¿Cuántas variedades de aceitunas hay y cuáles son las más populares?
Hay más de mil variedades de aceitunas que crecen en docenas de países de los seis continentes. A continuación se enumeran algunas de las más comunes en la producción de aceitunas de mesa y aceite de oliva.
Durante los últimos 6.000 años, la gente ha consumido aceitunas cultivadas y ha prensado sus drupas para obtener aceite. Los arqueólogos han encontrado pruebas sólidas que sugieren que el olivo fue uno de los primeros árboles frutales en ser cultivado en la franja oriental de la cuenca mediterránea.
Desde entonces, el cultivo del olivo se ha extendido al resto de la región mediterránea, en gran parte gracias a los comerciantes fenicios, quienes llevaron por primera vez los olivos a lugares que hoy son sinónimo de la producción de aceitunas de mesa y aceite de oliva: la Toscana, Andalucía y Túnez.
Hoy en día, las aceitunas se cultivan en docenas de países de todos los continentes, excepto la Antártida. Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, el 90 % de las aceitunas que se cosechan actualmente se destinan a la producción de aceite. El 10 % restante se procesa como aceitunas de mesa.
Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de olivaPara la mayoría de los consumidores ocasionales, podría parecer que hay dos tipos predominantes de aceitunas: las negras y las verdes. Sin embargo, todas las aceitunas comienzan siendo verdes y se transforman lentamente a un color marrón claro y púrpura rojizo antes de madurar por completo y volverse de color negro oscuro.
El COI estima que 139 variedades de aceituna (o cultivares —los términos pueden utilizarse indistintamente—) cultivadas en 23 países representan aproximadamente el 85 % de la producción mundial de aceitunas.
Cada cultivar de aceituna tiene sus propias características químicas y gustativas únicas. Sin embargo, los aceites elaborados a partir del mismo cultivar pueden diferir en función de las variaciones en el cultivo, la cosecha y el procesamiento.
El aceite de oliva elaborado a partir de una sola variedad se denomina aceite de oliva monovarietal o de monocultivar. Las mezclas se elaboran utilizando aceites de dos o más cultivares.
A continuación se presentan algunos datos sobre algunas de las variedades más comunes utilizadas en la producción de aceite y como aceitunas de mesa.
Picual
País: España
Uso: Aceite
Según un estudio reciente, aproximadamente un tercio de la producción mundial de aceite de oliva procede de aceitunas Picual. Las aceitunas Picual cuentan con un alto contenido en aceite, entre el 20 y el 27 por ciento.
Cuando se transforman en aceite de oliva virgen o virgen extra, las variedades Picual presentan un alto nivel de polifenoles. Menos de una cuarta parte de las aceitunas Picual cosechadas se transforman en aceite de oliva virgen o virgen extra, pero esa cifra está aumentando a medida que sigue cosechando premios en la escena internacional.
Véase también: Aceites de oliva Picual galardonadosLa gran mayoría de las aceitunas Picual se cultivan en Jaén, en Andalucía. Sin embargo, esta resistente variedad también se ha exportado a todo el mundo y prospera en lugares tan diversos como Nueva Zelanda, Egipto y California.
Arbequina
País: España
Uso: Aceite y mesa
Después de la Picual, las aceitunas Arbequina son las segundas más utilizadas en la producción de aceite de oliva, ya que aproximadamente el 10 % del aceite de oliva mundial procede de esta variedad autóctona de Cataluña.
Debido al tamaño pequeño y la forma uniforme de las drupas, las aceitunas Arbequina son fáciles de recolectar y se eligen con frecuencia para operaciones de recolección mecanizada. Su alto contenido en aceite y su adaptabilidad contribuyen a su popularidad entre los productores.
Véase también: Aceites de oliva de la variedad Arbequina galardonadosAdemás de ser una variedad popular para la elaboración de aceite, la Arbequina también se utiliza como aceituna de mesa. Su concentración de polifenoles, bastante baja, le confiere un sabor suave y mantecoso que muchos consumidores prefieren.
Hojiblanca
País: España
Uso: Aceite y mesa
Originarias de la provincia de Córdoba, en el sur de España, las aceitunas Hojiblanca son la tercera variedad más común después de la Picual y la Arbequina.
Los olivos Hojiblanca son populares entre los agricultores debido a su robustez —son resistentes tanto a la sequía como al frío— y a sus aceitunas de gran tamaño, que tienen un rendimiento oleoso del 17 al 19 por ciento.
Véase también: Los mejores aceites de oliva HojiblancaLos aceites elaborados con aceitunas Hojiblanca tienen un sabor característico, con un inicio dulce y un regusto amargo. Dado que tienen un menor contenido en aceite que las variedades dominantes Picual y Arbequina, las aceitunas Hojiblanca son especialmente populares como aceitunas de mesa.
Leccino
País: Italia
Uso: Aceite
Las aceitunas Leccino son una de las variedades más destacadas de Italia, con profundas raíces históricas y muchas características favorables para la producción.
La primera mención de esta variedad en la literatura histórica se remonta a la Edad Media, y se cree que las aceitunas Leccino son originarias de la Toscana. La variedad, que tiene un rendimiento medio de aceite de entre el 18 y el 21 por ciento, se cultiva ahora habitualmente en todo el norte y el centro de Italia, donde prospera en el clima más fresco de las zonas montañosas y de colinas del corazón de la península.
Véase también: Los mejores aceites de oliva LeccinoLos olivos Leccino crecen rápidamente y son muy productivos en las condiciones adecuadas, lo que los ha hecho populares entre los productores no solo de Italia, sino también de Chile, Australia y California.
Frantoio
País: Italia
Uso: Aceite
También originarias de la región de la Toscana, en el centro de Italia, las aceitunas Frantoio son otra variedad italiana destacada para la producción de aceite de oliva. Los olivos Frantoio crecen bien en condiciones templadas y son más tolerantes al calor y al frío extremos que otras variedades.
Las aceitunas Frantoio tienen un rendimiento medio de aceite de entre el 23 y el 28 por ciento, lo que las hace muy populares entre los productores comerciales. El aceite resultante se caracteriza generalmente por ser afrutado con un agradable amargor.
Véase también: Los mejores aceites de oliva FrantoioComo resultado de estos tres factores, las aceitunas Frantoio se han exportado a todo el mundo y se cosechan comercialmente en seis continentes.
Coratina
País: Italia
Uso: Aceite
Junto con las variedades Leccino y Frantoio, las aceitunas Coratina son uno de los cultivares más populares en Italia. Originarias de la región de Apulia, en el sur de Italia, estas aceitunas son muy adaptables.
Gracias a esta adaptabilidad, las aceitunas Coratina han demostrado ser una variedad viable en muchos lugares. Sin embargo, esta variedad no se cultiva habitualmente fuera de Italia, en parte debido a la forma irregular de las aceitunas, lo que dificulta la recolección.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de CoratinaLos olivos de Coratina producen aceitunas grandes y redondeadas con un rendimiento de aceite de hasta el 25 %. El aceite se caracteriza generalmente por ser robusto y amargo, y también destaca por su alto contenido en polifenoles y otros antioxidantes.
Kalamata
País: Grecia
Uso: De mesa y para aceite
Originarias del suroeste de la península del Peloponeso, las aceitunas Kalamata son quizás la variedad de aceitunas de mesa más conocida. Estas aceitunas griegas tradicionales son grandes y se cosechan una vez que han madurado por completo, adquiriendo un color púrpura oscuro o negro.
Se describen como carnosas debido a la abundancia de pulpa y a su contenido en aceite relativamente bajo —alrededor del 7 %— y suelen conservarse en vinagre de vino o en aceite de oliva. Se recogen a mano una vez que se vuelven negras y nunca se cosechan cuando aún están verdes.
En la UE y en varios países con acuerdos comerciales, las aceitunas de Kalamata gozan de la Denominación de Origen Protegida, lo que significa que el nombre solo puede utilizarse para las aceitunas de la región de Kalamata, en Grecia.
Koroneiki
País: Grecia
Uso: Aceite
Las aceitunas Koroneiki son la principal variedad oleaginosa de Grecia y se cultivan en todo el continente y en las numerosas islas del país. Se estima que entre el 50 y el 60 % de la superficie olivarera de Grecia está dedicada a la Koroneiki.
Junto con las variedades Arbequina y Picual, la Koroneiki es muy adecuada para la cosecha intensiva (mecánica de alta densidad). Como resultado, las aceitunas Koroneiki se cultivan en 19 países diferentes de todo el mundo.
Véase también: Los mejores aceites de oliva KoroneikiEn general, las aceitunas Koroneiki tienen un alto contenido en polifenoles y oleocanthal, lo que confiere a los aceites un sabor amargo e intenso.
Cobrançosa
País: Portugal
Uso: Aceite
Las aceitunas Cobrançosa, que representan aproximadamente el 10 % de la superficie olivarera de Portugal, son una de las variedades más populares del país.
Considerado un árbol muy productivo, las aceitunas Cobrançosa son de tamaño mediano y producen un aceite con un sabor picante y amargo distintivo e intenso.
A pesar de que tradicionalmente se cultivan en la región montañosa de Trás-os-Montes, las aceitunas Cobrançosa se han extendido por el resto del país.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de CobrançosaLos aceites de oliva producidos a partir de las aceitunas de Trás-os-Montes, Beira Alta, Alentejo Norte y Alentejo Interior cuentan todos con la indicación de Denominación de Origen Protegida.
Misión
País: Estados Unidos
Uso: Aceite y mesa
La variedad de aceituna insignia de Estados Unidos, la Mission, se desarrolló por primera vez en California tras la llegada de los misioneros franciscanos a la bahía de San Diego en 1769. Durante los siguientes 50 años, se establecerían otras 21 misiones en California, cada una con su propio olivar.
Hoy en día, las aceitunas Mission siguen siendo una de las principales variedades cultivadas en California, representando alrededor del ocho por ciento de la superficie dedicada al cultivo de aceitunas en el estado. Aproximadamente el 50 por ciento de las aceitunas de mesa producidas en California son también de la variedad Mission.
Véase también: Los mejores aceites de oliva MissionLos olivos Mission producen drupas pequeñas, que dan un aceite más suave y mantecoso. Como aceitunas de mesa, las Mission se cosechan y se ponen en salmuera antes de madurar o se curan una vez maduras.
Descubre variedades galardonadas
La Guía Oficial de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo cuenta con una función que permite filtrar por variedad para explorar las marcas galardonadas elaboradas a partir de cada una de ellas.
Este año, se han elaborado más aceites galardonados con Picual que con cualquier otra variedad, seguida de Koroneiki, Coratina, Arbequina y Frantoio.