Un estudio atribuye pérdidas por valor de 1.100 millones de euros a la variabilidad de los paneles de cata en España
Los investigadores afirman que la variabilidad de los paneles de cata sigue lastrando al sector del aceite de oliva en España, y que las clasificaciones erróneas han supuesto a los productores un coste superior a los 1.100 millones de euros en los últimos diez años.
Un nuevo estudio de la consultora agroindustrial Vilcon ha tratado de cuantificar el impacto económico que las inconsistencias en las evaluaciones organolépticas suponen para los olivicultores.
El objetivo es reducir la subjetividad, reforzar la seguridad jurídica del sector y garantizar que el valor añadido del aceite de oliva virgen extra llegue realmente a quienes lo producen.
Vilcon ha estimado que los agricultores españoles han perdido más de 1000 millones de euros en la última década debido a la variabilidad entre los paneles de cata.
El estudio reveló que las diferencias entre los paneles a la hora de clasificar el aceite de oliva virgen extra provocaron que más de unaquinta parte de las muestras de aceite virgen extra certificadas oficialmente a una categoría inferior sin justificación fisicoquímica.
«Aunque la cata es un elemento necesario, es urgente implementar una serie de mejoras para evitar este margen de error, que afecta principalmente a variedades ancestrales como la Picual y a los aceites de oliva virgen extra límite, siempre de forma negativa», afirmó Juan Vilar, director ejecutivo de Vilcon.
«El comportamiento diverso de una misma variedad en diferentes partes del mundo y la constante aparición de nuevas variedades también tienen un impacto negativo. Ambos factores exigen una formación constante y rigurosa de los catadores», añadió.
El aceite de oliva es una de las pocas categorías de alimentos en las que el análisis sensorial determina la clasificación comercial. El Consejo Oleícola Internacional estableció las directrices organolépticas oficiales en 1980, que posteriormente se incorporaron a la legislación de la Unión Europea.
Un panel de al menos ocho catadores formados evalúa cada muestra en busca de atributos positivos —afrutado, amargor y picante— y negativos, como el sabor a madera, a moho y a rancio. El jefe del panel registra el resultado final utilizando la mediana de todas las valoraciones.
«A diferencia de los análisis fisicoquímicos, que determinan parámetros objetivos como la acidez libre, el índice de peróxidos o el contenido de compuestos fenólicos, la prueba del panel permite identificar percepciones sensoriales decisivas para la clasificación y que no son detectables con los métodos instrumentales actuales», escribieron los investigadores.
Aunque la validez de las pruebas de panel goza de un amplio reconocimiento, las preocupaciones sobre la inconsistencia entre paneles han persistido durante años.
En 2018, las asociaciones españolas de embotelladores y exportadores Anierac y Asoliva encargaron un estudio a PricewaterhouseCoopers que reveló una variabilidad del 30 % en las clasificaciones de aceite virgen extra entre los diferentes paneles.
PwC concluyó que la evaluación organoléptica, tal y como se practica actualmente, era un «mecanismo de control de calidad inadecuado que viola los principios más elementales del ordenamiento jurídico español».
Para su investigación, Vilcon contrató a un notario público para que preparara 36 muestras codificadas, que se enviaron a 28 laboratorios homologados por el Consejo Oleícola Internacional en varios países.
Los investigadores descubrieron que siete de las 33 muestras clasificadas oficialmente como extravirgen fueron reclasficadas como virgen tras las pruebas del panel. Las restintes se confirmaron como extravirgen.
«En las muestras situadas cerca del umbral inferior de la categoría de virgen extra, casi la mitad de las evaluaciones realizadas por diferentes paneles dieron lugar a una rebaja a virgen, a pesar de que los análisis oficiales las certificaban como virgen extra», escribieron los investigadores. «Esto confirma empíricamente que los aceites límite son especialmente sensibles a la variabilidad entre paneles».
«Por el contrario, los aceites con un alto nivel de afrutado, un perfil limpio y sin defectos muestran una estabilidad de clasificación muy alta, con un acuerdo casi total entre los laboratorios», añadieron. «Sin embargo, las diferencias en los matices pueden seguir dando lugar a variaciones de precio».
Dado que la clasificación sensorial determina el precio comercial, los investigadores advirtieron de que estas inconsistencias causan un perjuicio económico significativo a los agricultores, molineros y cooperativas.
Partiendo de la producción media anual de España de 616 075 toneladas de aceite de oliva virgen extra, 487 644 toneladas de virgen y 283 284 toneladas de lampante, estimaron que aproximadamente 170 000 toneladas de virgen extra podrían estar clasificadas erróneamente como virgen debido a la variabilidad de los paneles.
Basándose en los precios medios anuales entre 2015 y 2025, los investigadores calcularon que se perdían entre decenas y cientos de millones de euros cada año, lo que supone un total de 1.148 millones de euros a lo largo de la década.
Afirmaron que los productores sintieron el impacto de forma especialmente aguda en los últimos años, cuando los precios en origen se dispararon hasta alcanzar máximos históricos. Las pérdidas estimadas alcanzaron los 188 millones de euros en 2023, los 246 millones de euros en 2024 y los 155 millones de euros en 2025.
A la luz de estos resultados, los investigadores pidieron que se reformaran las pruebas de panel, incluyendo la integración de nuevas tecnologías como la nariz electrónica, la espectroscopia, cromatografía e inteligencia artificial, junto con una base de datos de referencia actualizada.
Los autores argumentaron que estas herramientas permitirían «análisis objetivos, repetibles y rápidos» capaces de detectar defectos mínimos, reduciendo el error humano y aliviando la carga de los paneles de cata.
«Estas tecnologías no sustituyen al panel humano, pero constituyen un apoyo indispensable para dotar al sistema de rigor técnico», escribieron.
«El objetivo es reducir la subjectividad, refuerzar la certeza jurídica del sector y asegurar que el valor añadido del aceite de oliva virgen extra llegue de verdad a quienes lo producen: el olivaro», concluyeron.