Los premios de oro ponen de relieve las ambiciones de Montenegro por un aceite de oliva que antepone la calidad
En Bar, el centro olivarero de Montenegro, una almazara de titularidad pública combina innovación, educación y tradición para producir un aceite de oliva virgen extra galardonado.
Un aceite de oliva nacido entre olivos milenarios y arraigado en la historia local está llevando la identidad distintiva de Montenegro al escenario mundial con Mirovica, un aceite monovarietal de Montenegro.
Somos un país pequeño. Nunca competiremos con otros países en términos de volumen. Pero sin duda podemos competir en términos de calidad. —
En la ciudad costera de Bar, en el corazón de la producción de aceite de oliva de Montenegro, la almazara y productora de titularidad pública Kuća Maslina-House of Olives celebra su primer Premio de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2026.
«Mirovica es un aceite de oliva muy especial», declaró a Olive Oil Times Marija Markoč, agrónoma, investigadora en biotecnología, sumiller de aceite de oliva y directora ejecutiva de Kuća Maslina. «Es el nombre del lugar de nuestra localidad donde se puede admirar el más antiguo de nuestros olivos milenarios de Žutica, un árbol que fue, literalmente, el portador de la paz en la historia de nuestra nación».
El olivo centenario de Bar, Montenegro
Markoč explicó que el olivo de Mirovica, conocido localmente como Stara Maslina, o «olivo viejo», se considera un monumento natural. La tradición local le atribuye 2250 años de antigüedad al árbol, y este año, Bar celebra su perdurable presencia en la cultura y la vida social de la zona.
Según la tradición local, ampliamente documentada, las familias y tribus en conflicto se reunían antiguamente bajo la copa del árbol para resolver sus disputas. El nombre Mirovica deriva de la raíz eslava «mir», que significa paz, y el lugar se ha descrito durante mucho tiempo como un sitio donde se resolvían las disputas y se restablecía la coexistencia.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de MontenegroCasi el 90 % del aceite de oliva producido en la zona procede de la variedad Žutica. En Bar y sus alrededores crecen unos 100 000 olivos, y muchos agricultores acuden a House of Olives para acceder a las últimas tecnologías en cultivo y procesamiento. La institución también alberga la asociación local de olivicultores.
«Somos un país pequeño. Nunca competiremos con otros países en términos de volumen», afirmó Markoč. «Pero sin duda podemos competir en términos de calidad».
Según Markoč, la institución utiliza equipos de molienda de última generación importados de la Toscana y aplica normas avanzadas tanto en el procesamiento como en el almacenamiento, combinando la tradición local con métodos de producción modernos.
La planta de procesamiento de Bar
«En lo que respecta a la tradición, debemos conservar nuestra variedad autóctona. Eso es lo que realmente nos diferencia», afirmó. «Pero en lo que respecta a la producción y las prácticas innovadoras, eso es lo que debemos defender».
El proceso de producción de Mirovica está estrictamente controlado desde la cosecha hasta el almacenamiento. Las aceitunas se recogen a mano y se muelen a los pocos minutos de su llegada. Markoč explicó que el aceite se produce a bajas temperaturas y que el proceso de molienda está configurado para no superar nunca los 22,5 ºC, muy por debajo del umbral máximo que se suele asociar a la extracción en frío.
Tras la molienda, el aceite se almacena en tanques de acero bajo una atmósfera inerte utilizando argón y nitrógeno. House of Olives no utiliza separadores verticales, y el aceite se filtra dos veces, una inmediatamente después de la producción y otra antes del embotellado.
La tecnología también se está generalizando en los olivares que rodean Bar. Markoč afirmó que el objetivo es lograr un seguimiento continuo y detallado de las condiciones del suelo para respaldar decisiones agronómicas más precisas.
Dispositivos de medición de la humedad en los huertos
«Prestamos mucha atención al suelo», dijo. «Cada seis meses o cada año realizamos análisis completos del suelo». Esas pruebas incluyen el material vegetal, el agua subterránea y las características químicas y físicas del suelo.
También se utilizan dispositivos portátiles para supervisar parámetros como la humedad del suelo y los niveles de nutrientes, lo que permite a los operarios responder rápidamente a las condiciones cambiantes. Los datos diarios de una estación meteorológica local aportan información adicional para la toma de decisiones en los huertos.
Ese enfoque basado en datos también guía las intervenciones específicas, incluidas las aplicaciones de boro durante la prefloración y el desarrollo temprano del fruto, etapas que, según Markoč, mejoran la cuajada y el rendimiento general. «Hemos aprendido que nuestras aceitunas responden muy bien cuando se les aplica boro, especialmente durante esos dos momentos de la temporada», afirmó.
Markoč señaló que la variedad Žutica, cuyo nombre hace referencia al color amarillo dorado que adquiere el fruto durante la maduración, ha sido a menudo criticada por su tendencia a la alternancia de cosechas. Pero ella argumentó que una gestión agronómica cuidadosa puede reducir significativamente esa variabilidad.
«Algunos señalarán que puede que no dé frutos ni siquiera durante dos o tres años seguidos», dijo. «Pero eso no es cierto. Cuando se incorporan prácticas agronómicas adecuadas, se obtiene un rendimiento significativo cada año».
Los responsables de Kuća Maslina no esperaban ganar el oro en el NYIOOC. Markoč dijo que el equipo creía que el aceite era lo suficientemente bueno como para obtener un reconocimiento, pero el máximo galardón fue una sorpresa, especialmente porque el productor decidió participar únicamente en el mayor concurso de aceite de oliva del mundo.
En su primer año, House of Olives ofreció sus servicios de forma gratuita, actuando en la práctica como una subvención para acelerar las mejoras de calidad en toda la región. La institución también organiza un concurso nacional, imparte sesiones de formación y trabaja para conectar el turismo, la educación y la producción.
«La educación es fundamental», afirmó Markoč, no solo para los agricultores y los consumidores, sino también para el personal especializado que maneja las almazaras. Recordó ejemplos de almazaras con maquinaria costosa que, aun así, no lograban ganar premios debido a la falta de conocimientos y técnicas.
Para ayudar a subsanar esa carencia, escribió un libro técnico de 300 páginas sobre la producción de aceite de oliva dirigido a productores y estudiantes. El objetivo más amplio, dijo, es reforzar la idea de que la calidad del aceite de oliva no depende de una sola intervención, sino de los conocimientos aplicados de manera coherente en todo el sector.
Aunque Kuća Maslina no se centra primariamente en las exportaciones, está explorando formas de llegar a las personas de origen montenegrino que viven en los Estados Unidos y Europa Ocidental. Markoč afirmó que la diáspora del país mantiene estrechos vínculos con la tierra, sus tradiciones y sus productos agrícolas.
Con una populación de Montenegro de poco más de 600 000 habitantes, su diáspora, conformada por oleadas de emigración desde finales del siglo XIX hasta los conflictos de los Balcanes de la década de los noventa, se estima que oscila entre 250 000 y 350 000 personas.
Para Markoč, esa comunidad representa un público natural para aceites como el de Mirovica. «Me encantaría regalarles el aceite de oliva, porque es un vínculo estupendo con su país de origen», afirmó.