37. Programa completo de sumiller de Olive Oil Times en Nueva York
Los asistentes, procedentes de todo el mundo, aplicarán a sus negocios y proyectos los nuevos conocimientos sobre la producción de aceite de oliva, sus beneficios para la salud, sus aplicaciones culinarias y mucho más.
El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más saludables del mundo, un pilar cultural y un negocio global de 20 000 millones de dólares. Sin embargo, la mayoría de los compradores y consumidores saben muy poco sobre él.
Treinta y siete productores, minoristas, aficionados y emprendedores del sector del aceite de oliva se han propuesto cambiar esta situación tras completar el Programa de Certificación de Sumilleres del Olive Oil Times Education Lab, de una semana de duración, celebrado en Manhattan.
Los asistentes viajaron desde todas las partes del mundo para asistir al curso de cinco días, que abarcó la evaluación sensorial del aceite de oliva, las mejores prácticas de producción, la salud y la nutrición, las aplicaciones culinarias y el control de calidad.
Me encantó el curso. Superó mis expectativas y me ha motivado a seguir aprendiendo.
Entre ellos se encontraba Joe Maruca, copropietario de TRE Olive. «Llevaba varios años queriendo matricularme», afirmó. «Mi familia lleva cuatro generaciones en el sector del aceite de oliva y quería ampliar mis conocimientos y hacer avanzar el negocio familiar».
La empresa, con sede en Massachusetts, importa aceite de oliva virgen extra de sus olivares en Calabria. Incluso tras ganar el premio a la calidad más codiciado del sector en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2024, Maruca afirmó que siempre hay más que aprender.
Joe Maruca, de TRE Olive, es un galardonado productor de aceite de oliva virgen extra de Calabria.
«Me encantó el curso. Superó mis expectaciones y me ha motivado a continuar aprendiendo», dijo. «Si no estás aprendiendo, no estás creciendo».
Maruca tiene previsto utilizar lo que ha aprendido sobre la ciencia que hay detrás de los beneficios para la salud del aceite de oliva para informar a los clientes y a su equipo. «La formación es lo más valioso que me llevo, y espero seguir aprendiendo en el futuro», afirmó.
Rafael Buchabqui, propietario de la empresa brasileña Azeite Torrinhas, fue otro productor interesado en ampliar sus conocimientos y establecer contactos con personas afines en Nueva York.
Peter Mountanos, Bastian Jordan, John Reali, Rafael Buchabqui y Joe Maruca (Foto: Peter Mountanos)
«Quería explorar este tema [el mundo del aceite de oliva] más a fondo para aprender más sobre mi producto, debatir con otros sumilleres especializados en aceite de oliva formas de mejorar nuestros aceites y educar a la gente que me rodea», afirmó.
Buchabqui señaló que trabajar para identificar la amplia gama de aromas y sabores en las casi cien muestras de aceite de oliva procedentes de 14 países analizadas durante el curso de cinco días fue interesante y desafiante.
«[Con estos conocimientos], me sentiré más seguro al hablar de nuestros aceites con nuestro personal y estaré en mejores condiciones para educar a las personas de mi entorno», afirmó.
Otros productores se unieron al curso para obtener una perspectiva global del sector del aceite de oliva.
«Decidí hacer el curso para conocer las perspectivas y opiniones sobre el aceite de oliva de personas de EE. UU. y del hemisferio sur, y para comprender mejor la situación en EE. UU.», dijo Bastian Jordan, propietario de Jordan Olivenöl. «Mi objetivo era utilizar esta información para mi desarrollo personal en la industria del aceite de oliva y establecer contactos valiosos».
Jordan, que produce aceite de oliva en la isla griega de Lesbos y lo importa a Düsseldorf, en el oeste de Alemania, lleva toda su vida profesional dedicado al negocio del aceite de oliva. Afirmó que agradeció la oportunidad de conocer a gente nueva y perfeccionar sus habilidades de análisis sensorial.
Bastian Jordan en sus olivares de Lesbos
«Llevaré estas ideas al Panel Alemán del Aceite de Oliva, del que formo parte, para debatir las similitudes y diferencias en las evaluaciones sensoriales», afirmó.
Junto con agricultores y molineros, los profesionales de la venta de aceite de oliva viajaron al distrito Flatiron de Nueva York para aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra y sus principales argumentos de venta: el sabor y la salud.
«Me enamoré del aceite de oliva virgen extra mientras trabajaba en mi anterior puesto vendiendo O-Med, y ahora tengo la suerte de representar a [la marca española] Castillo de Canena en la costa este», afirmó Shea Vinson. «Me inscribí en el curso para ampliar mis conocimientos sobre el aceite de oliva virgen extra y poder transmitir mejor su valor a mi distribuidor, a los clientes minoristas y a los consumidores finales».
Vinson, que vive en la ciudad de Nueva York, dijo que el curso fue muy completo, con ponentes interesantes e información esencial en cada sesión.
«La parte de la evaluación sensorial fue mi favorita, aunque la sección de maridaje quedó en segundo lugar por muy poco», dijo.
Vinson tiene previsto utilizar su máster para mejorar la comunicación comercial y transmitir la información a los clientes y al público en general.
«Me encantaría adquirir la experiencia suficiente para formar parte de un panel de cata y, en el mejor de los casos, utilizar lo que he aprendido para crear mi propia selección de productos», afirmó.
Mark Lemmens, fundador de Olicious, viajó a Nueva York desde los Países Bajos con la intención de ampliar sus horizontes gustativos y aportar nuevos conocimientos a sus clientes de los sectores de la restauración y la venta al por menor.
Mark Lemmens
«Llevo cuatro años en el sector del aceite de oliva y mi misión es educar a los consumidores, minoristas y profesionales sobre la calidad y los beneficios para la salud del aceite de oliva», afirmó. «También esperaba aprender más sobre las variedades de aceituna gracias a las numerosas oportunidades de cata».
Lemmens no se fue decepcionado, y elogió la estructura del curso y la variada gama de profesionales que impartieron cada sección.
«Fue una experiencia increíble estar con tanta gente que comparte la misma pasión», añadió. «En particular, valoré mucho las sesiones de cata, así como las sesiones más técnicas sobre el proceso de producción del aceite de oliva. Me ayudó a describir mejor los atributos positivos y negativos durante la cata».
Lemmens afirmó que aplicaría lo aprendido en el curso para informar a sus clientes e incorporar esos conocimientos a sus cursos magistrales.
«Puedo informar mejor a los clientes sobre los beneficios para la salud y cómo pueden producirse defectos durante la producción», dijo. «Como sumiller de aceite de oliva, me gano más confianza por parte de los profesionales del comercio minorista y del sector HORECA».
Carline Brandao Procell, propietaria de Bella Nonnas Olive Oil & Vinegar en Shreveport, Luisiana, asistió al curso para refrescar sus conocimientos sobre el aceite de oliva y prepararse para dirigir algunas visitas guiadas a olivares el año que viene.
Carline Brandao Procell
«Me pareció que el curso fue muy informativo y me aclaró algunas dudas que tenía sobre los aspectos de la cosecha y el procesamiento en el sector del aceite de oliva», afirmó. «Me gustó especialmente aprender más sobre los aspectos saludables del aceite de oliva, concretamente los polifenoles».
«Ese es un tema sobre el que me preguntan con frecuencia en mi tienda», añadió Procell. «Me parece que mis clientes se preocupan cada vez más por mejorar su salud. Tengo la suerte de ser una fuente de información para ellos, no solo de aceites y vinagres balsámicos saludables, sino también de información pertinente sobre sus elecciones alimentarias».
Procell disfruta de su papel como especialista en aceite de oliva y ahora puede reforzar sus explicaciones sobre por qué los clientes deberían elegir aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
«Una bodega me ha contratado para impartir un curso de maridaje de comida, vino y aceite de oliva», dijo. «Una familia me ha contratado para dar una charla en su cena dominical y asesorarles sobre cómo encargar sus aceites de oliva. Dos compañías de cruceros me han pedido que dirija visitas guiadas por el Mediterráneo para la temporada de cosecha de 2025».
Aunque muchos de los asistentes al programa son profesionales experimentados del aceite de oliva que buscan ampliar sus conocimientos, otros vinieron para disfrutar de su passión por el producto y enriquecer sus proyectos personales.
Abir Ali
«Soy arquitecta de formación con un estudio de diseño multidisciplinar, así que, profesionalmente, estoy muy alejada del sector», dijo Abir Ali, que viajó a Nueva York desde Detroit.
«Sin embargo, a nivel personal, el aceite de oliva es una parte importante de mi vida», añadió. «Mi madre es libanesa y me crié en una cultura en la que las aceitunas y el aceite de oliva estaban presentes a diario en todo, desde la comida hasta la belleza y la medicina».
Ali, que creció con la cocina pakistaní de su padre, impregnada de aceite de oliva, dijo que disfrutó enormemente de la clase. Destacó especialmente la diversidad de sus compañeros y de los instructores.
«Las catas fueron lo que más me gustó», dijo Ali. «Desafiar y entrenar mi sentido del olfato y del gusto fue un auténtico placer y un respiro muy bienvenido de las pantallas y las reuniones».
Ali tiene previsto aplicar lo aprendido en el curso para crear su propia experiencia de cata.
La próxima edición del programa de sumilleres tendrá lugar en Londres el próximo mes de enero.
«Mi trabajo de diseño, fuera del sector del aceite de oliva, gira en torno a la creación de mesas, tanto literales como figuradas, para que la gente se reúna e intercambie ideas», dijo. «Ahora, con los conocimientos que adquirí en Nueva York —y mucha práctica continua—, puedo reunir a las personas a través de una experiencia comunitaria diseñada que gira en torno a la belleza y el poder del aceite de oliva».
Ya está abierta la inscripción para el próximo Programa de Sumiller de Aceite de Oliva en Londres, que se celebrará en enero.