Un nuevo método espectroscópico para determinar el amargor y el picante del aceite de oliva
Un nuevo estudio demuestra que las matrices de excitación-emisión de fluorescencia pueden utilizarse para predecir las características organolépticas del aceite de oliva virgen.
Algunas tecnologías y procesos que se utilizan habitualmente en los laboratorios de investigación han demostrado un alto nivel de precisión a la hora de determinar el amargor y el picante del aceite de oliva virgen extra.
Según un nuevo estudio publicado en Food Chemistry, los últimos hallazgos podrían cambiar la forma en que se determinan estas características del aceite de oliva, algo que actualmente se lleva a cabo mediante paneles de cata de expertos.
El estudio sugiere que la nueva tecnología no se enfrentaría a algunos de los retos asociados a las pruebas tradicionales con paneles —como el coste, el tiempo y la organización—, pero no las sustituiría por completo.
Véase también: Las hojas de olivo pueden mejorar la calidad del aceite, según descubren los investigadores«Muchos autores coincidieron en las controversias asociadas a la prueba de panel, realizada por un panel humano, especialmente en términos de eficiencia y solidez, señalando la necesidad de establecer una herramienta instrumental de apoyo para la evaluación sensorial», escribieron los investigadores.
La categoría de aceite de oliva virgen no exige que se especifiquen los atributos amargos y picantes en sus etiquetas. Sin embargo, la normativa actual permite a los productores indicar la intensidad del aceite de oliva virgen en la etiqueta utilizando terminología específica, como robusto, medio, delicado, bien equilibrado o suave.
«Disponer de un método analítico rápido y eficiente para medir los atributos amargos y picantes en el aceite de oliva virgen se convierte en una necesidad para respaldar al panel sensorial», escribieron los investigadores. «Planteamos la hipótesis de que la espectroscopia de fluorescencia, como tal, podría ser la herramienta adecuada para este fin, dado que es selectiva, rápida y no utiliza disolventes».
Estudios anteriores ya han aplicado esta técnica para determinar la autenticidad del aceite de oliva, su adulteración, su diferenciación de otros aceites comestibles y su grado de deterioro.
Sin embargo, ningún estudio anterior ha aplicado la espectroscopia de fluorescencia de excitación-emisión para desarrollar modelos de predicción de los atributos de amargor y picante de los aceites de oliva.
Para explorar su hipótesis, los investigadores trabajaron con 255 muestras de aceite de oliva virgen producidas a partir de la cosecha 2019/20 por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de España.
Un panel de cata experto, certificado y reconocido por el Consejo Oleícola Internacional, evaluó y calificó las muestras, determinando su picante y amargor.
A continuación, las muestras se utilizaron para construir y comparar regresiones de mínimos cuadrados parciales con la matriz de excitación-emisión. El análisis de regresión permitió a los investigadores determinar qué variables eran más importantes y cuáles podían ignorarse.
La predicción del amargor y el picante del aceite de oliva virgen se determinó midiendo la matriz de excitación-emisión.
«Los errores en la predicción siempre se acercaron al error del método de referencia sensorial», escribieron los investigadores.
Según los científicos, el método de espectroscopia de fluorescencia de excitación-emisión aplicado en el estudio pudo predecir correctamente esas cualidades cruciales de los aceites de oliva vírgenes.
«A la vista de los resultados, la espectroscopia de fluorescencia de excitación-emisión ha demostrado ser una herramienta adecuada para la predicción del amargor y el picante de los aceites de oliva vírgenes y podría convertirse en la herramienta de cribado adecuada para apoyar al panel», escribieron los investigadores.
Añadieron que el método presenta varias ventajas, entre ellas su mayor rapidez y menor coste en comparación con los paneles tradicionales y otros métodos utilizados para determinar las cualidades organolépticas del aceite de oliva.
Sin embargo, los autores advirtieron que su método no es inmediatamente aplicable a gran escala.
«A pesar de los resultados satisfactorios, y teniendo en cuenta también el error en el rendimiento del panel, se necesita más investigación para obtener modelos de regresión robustos», concluyeron. «Además, valdría la pena incluir un mayor número de muestras de aceites de oliva vírgenes con una gama más amplia de los atributos de interés, así como llevar a cabo una validación externa de futuros modelos de regresión».