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Durante los últimos 6,000 años, la gente ha estado comiendo aceitunas domesticadas y presionando las drupas para obtener aceite. De hecho, los arqueólogos han encontrado pruebas sustanciales que sugieren que las aceitunas fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados, en el borde oriental de la cuenca mediterránea.

Desde entonces, cultivo de olivo se ha expandido al resto de la región mediterránea, en gran parte gracias a los comerciantes foneces, que primero llevaron los olivos a lugares que ahora son sinónimo de aceituna de mesa y producción de aceite de oliva: Toscana, Andalucía y Túnez.

En estos días, las aceitunas se cultivan en docenas de países en todos los continentes excepto en la Antártida. Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, el 90 por ciento de las aceitunas que se cosechan actualmente se destinan a la producción de aceite. El 10 por ciento restante se procesa como aceitunas de mesa.

Para la mayoría de los consumidores ocasionales, parecería que hay dos tipos predominantes de aceitunas: negras y verdes. Sin embargo, todas las aceitunas comienzan como aceitunas verdes y se transforman lentamente en marrón claro y púrpura rojizo, antes de madurar completamente y volverse de color negro oscuro.

El COI estima que 139 variedades de aceituna (o cultivares - los términos pueden usarse indistintamente) cultivados en 23 países diferentes representan aproximadamente el 85 por ciento de la producción mundial de aceitunas.

Cada cultivo de aceituna tiene sus propias características químicas y gustativas únicas. Sin embargo, los aceites elaborados con el mismo cultivo pueden ser bastante diferentes, dependiendo de las variaciones de cultivo, recolección y procesamiento. 

El aceite de oliva elaborado a partir de una sola variedad se denomina monovarietalo bien monocultivar aceite de oliva. Las mezclas se elaboran con aceites de dos o más cultivares.

A continuación, presentamos algunos datos sobre algunas de las variedades más comunes utilizadas en aceite y como aceitunas de mesa.

Picual

País: España
Uso: aceite

Según un estudio reciente, aproximadamente un tercio de la producción mundial de aceite de oliva proviene Aceitunas picual. Esto se debe a que las aceitunas Picual tienen un alto contenido de aceite, entre el 20 y el 27 por ciento.

Cuando se transforma en aceite de oliva virgen o virgen extra, los varietales Picual tienen un alto nivel de polifenoles. Menos de una cuarta parte de las aceitunas picuales recolectadas se transforman en aceite de oliva virgen o virgen extra, pero ese número va en aumento a medida que continúa ganando premios en el escenario mundial.

La gran mayoría de las aceitunas Picual se cultivan en el provincia de Jaén, en Andalucía. Sin embargo, esta variedad duradera también se ha exportado a todo el mundo y prospera en lugares tan variados como Nueva Zelanda, Egipto y California.

Arbequina

País: España
Uso: Aceite y mesa

Después de picual, Aceitunas arbequinas son los segundos más utilizados en la producción de aceite de oliva, con aproximadamente el 10 por ciento del aceite de oliva del mundo procedente de la variedad autóctona de Cataluña.

Debido a la forma pequeña y uniforme de las drupas, las aceitunas arbequinas se recolectan fácilmente y se eligen con frecuencia para operaciones de recolección mecanizadas. Su alto contenido de aceite y su adaptabilidad contribuyen a su popularidad entre los productores.

Además de ser una variedad de aceite popular, la arbequina también se utiliza como aceitunas de mesa. Su concentración de polifenoles bastante baja les da un sabor más suave y mantecoso preferido por muchos consumidores.

Hojiblanca

País: España
Uso: Aceite y mesa

Originario de la provincia de Córdoba, sur de España, Aceitunas Hojiblanca son el tercer cultivar más común después de Picual y Arbequina.

Los árboles hojiblanca son populares entre los agricultores tanto por su resistencia (los árboles son resistentes a la sequía y al frío) como por sus aceitunas grandes, que tienen un rendimiento de aceite del 17 al 19 por ciento.

Los aceites elaborados con Hojiblanca tienen un sabor distintivo, caracterizado por un comienzo dulce y un regusto amargo. Dado que tiene un contenido de aceite menor que las variedades predominantes Picual y Arbequina, las aceitunas Hojiblanca son especialmente populares como aceitunas de mesa.

Leccino

País: Italia
Uso: aceite

Aceitunas leccino son uno de los cultivares más destacados de Italia, con profundas raíces históricas en el país y muchos atributos de producción favorables.

La primera mención del cultivar en la literatura histórica se produce en la Edad Media y se cree que las aceitunas Leccino se originaron en Toscana. La variedad, que tiene un rendimiento de aceite promedio de alrededor del 18 al 21 por ciento, ahora se cultiva comúnmente en el norte y centro de Italia, prosperando en el clima más frío del corazón montañoso y montañoso de la península.

Los árboles de leccino crecen rápidamente y son muy productivos, en las condiciones adecuadas, lo que los ha hecho populares entre los productores no solo de Italia, sino también de Chile, Australia y California.

Frantoio

País: Italia
Uso: aceite

También originario de la región central de Italia de la Toscana, Aceitunas Frantoio son otro cultivo italiano destacado para producción de aceite de oliva. Los árboles de Frantoio crecen bien en condiciones suaves y también son más tolerantes al clima extremadamente cálido y frío que otras variedades.

Las aceitunas Frantoio tienen un rendimiento de aceite promedio de 23 a 28 por ciento, lo que las hace populares entre los cultivadores comerciales. El aceite resultante se caracteriza generalmente por ser afrutado con un amargor agradable.

Como resultado de estos tres factores, las aceitunas Frantoio se han exportado a todo el mundo y se cosechan comercialmente en seis continentes.

Coratina

País: Italia
Uso: aceite

Junto con las variedades Leccino y Frantoio, Aceitunas Coratina son uno de los cultivares más populares en Italia. Originario de la región de Italia del sur de Puglia, las aceitunas son muy adaptables.

Debido a esta adaptabilidad, se ha demostrado que las aceitunas Coratina son cultivares viables en una amplia gama de lugares. Sin embargo, la variedad no se cultiva comúnmente fuera de Italia, en parte debido a la forma no uniforme de las aceitunas, lo que dificulta la recolección.

Los árboles de coratina producen aceitunas grandes y redondeadas, que tienen un rendimiento de aceite de hasta el 25 por ciento. El aceite generalmente se caracteriza por ser robusto y amargo y también se promociona por su alto nivel de polifenoles y otros antioxidantes.

Kalamata

País: Grecia
Uso: Mesa y aceite

Procedente del suroeste de la península del Peloponeso, las aceitunas Kalamata son quizás las variedades de aceitunas de mesa más conocidas. Las aceitunas griegas tradicionales son grandes y se cosechan una vez que han madurado por completo, volviéndose de color púrpura oscuro o negro.

Las aceitunas se describen como carnosas, debido a la abundancia de carne y al contenido relativamente bajo de aceite, alrededor del siete por ciento, y con frecuencia se conservan en vinagre de vino o aceite de oliva. Las aceitunas se recolectan a mano después de haberse vuelto negras y nunca se recolectan mientras están verdes.

En la UE y varios países con acuerdos comerciales, las aceitunas Kalamata disfrutan Denominacion de Origen Protegida estado, lo que significa que el nombre solo se puede usar para las aceitunas de la región de Kalamata en Grecia.

Koroneiki

País: Grecia
Uso: aceite

Aceitunas Koroneiki son la principal variedad de aceite en Grecia y se cultivan en todo el continente, así como en las numerosas islas del país. Se estima que entre el 50 y el 60 por ciento de la superficie de cultivo de olivos de Grecia se dedica a Koroneiki.

Junto con las variedades Arbequina y Picual, las Koroneiki son adecuadas para la vendimia intensiva (mecánica de alta densidad). Como resultado, las aceitunas Koroneiki se cultivan en 19 países diferentes alrededor del mundo.

Generalmente, las aceitunas Koroneiki tienen un alto nivel de polifenoles y oleocantal, lo que le da a los aceites un sabor amargo e intenso.

Cobrançosa

País: Portugal
Uso: aceite

Constituyendo aproximadamente el 10 por ciento de la superficie de cultivo de olivos de Portugal, Aceitunas Cobrançosa son una de las variedades más populares del país.

Considerada un árbol altamente productivo, la aceituna Cobrançosa tiende a ser de tamaño mediano y produce un aceite con un distintivo e intenso sabor picante y amargo.

A pesar de ser cultivadas tradicionalmente en la región montañosa de Trás-os-Montes del país, las aceitunas Cobrançosa se han extendido por el resto del país. 

Los aceites de oliva producidos a partir de aceitunas en Trás-os-Montes, Beira Alta, Norte de Alentejo y Alentejo Interior tienen todos una indicación de Denominación de Origen Protegida.

Misión

País: Estados Unidos
Uso: aceite y mesa

La variedad de aceituna insignia de los Estados Unidos, Aceitunas Mission fueron los primeros desarrollado en California después de que los misioneros franciscanos llegaran a la bahía de San Diego en 1769. Durante los siguientes 50 años, se establecerían otras 21 misiones en California, cada una con su propio olivar.

Hoy en día, las aceitunas Mission siguen siendo una de las principales variedades cultivadas en California, y representan aproximadamente el ocho por ciento de la superficie de cultivo de olivos del estado. Aproximadamente el 50 por ciento de las aceitunas de mesa producidas en California también son aceitunas Mission.

Los árboles de la misión producen pequeñas drupas, que producen un aceite más suave y mantecoso. Como aceitunas de mesa, las aceitunas Mission se cosechan y se guardan en salmuera antes de madurar o se curan una vez que han madurado.

Descubra cultivares galardonados

El índice oficial de los mejores aceites de oliva del mundo tiene una función que le permite filtrar por cultivar para explorar las marcas premiadas que se elaboran a partir de cada variedad.

Este año hubo más aceites premiados elaborados con Picual que con cualquier otra variedad, seguidos de Koroneiki, Coratina, Arbequina y Frantoio.

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