Mayor atención a los compuestos volátiles de aceite de oliva

Se está prestando mayor atención al estudio de los compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen y sus interacciones con el perfil sensorial.

Abril 4, 2016
Por Ylenia Granitto

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Los marcadores químicos, en otras palabras, los elementos que nos dan el sabor y el aroma del aceite de oliva, han sido analizados recientemente en diferentes sedes institucionales y conferencias: desde la Comisión de la UE en Bruselas hasta los grupos químicos y sensoriales del Consejo Oleícola Internacional (COI) en Madrid, a la Sociedad Italiana para el Estudio de las Sustancias Grasas (SISSG), y durante encuentros como el Congreso Internacional de Enología y Equipos de Embotellado (SIMEI) en Milán.

Los resultados obtenidos se utilizarán para respaldar el método sensorial para evaluar aceite de oliva virgen extra con una herramienta instrumental "El objetivo de la investigación en curso sobre compuestos volátiles de aceite de oliva es identificar las moléculas que son reconocidas por nuestros receptores sensoriales, decodificando su presencia a través de parámetros químicos ", explicó Anna Cane, durante el Simposio sobre compuestos volátiles de aceite de oliva organizado en Roma ( 26 de febrero) por Assitol, la asociación italiana de la industria del aceite de oliva, con el apoyo del COI y la colaboración de la SISSG.

Sobre todo, de estos estudios podemos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos.- Angelo Cremonini, Assitol

"Finalmente, será posible definir instrumentos científicos innovadores, puestos a disposición del sector del aceite de oliva, que puedan respaldar eficazmente los métodos actuales de control de calidad y autenticidad de los productos ”. 

Este fue el punto de partida de la conferencia donde se reunieron los mejores investigadores europeos sobre compuestos volátiles, incluidos Carlo Bicchi, profesor de biología farmacéutica en la Universidad de Turín; Lanfranco Conte, profesor de química de alimentos en la Universidad de Udine; Maurizio Servili, profesor de tecnología de alimentos en la Universidad de Perugia, Stefania Vichi, del departamento de alimentación y nutrición de la Universidad de Barcelona; Ramón Aparicio del Istituto de la Grasa CSIC en Sevilla; Anna Cane, supervisora ​​de técnicos de Assitol y Mercedes Fernández Albaladejo, jefa de la Unidad de Química y Normalización del Aceite de Oliva del COI. 

El representante de la Inspección Central para la protección de la calidad y la prevención del fraude de los productos alimenticios (ICQRF) Angelo Faberi, el presidente del grupo de aceite de oliva de Assitol Angelo Cremonini y el gerente general de Assitol Claudio Ranzani también asistieron al evento que examinó el futuro del calidad del aceite de oliva.

Los compuestos volátiles de los aceites de oliva vírgenes son los vehículos por los que un alimento intangible pero complejo comunica una serie variada de sensaciones y emociones a nuestro sistema perceptivo altamente sofisticado. Las moléculas olorosas que entran en contacto con la miríada de terminaciones de neuronas olfativas (dendritas) colocadas en la cavidad nasal en las proximidades del etmoides, debajo de la lámina cribrosa, determinan un concierto absoluto de señales eléctricas que luego son decodificadas por el cerebro consciente (corteza orbitofrontal ) y por el cerebro inconsciente (amígdala), con el fin de desencadenar todo el conjunto de emociones y sensaciones (estímulos) que los aceites de oliva virgen extra pueden dar a sus admiradores. Esto según Carlo Bicchi, quien se refirió a los dos premios Nobel de Medicina, Richard Axel y Linda B. Buck, por sus descubrimientos de los receptores odorantes y la organización genética del sistema olfativo.

Cuanto más se profundiza en la naturaleza y las relaciones íntimas entre estas moléculas y el sistema perceptivo humano, más se puede conocer realmente un producto agroalimentario como el aceite de oliva, tanto para armonizar los sistemas legislativos como para mejorar la calidad sobre la base de los últimos necesidad del consumidor.

El camino no es fácil ni inmediato, pero sí posible siguiendo los cánones de la investigación científica y apoyando a los jóvenes investigadores que, a nivel europeo, han logrado importantes resultados en el campo del control de calidad quimiosensorial de los aceites de aceituna, tal y como presenta Stefania Vichi del Universidad de Barcelona. Siguiendo este camino, será posible asignar a cada sensación principal un conjunto de moléculas olorosas que interactúan de diversas formas, como lo demuestran los numerosos estudios realizados por Ramon Aparicio. De esta forma será posible verificar y monitorear de manera más eficiente los procesos de fabricación de productos agroalimentarios para satisfacer las necesidades, no solo cualitativas sino también emocionales, del consumidor moderno.

"Queremos combinar una investigación de calidad con las necesidades del consumidor, utilizando las herramientas que la ciencia pone a disposición ", dijo Angelo Cremonini de Assitol. "Fomentando una verdadera educación sobre la cata y el conocimiento de los productos, el consumidor se convertirá finalmente en un importante juez de calidad y, sobre todo, de estos estudios podemos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos ”.

Expertos y emprendedores han reiterado su compromiso por una mayor colaboración. El objetivo común de todos los estudios en curso es dotar a toda la cadena de suministro de instrumentos innovadores capaces de verificar la calidad y autenticidad de los productos, estimulando nuevos itinerarios de investigación con el fin de fortalecer métodos y parámetros de análisis sensorial y brindar mayores garantías a los operadores. y consumidores.


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