Accidentes de Trabajo reveló que, en este sector, la concienciación sobre los riesgos es baja y que las actividades de formación suelen pasarse por alto. 

Para mitigar los riesgos potenciales, los trabajadores deben estar equipados con equipos de protección individual adecuados a las condiciones específicas de la cosecha. También es esencial evitar el uso de maquinaria inadecuada y contar con personal cualificado al trabajar con escaleras. 

La cosecha puede realizarse de forma manual, con la ayuda de herramientas eléctricas portátiles o mediante sistemas totalmente mecanizados.

«La elección del método de cosecha depende de varios factores, entre los que se incluyen los objetivos de producción, las características del fruto, el número de árboles, la disposición de la plantación y el presupuesto disponible», afirmó Angelo Bo, agrónomo especializado en olivicultura ecológica.

Cosecha manual

«El método más antiguo y sencillo de recolectar aceitunas es a mano. Hoy en día, esto se combina a menudo con el uso de pequeños rastrillos rígidos de plástico para ayudar a desprender el fruto del árbol», dijo Bo. «La cosecha manual tiene la ventaja de evitar daños en el fruto, que pueden producirse con otros métodos de cosecha».

«Es habitual entre los productores de aceite de oliva no profesionales y a pequeña escala, y es muy utilizada por los productores de aceitunas de mesa, ya que las aceitunas destinadas a este fin deben estar intactas y sin magulladuras», añadió. «Su principal inconveniente es el mayor tiempo que requiere y, en consecuencia, el mayor coste de producción».

Con este método, las aceitunas cosechadas se colocan en pequeñas cajas ventiladas que suelen tener una capacidad máxima de unos 25 kilogramos, lo que permite transportarlas fácilmente de un árbol a otro.

Cosecha asistida

La cosecha asistida es un método ampliamente adoptado que ofrece un equilibrio óptimo entre mano de obra, tiempo de operación y rendimiento.

Implica el uso de cosechadoras portátiles motorizadas. Estas herramientas constan de un mango fijo o telescópico y un cabezal de cosecha equipado con púas que se mueven con movimientos rotatorios u oscilantes para desprender las aceitunas de manera eficiente. 

Los últimos modelos están fabricados con materiales ligeros, como la fibra de carbono, lo que los hace más ligeros y fáciles de manejar. 

Las cosechadoras pueden ser eléctricas, neumáticas o de motor, siendo las herramientas eléctricas las más utilizadas en la actualidad. Pueden funcionar con baterías integradas o externas, ofreciendo estas últimas, por lo general, una mayor autonomía de funcionamiento.

«Este método nos permite duplicar e incluso triplicar la cantidad de aceitunas recolectadas por operario al día [en comparación con la recolección manual]», afirmó Bo. «Por lo tanto, ofrece un equilibrio muy bueno entre los costes de producción, el rendimiento global y la eficiencia en el tiempo». 

Véase también: Cómo se transforman las aceitunas en aceite

«Se utiliza ampliamente en olivares tradicionales y semiintensivos», añadió. «Una desventaja es que, cuando las púas hacen vibrar las ramas, también golpean las aceitunas, provocando magulladuras. Esto hace que sea esencial transportar las aceitunas a la almazara lo antes posible, preferiblemente en el mismo día».

«Debemos recordar que, en el momento en que se recolecta una aceituna, se inicia una serie de procesos respiratorios en el interior del fruto que provocan la degradación de ciertos compuestos», continuó Bo. «Si los tejes se dañan, provocando la ruptura de las paredes celulares —como ocurre con frecuencia con este tipo de cosechadoras—, los procesos de deterioro se aceleran y sus efectos se intensifican. Por este motivo, es esen­cial la entrega opor­tuna en la planta de pro­cesamiento».

Con este método, es fundamental colocar redes del tamaño adecuado en el suelo para evitar la dispersión de la fruta. A medida que avanzan las operaciones, las redes se desplazan de árbol en árbol, ya sea a mano o con rodillos, lo que permite al operario trabajar de forma continua y eficiente para recolectar cantidades suficientes en un plazo de tiempo limitado.

La capacidad de las baterías actuales permite a los operadores trabajar cómodamente entre seis y ocho horas al día. La recarga puede realizarse fuera del horario laboral, lo que garantiza que no haya ningún impacto en la capacidad operativa.

Cosecha mecánica

Un método de cosecha totalmente mecánico que utiliza sacudidores de árboles es otro enfoque clave utilizado en el cultivo moderno del olivo. Empleado habitualmente por las grandes empresas, se basa en sacudidores de tronco o de ramas, que se utilizan típicamente en árboles pequeños y grandes, respectivamente.

«Una pinza montada en un tractor se sujeta al tronco o a las ramas y transmite vibraciones a través de los elementos estructurales leñosos del árbol hacia las ramas más pequeñas y, en última instancia, hacia los pedúnculos de los frutos», explicó Bo. 

«Esta acción de sacudida desprende los pedúnculos, provocando que caigan las aceitunas», añadió. «Los frutos pueden caer sobre redes, como en las configuraciones más tradicionales, o, en el nivel más alto de mecanización, en paraguas interceptores. En este último caso, la máquina extiende un paraguas invertido bajo el árbol y las aceitunas caen directamente en un contenedor integrado, antes de ser transferidas a cajas para su transporte a la almazara».

Con este sistema, cada sacudidor puede recolectar hasta 300 kilos por hora, lo que lo hace ideal para operaciones a gran escala. Sin embargo, es esencial que haya un espacio adecuado entre los árboles para permitir el movimiento de la máquina y el despliegue del paraguas. El sistema también se puede utilizar en pendientes moderadas, pero no es adecuado para terrazas muy empinadas.

«Otro método utilizado en los sistemas superintensivos es la cosecha continua con cosechadoras de paso», dijo Bo. «Estas máquinas se colocan a horcajadas sobre la hilera de árboles y recogen el fruto en una sola pasada. La disposición de la plantación está diseñada específicamente para facilitar el paso y el funcionamiento de la maquinaria».

Estos sistemas suelen limitarse a huertos con hileras muy largas, lo que permite que los equipos operen con un tiempo de inactividad mínimo debido a las maniobras. Como resultado, son más adecuados para terrenos llanos o colinas de muy suave pendiente.

«Una limitación fundamental es que solo unas pocas variedades de olivo pueden crecer de manera equilibrada dentro de un sistema de contención y conducción tan especializado. Un reto aún mayor es que solo unas pocas variedades maduran de manera uniforme, lo que permite una cosecha tan rápida que garantiza una producción de alta calidad», dijo Bo. «Esto implica una estricta selección de variedades a la hora de planificar el establecimiento del huerto».

Puntos clave y retos

Para cumplir con los estándares de alta calidad, es crucial preservar la integridad del fruto, ya que las aceitunas sanas e intactas producen el aceite de oliva virgen extra y las aceitunas de mesa de mayor calidad. 

«A lo largo del año, debemos actuar para prevenir y tratar las plagas y otros problemas que puedan afectar a la salud de las aceitunas, con el fin de garantizar que estas se encuentren en óptimas condiciones», afirmó Bo. «Durante las operaciones de recolección, debemos seguir cuidando el fruto. Las aceitunas no deben dejarse expuestas a la luz solar ni apiladas durante periodos demasiado largos, ya que esto puede desencadenar procesos de fermentación y oxidación que afectan a su calidad».

Otro aspecto clave a tener en cuenta es que la planificación de la cosecha debe ajustarse al calendario de maduración, teniendo en cuenta las características específicas de cada variedad.

«Cada variedad de aceituna tiene sus propias características», dijo Bo. «Leccino y Maurino, por ejemplo, son variedades tempranas con una maduración muy compacta (es decir, la mayor parte del fruto del árbol alcanza la madurez óptima casi al mismo tiempo), por lo que en una semana más o menos corren el riesgo de sobremadurar, lo que puede dificultar la obtención de un producto de alta calidad. Esto significa que debo acortar el periodo de cosecha».

«Por otro lado, la Frantoio suele ser una variedad de maduración media y tiene un proceso de maduración gradual, lo que nos permite disponer de más días para lograr una buena cosecha», añadió. «La Moraiolo es una variedad de maduración media-tardía, cuyo proceso de maduración es ligeramente más concentrado que el de la Frantoio. La planificación operativa debe llevarse a cabo con cuidado para garantizar que cada variedad de aceituna se coseche en su punto óptimo de maduración».

En este contexto, un factor crucial a tener en cuenta es que el cambio climático está alterando el proceso de maduración. Esto hace necesario adaptarse a las condiciones reales en lugar de basarse en calendarios estandarizados. En la última década, ha surgido una clara tendencia entre los productores a comenzar la cosecha significativamente antes.

«Está bien establecido que el cambio climático está provocando cambios importantes en el proceso. En resumen, las temporadas más frescas del pasado provocaban una maduración más tardía y lenta, mientras que las temperaturas más altas de hoy en día hacen que la fruta madure antes y más rápido», dijo Bo.

«Así, de un año a otro, en la misma zona, la cosecha puede comenzar una semana o diez días antes o después», añadió. «Por ejemplo, la Leccio del Corno se considera una variedad de maduración media-tardía, pero en la Toscana hemos observado un cambio hacia una maduración más temprana en los últimos años. La Frantoio, que antes tardaba unas seis semanas en madurar y me daba incluso tres semanas para la cosecha, ahora apenas deja 15 días». 

«No obstante, debemos tener cuidado de no cosechar demasiado pronto, ya que esto podría reducir el rendimiento de aceite y dar lugar a aceites desequilibrados y carentes de complejidad», concluyó Bo. «Hoy en día, hay que tener en cuenta todos estos factores para garantizar una cosecha de aceitunas satisfactoria y eficiente».

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