Los investigadores descubren que las hojas de olivo pueden mejorar la calidad del aceite
Dos estudios demostraron que moler las hojas de olivo junto con las aceitunas mejoraba las características sensoriales del aceite, tanto en experimentos a escala industrial como a pequeña escala.
Un nuevo estudio ha confirmado que, en determinadas condiciones, la incorporación de hojas de olivo en el proceso de extracción del aceite de oliva podría mejorar el contenido total de polifenoles y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra resultante.
Según la investigación publicada en Food Chemistry, la extracción combinada de aceitunas y hojas de olivo en un entorno de laboratorio introdujo cambios químicos y organolépticos en el aceite de oliva virgen extra, que son diferentes de los observados anteriormente en un entorno industrial.
Véase también: Noticias sobre investigación en aceite de oliva«Comenzamos trabajando en la modificación de parámetros específicos del proceso de extracción, como la temperatura, el tiempo y la adición o no de agua», explicó a Olive Oil Times Ítala Marx, investigadora del Instituto Politécnico de Bragança y de la Universidad de Oporto y coautora de la investigación.
«El siguiente paso fue coextraer aceite de oliva con fuentes naturales de compuestos fenólicos», añadió. «En este estudio, analizamos el impacto de la adición de un 1 % de hojas de olivo frescas, coextraídas con aceitunas de la variedad Arbequina».
Los investigadores decidieron añadir un 1 % de hojas de olivo frescas tras observar que, en la mayoría de las operaciones de molienda a gran escala, acaba incorporándose al proceso de extracción una cantidad pequeña, aunque indefinida, de hojas.
«A partir de ahí, nuestro equipo quiso investigar qué ocurre realmente con el aceite de oliva cuando se produce dicha incorporación, en términos de atributos sensoriales, parámetros de calidad, contenido fenólico y compuestos volátiles», explicó Marx.
Los resultados del experimento, que se llevó a cabo utilizando un sistema Abencor a pequeña escala, muestran que el aceite de oliva resultante ofrece una mejora significativa en los atributos sensoriales —pero un contenido reducido de polifenoles y compuestos volátiles— en comparación con el aceite de oliva producido únicamente a partir de aceitunas sin la presencia de hojas.
Sin embargo, investigaciones previas del mismo equipo académico en un entorno industrial demostraron una mejora en los atributos sensoriales y un aumento de los polifenoles, en comparación con el aceite de oliva producido únicamente a partir de aceitunas sin la presencia de hojas.
«Atribuimos estos resultados tan diferentes a las distintas condiciones de los dos estudios», afirmó Marx. «En un entorno industrial, por ejemplo, pudimos controlar la temperatura de funcionamiento durante el proceso de malaxación, fijada en 22 ºC durante 45 minutos, mientras que en el entorno de laboratorio mantuvimos una temperatura de 30 °C durante el proceso de malaxación. Además, los tiempos de operación también fueron diferentes».
«En la investigación a escala industrial, con el mismo porcentaje de hojas frescas añadidas al proceso, obtuvimos un aceite de oliva rico tanto en compuestos fenólicos como en compuestos volátiles», añadió. «En la investigación a escala de laboratorio de Abencor, hemos observado que los aceites de oliva extraídos sin hojas habrían conservado una mayor cantidad de los principales compuestos fenólicos, lo que no ocurrió en la investigación a escala industrial».
En el experimento a escala industrial, publicado recientemente en la revista European Food Research and Technology, los investigadores incorporaron el 1 % de hojas frescas antes del proceso de trituración para que los contenidos se trituraran juntos, obteniendo partículas de igual tamaño.
Eso no ocurrió en el experimento del sistema Abencor, donde los contenidos procesados se redujeron a tamaños más pequeños utilizando una pequeña picadora.
«En ese caso, la superficie de contacto es mayor porque el tamaño es menor», explicó Marx. «Por lo tanto, la interacción entre los componentes es mayor. Además, las hojas se añadieron antes del proceso de malaxación. Por eso creemos que esta es la diferencia más relevante entre los dos experimentos».
Según los investigadores, la mejora en el aceite de oliva derivada de la adición de hojas se debe probablemente a su composición química. Estas no solo tienen un rico perfil fenólico, sino que también contienen enzimas destinadas a influir en la calidad final.
Sin embargo, en el entorno de laboratorio, con el sistema Abencor, las hojas no aumentaron los polifenoles ni la composición volátil del aceite de oliva resultante. Ambos valores fueron más elevados en los aceites de oliva procesados sin hojas.
Los investigadores descubrieron que los sistemas Abencor, ampliamente utilizados en entornos de investigación por ser más pequeños, económicos y prácticos, podrían no ofrecer una visión completa.
«Durante el experimento con el sistema Abencor, determinamos las vías enzimáticas implicadas en la formación de los principales elementos fenólicos, como la oleuropeína, el hidroxitirosol y el oleocanthal», explicó Marx. «También nos centramos en la vía de las lipoxigenasas, responsable de la formación de los principales compuestos volátiles».
«Nos centramos en ambas vías para descubrir cómo la integración de las hojas de olivo producía una interacción con ellas, pero no contribuía a ellas, sino que las afectaba negativamente», añadió. «Por lo tanto, nuestros hallazgos demuestran que el sistema Abencor, ampliamente utilizado en investigación por su accesibilidad y su pequeña escala, no puede imitar las condiciones a escala industrial».
La investigadora portuguesa también señaló que investigaciones anteriores que experimentaban con el sistema Abencor y comparaban los resultados con las condiciones industriales a menudo obtenían resultados diferentes, incluso cuando factores relevantes, como el tiempo de funcionamiento o la temperatura, eran los mismos en ambos entornos.
«Hay que tener en cuenta muchos factores, como la exposición al oxígeno, el contacto superficial, el tamaño de los molinos de martillos y otros más, como la separación durante la centrifugación y la decantación, entre otros», afirmó Marx.
En el experimento a escala industrial, el perfil del aceite de oliva virgen extra resultante satisfizo los parámetros de calidad más estrictos, mientras que en el sistema Abencor no se igualaron esos resultados.
«Es interesante observar que en ambos entornos obtuvimos mejores atributos sensoriales», señaló Marx.
Añadió que el equipo de investigación ya está estudiando el impacto en el perfil del aceite de oliva derivado de la incorporación de microorganismos de la hoja de olivo en el proceso de transformación de la aceituna.