Mayor interés por los compuestos volátiles del aceite de oliva
Cada vez se presta más atención al estudio de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen y a su interacción con el perfil sensorial.
Los marcadores químicos, es decir, los elementos que nos proporcionan el sabor y el aroma del aceite de oliva, han sido analizados recientemente en diversos foros institucionales y congresos: desde la Comisión Europea en Bruselas hasta los grupos químicos y sensoriales del Consejo Oleícola Internacional (COI) en Madrid, pasando por la Sociedad Italiana para el Estudio de las Sustancias Grasas (SISSG), y durante encuentros como el Simposio Internacional de Equipos Enológicos y de Embotellado (SIMEI) en Milán.
Los resultados obtenidos se utilizarán para respaldar el método sensorial de evaluación del aceite de oliva virgen extra
con una herramienta instrumental. «El objetivo de la investigación en curso sobre los compuestos volátiles del aceite de oliva es identificar las moléculas que reconocen nuestros receptores sensoriales, descifrando su presencia a través de parámetros químicos», explicó Anna Cane durante el Simposio sobre compuestos volátiles del aceite de oliva organizado en Roma (26 de febrero) por Assitol
, la asociación italiana de la industria del aceite de oliva, con el apoyo del COI y la colaboración de la SISSG.
«Por encima de todo, de estos estudios podemos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos»
«Por fin será posible definir instrumentos científicos innovadores, a disposición del sector del aceite de oliva, que puedan respaldar eficazmente los actuales métodos de control de la calidad y la autenticidad de los productos».
Este fue el punto de partida de la conferencia en la que se reunieron los mejores investigadores europeos en compuestos volátiles, entre ellos Carlo Bicchi, catedrático de Biología Farmacéutica de la Universidad de Turín; Lanfranco Conte, profesor de Química de los Alimentos en la Universidad de Udine; Maurizio Servili, profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Perugia; Stefania Vichi, del departamento de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Barcelona; Ramón Aparicio, del Instituto de la Grasa del CSIC en Sevilla; Anna Cane, supervisora de técnicos de Assitol, y Mercedes Fernández Albaladejo, directora de la Unidad de Química y Normalización del Aceite de Oliva del COI.
El representante de la Inspección Central para la Protección de la Calidad y la Prevención del Fraude de los Productos Alimenticios (ICQRF), Angelo Faberi; el presidente del grupo de aceite de oliva de Assitol, Angelo Cremonini, y el director general de Assitol, Claudio Ranzani, también asistieron al evento, que abordó el futuro de la calidad del aceite de oliva.
Los compuestos volátiles de los aceites de oliva vírgenes son los vehículos mediante los cuales un alimento intangible pero complejo transmite una variada serie de sensaciones y emociones a nuestro sofisticado sistema perceptivo. Las moléculas odoríferas que entran en contacto con la miríada de terminaciones neuronales olfativas (dendritas) situadas en la cavidad nasal, cerca del etmoides, bajo la lámina cribosa, determinan un auténtico concierto de señales eléctricas que son decodificadas tanto por el cerebro consciente (corteza orbitofrontal) como por el cerebro inconsciente (amígdala), con el fin de desencadenar todo el conjunto de emociones y sensaciones (estímulos) que los aceites de oliva virgen extra pueden proporcionar a sus admiradores. Así lo afirma Carlo Bicchi, quien se refirió a los dos premios Nobel de Medicina, Richard Axel y Linda B. Buck, por sus descubrimientos sobre los receptores olfativos y la organización genética del sistema olfativo.
Cuanto más se profundiza en la naturaleza y en las relaciones íntimas entre estas moléculas y el sistema perceptivo humano, más se puede conocer realmente un producto agroalimentario como el aceite de oliva, tanto para armonizar los sistemas legislativos como para mejorar la calidad en función de las necesidades del consumidor final.
El camino no es fácil ni inmediato, pero es posible siguiendo los cánones de la investigación científica y apoyando a los jóvenes investigadores que, a nivel europeo, han logrado importantes resultados en el campo del control de calidad quimiosensorial de los aceites de oliva, tal y como presentó Stefania Vichi, de la Universidad de Barcelona. Siguiendo este camino, será posible asignar a cada sensación principal un conjunto de moléculas odoríferas que interactúan de diversas maneras, como lo demuestran los numerosos estudios llevados a cabo por Ramón Aparicio. De esta forma, será posible verificar y supervisar de manera más eficiente los procesos de fabricación de los productos agroalimentarios con el fin de satisfacer las necesidades, no solo cualitativas sino también emocionales, del consumidor moderno.
«Queremos combinar la investigación de calidad con las necesidades del consumidor, utilizando las herramientas que la ciencia pone a nuestra disposición», afirmó Angelo Cremonini, de Assitol. «Al promover una verdadera educación en materia de cata y el conocimiento de los productos, el consumidor se convertirá finalmente en un importante juez de la calidad y, sobre todo, a partir de estos estudios podremos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos».
Expertos y empresarios han reiterado su compromiso con una mayor colaboración. El objetivo común de todos los estudios en curso es dotar a toda la cadena de suministro de instrumentos innovadores capaces de verificar la calidad y la autenticidad de los productos, estimulando nuevas vías de investigación con el fin de reforzar los métodos y parámetros del análisis sensorial y ofrecer mayores garantías a los operadores y a los consumidores.