Una ginebra elaborada con aceite de oliva virgen extra
Ettore Pacilli regenta una vinoteca que ofrece 130 marcas de ginebra. Ha creado un nuevo destilado a partir de cereales, botánicos y uva monovarietal Peranzana para incorporarlo a su colección y utilizarlo en recetas originales de cócteles.
«Todo empezó con los viajes», explicó Ettore Pacilli a Olive Oil Times. «Mi pasión por la ginebra nació en Barcelona durante un viaje con mi mujer, y la idea de añadir aceite de oliva virgen extra surgió mientras conducía por el Salento. Rodeado de olivares y campos de trigo, se me ocurrió combinar ambos productos, destilando cereales e infusionándolos con aceite de oliva virgen extra».
A un paso de la catedral de Foggia, Pacilli regenta un restaurante y una vinoteca que ofrece más de un centenar de marcas de ginebra. La última incorporación a la amplia colección es EVO, elaborada con una Peranzana monovarietal producida en la localidad de Apricena.
«Hicieron falta muchos intentos antes de alcanzar el resultado deseado», reveló Pacilli sobre el proceso de producción de EVO, que, al igual que una ginebra tradicional, comienza con la malteación del grano.
Hervido en una cierta cantidad de agua, el mosto resultante se destila hasta obtener alcohol puro. Este se infusiona con botánicos naturales, como el enebro, la angélica y el cardamomo, y el resultado debe someterse a una nueva destilación.
En este punto se obtiene un licor con un fuerte sabor a enebro, que es la ginebra pura. Esta se diluye con agua destilada, lo que reduce el contenido alcohólico, y la infusión con aceite de oliva virgen extra es el último paso.
Para la destilación se utiliza un alambique de 60 litros, y se dedican alambicos más pequeños, de 10 y 2 litros, a las pruebas.
Un procedimiento especial permite que el destilado adquiera aromas intensos. Se extraen los polifenoles, que se unen al alcohol dejando de lado las grasas y conservando la fragancia. Con un contenido alcohólico del 42,7 % en volumen, EVO es rica en compuestos aromáticos que resaltan especialmente los atributos herbáceos del aceite de oliva virgen extra.
Enoteca Uvarara 4 Via Mastrolillo Foggia, Apulia
«He obtenido un producto muy bueno, pero sigo experimentando y creando recetas, primero añadiendo diferentes botánicos a la composición de la ginebra y luego mezclándola con nuevos ingredientes», reveló Pacilli, y nos sugirió dos cócteles en los que la ginebra EVO da lo mejor de sí:
El Martini de aceite de oliva
Llena una coctelera con hielo y vierte 2 cl (0,67 oz) de vermut seco Carpano, escurriendo para dejar solo una capa sobre el hielo. Añade 6 cl (unos 2 oz) de ginebra EVO y remueve. Cuélalo en una copa de martini y añade unas gotas de salmuera de aceitunas Peranzana. Adórnalo con una rodaja de limón.
Gin-tonic de aceite de oliva
Llena un vaso hasta arriba con hielo. Añade 4 cl (1,35 oz) de ginebra EVO y 20 cl (0,67 oz) de agua tónica 1724. Añade una rodaja de manzana verde y decora con una hoja de albahaca.