Cómo se transforman las aceitunas en aceite

La extracción de aceite del fruto del olivo es un proceso complejo, un reto al que se han enfrentado los pueblos del Mediterráneo durante miles de años.

Hoy en día, los sofisticados equipos de molienda controlados electrónicamente sustituyen rápidamente a las grandes muelas de piedra utilizadas durante siglos para triturar las aceitunas.

Aunque estos molinos tradicionales siguen utilizándose ampliamente, los continuos esfuerzos del sector por alcanzar unas características organolépticas y propiedades saludables óptimas han hecho que la tecnología utilizada para producir aceite de oliva haya cambiado rápidamente.

La tecnología detrás del proceso de molienda

La incorporación de tecnología de vanguardia ha allanado el camino para la mejora de la calidad de la producción de aceite de oliva.

Los productores pueden ahora adaptar el proceso de transformación a sus necesidades específicas, modificando los tiempos de funcionamiento, las temperaturas, la composición atmosférica, etc.

«Sin estos avances, no tendríamos la extraordinaria calidad de nuestros aceites de oliva», declaró Furio Battelini, director técnico de Agraria Riva del Garda, a Olive Oil Times.

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«Aún queda mucha tecnología por desarrollar, pero desempeña un papel crucial», añadió. «Quien aspire a una alta calidad en la elaboración del aceite de oliva debe invertir en ella, probarla y encontrar los mejores ajustes para sus aceitunas».

El éxito en la producción de aceite de oliva de la más alta calidad depende en gran medida de la agronomía, la tecnología y la experiencia de técnicos cualificados.

Mientras que antes los productores de aceite de oliva cosechaban todos sus frutos de una sola vez para transformarlos al final de la cosecha, los productores modernos suelen aplicar ajustes de molienda específicos para las diferentes variedades de aceitunas que cultivan.

Ahora pueden estudiar la maduración de los frutos del olivo para identificar el momento perfecto para su transformación. Cada variedad suele cosecharse y transformarse en momentos distintos.

Primer paso: trituración del fruto

Una vez que las aceitunas llegan al molino, se retiran mecánicamente las hojas que quedan de la cosecha y se lavan los frutos.

En las almazaras tradicionales, las aceitunas se trituran mediante un procedimiento que se ha mantenido prácticamente sin cambios durante siglos: unas pesadas muelas fijadas a una columna central trituran los frutos.

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Los molinos modernos utilizan máquinas avanzadas con martillos, cuchillas o discos giratorios, lo que permite una transformación más rápida de cantidades significativamente mayores de aceitunas.

Además, estas herramientas limitan en gran medida la exposición de las aceitunas al oxígeno en comparación con los métodos tradicionales, preservando sus propiedades saludables y organolépticas.

Ambos métodos de trituración dan como resultado una pasta de aceituna cruda compuesta por la piel del fruto, su pulpa y los huesos fragmentados. La pasta también contiene pequeñas gotas de aceite de oliva y agua, que se encuentra de forma natural en las drupas de aceituna a medida que se desarrollan en el árbol.

«Este es uno de los pasos más delicados en la elaboración del aceite de oliva», afirmó Battelini. «Los molineros deben tener en cuenta la temperatura de las propias aceitunas al llegar al molino».

«Si se cosechan en días más cálidos, esos niveles pueden superar fácilmente los 20 ºC o 22 ºC, que considero el máximo para obtener un producto de alta calidad», añadió.

Segundo paso: amasado de la pasta de aceitunas

En una almazara moderna, la pasta cruda recién producida se transfiere al amasador, también llamado malaxer.

El amasador es un tanque equipado con palas que remueven lentamente la pasta. El proceso de agitación permite que las palas rompan las emulsiones de agua y aceite creadas por el triturado.

Además, el proceso permite que se formen gotas más grandes de aceite de oliva, lo que facilita su separación del agua, una ventaja crucial para la extracción final.

Para que este delicado proceso tenga éxito, la pasta de aceitunas se calienta suavemente. No obstante, la temperatura del proceso de amasado nunca superará los 27 ºC, cumpliendo así los estrictos requisitos del aceite de oliva virgen extra.

Se considera que esta temperatura es el equilibrio perfecto entre la protección de las mejores cualidades del aceite de oliva y las necesidades de producción.

Los tiempos de finalización del amasado varían significativamente en función del tipo de maquinaria utilizada, la cantidad de aceitunas, su grado de maduración y los objetivos de producción en términos de cantidad y calidad. «Cuanto más corto sea el tiempo, mejor si tu objetivo es la calidad», afirma Battelini.

Tercer paso: extracción del aceite de oliva

En las almazaras tradicionales, la pasta cruda no se somete a amasado. En su lugar, se extiende cuidadosamente sobre discos circulares con un orificio en el centro.

Las pilas de estos discos se prensan lentamente entre sí, separando el aceite y el agua de la pulpa, que permanece en los discos.

Dados los objetivos de una producción de alta calidad, la molinería de aceitunas moderna ha adoptado nuevos métodos de extracción, que ya no se basan en el prensado.

La extracción del aceite se realiza ahora con un decantador, o centrifugadora, que gira a gran velocidad para separar el aceite de la pasta del agua y la pulpa. Finalmente, el aceite de oliva separado se transfiere del decantador a recipientes de acero.

Véase también: ¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar? Una elección para los consumidores

Dependiendo de las características específicas de las máquinas, el aceite de oliva que sale del decantador puede contener aún trazas de pulpa, aire o agua.

A menudo se utilizan equipos de filtrado para acelerar un proceso natural que separaría el aceite de oliva de esas partículas, obteniendo así un aceite de oliva listo para ser embotellado y consumido.

Cómo almacenar el aceite de oliva recién producido

Desde la domesticación del olivo, los productores han utilizado una amplia variedad de recipientes para almacenar su aceite de oliva. Las ánforas de terracota se utilizaron durante mucho tiempo en todo el Mediterráneo.

Hoy en día se utilizan el vidrio y materiales más modernos, como la fibra de vidrio y el plástico. Sin embargo, la mayoría de los productores de aceite de oliva virgen extra almacenan su aceite en depósitos de acero inoxidable cubiertos con gas inerte, como el nitrógeno. Cubrir el aceite de oliva con un gas inerte evita la oxidación.

Los depósitos se mantienen normalmente a una temperatura de entre 14 ºC y 18 ºC para preservar las cualidades saludables y organolépticas del aceite de oliva. A partir de ahí, el aceite de oliva puede embotellarse y distribuirse.

Métodos de extracción alternativos: la tecnología Sinolea

Una técnica alternativa de extracción de aceite de oliva desarrollada a principios del siglo pasado se conoce como el procedimiento Sinolea, basado en las propiedades de tensión superficial de determinados metales.

El objetivo es separar el aceite de oliva del resto de la pasta. Se sumergen cuchillas metálicas en la mezcla y, gracias a un proceso de adhesión natural, el aceite de oliva se adhiere únicamente al metal.

A continuación, la cuchilla se retira y el aceite que transporta se conduce a un recipiente específico.

En las plantas modernas, el método Sinolea comienza durante el amasado, donde unas cuchillas metálicas separan el aceite de oliva de la pasta de aceitunas cruda.

Las técnicas de molienda siguen avanzando

La tecnología moderna ha revolucionado la producción de aceite de oliva de alta calidad. Los productores pueden procesar rápidamente grandes cantidades de aceitunas con equipos de molienda avanzados y controlados electrónicamente, al tiempo que conservan sus propiedades saludables y sensoriales.

Sin embargo, la investigación en todo el mundo productor de aceite de oliva sigue mejorando aún más la calidad, la productividad y la eficiencia, sin perder de vista la sostenibilidad.

Conocimientos básicos

Lo que hay que saber sobre el aceite de oliva, del Olive Oil Times Education Lab.

• El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es simplemente el jugo extraído de las aceitunas sin ningún tipo de procesamiento industrial ni aditivos. Debe ser amargo, afrutado y picante, y estar libre de defectos.
• Existen cientos de variedades de aceitunas que se utilizan para elaborar aceites con perfiles sensoriales únicos, al igual que se utilizan muchas variedades de uvas en los vinos. Un AEVO puede elaborarse con una sola variedad (monovarietal) o con varias (mezcla).
• El aceite de oliva virgen extra contiene compuestos fenólicos saludables. Se ha demostrado que sustituir tan solo dos cucharadas de AOVE al día por grasas menos saludables mejora la salud.
• La producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad es una tarea excepcionalmente difícil y costosa. La recolección temprana de las aceitunas conserva más nutrientes y alarga la vida útil, pero el rendimiento es muy inferior al de las aceitunas completamente maduras, que han perdido gran parte de sus compuestos saludables.

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