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Mayor atención a los compuestos volátiles de aceite de oliva

Se está prestando mayor atención al estudio de los compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen y sus interacciones con el perfil sensorial.

Abril 4, 2016
Por Ylenia Granitto

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Los marcadores químicos, en otras palabras, los elementos que nos dan el sabor y el aroma del aceite de oliva, han sido analizados recientemente en diferentes sedes institucionales y conferencias: desde la Comisión de la UE en Bruselas hasta los grupos químicos y sensoriales del Consejo Oleícola Internacional (COI) en Madrid, a la sociedad italiana para el estudio de las sustancias grasas (SISSG), y durante reuniones como la Conferencia Internacional de Exposición de Enológicos y Embotellado (SIMEI) en Milán.

Los resultados obtenidos se utilizarán para respaldar el método sensorial para evaluar aceite de oliva virgen extra con una herramienta instrumental "El objetivo de la investigación en curso sobre compuestos volátiles de aceite de oliva es identificar las moléculas que son reconocidas por nuestros receptores sensoriales, decodificando su presencia a través de parámetros químicos ", explicó Anna Cane, durante el Simposio sobre compuestos volátiles de aceite de oliva organizado en Roma ( 26 de febrero) por Assitol, la asociación italiana de la industria del aceite de oliva, con el apoyo del COI y la colaboración del SISSG.

Sobre todo, de estos estudios podemos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos.- Angelo Cremonini, Assitol

"Finalmente será posible definir instrumentos científicos innovadores, puestos a disposición del sector del aceite de oliva, que puedan respaldar efectivamente los métodos actuales de control de calidad y autenticidad de los productos ”.

Este fue el punto de partida de la conferencia donde se reunieron los mejores investigadores europeos sobre compuestos volátiles, incluidos Carlo Bicchi, profesor de biología farmacéutica en la Universidad de Turín; Lanfranco Conte, profesor de química de alimentos en la Universidad de Udine; Maurizio Servili, profesor de tecnología de alimentos en la Universidad de Perugia, Stefania Vichi, del departamento de alimentación y nutrición de la Universidad de Barcelona; Ramón Aparicio del Istituto de la Grasa CSIC en Sevilla; Anna Cane, supervisora ​​de técnicos de Assitol y Mercedes Fernández Albaladejo, jefa de la Unidad de Química y Normalización del Aceite de Oliva del COI.

El representante de la Inspección Central para la protección de la calidad y la prevención del fraude de los productos alimenticios (ICQRF) Angelo Faberi, el presidente del grupo de aceite de oliva de Assitol Angelo Cremonini y el gerente general de Assitol Claudio Ranzani también asistieron al evento que examinó el futuro del calidad del aceite de oliva.

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Los compuestos volátiles de los aceites de oliva vírgenes son los vehículos por los cuales un alimento intangible pero complejo comunica una serie variada de sensaciones y emociones a nuestro sistema perceptivo altamente sofisticado. Las moléculas olorosas que entran en contacto con la miríada de terminaciones de neuronas olfativas (dendritas) colocadas en la cavidad nasal cerca del etmoides, debajo de la lámina de cribrose determinan un concierto absoluto de señales eléctricas que luego son decodificadas por el cerebro consciente (corteza orbitofrontal ) y por el cerebro inconsciente (amígdala), para desencadenar todo el conjunto de emociones y sensaciones (estímulos) que los aceites de oliva virgen extra pueden dar a sus admiradores. Esto según Carlo Bicchi, quien se refirió a los dos Premios Nobel de Medicina, Richard Axel y Linda B. Buck, por sus descubrimientos de los receptores de olor y la organización genética del sistema olfativo.

Cuanto más profundices en la naturaleza y en las relaciones íntimas entre estas moléculas y el sistema perceptivo humano, más podrás conocer realmente un producto agroalimentario como el aceite de oliva, tanto para armonizar los sistemas legislativos como para mejorar la calidad sobre la base de lo último necesidad del consumidor

El camino no es fácil ni inmediato, pero es posible siguiendo los cánones de la investigación científica y apoyando a jóvenes investigadores que, a nivel europeo, han logrado resultados importantes en el campo del control de calidad quimiosensorial de aceites de aceitunas, tal como lo presentó Stefania Vichi de Universidad de Barcelona. Siguiendo este camino, será posible asignar a cada sensación principal un conjunto de moléculas olorosas que interactúan de diversas maneras, como lo demuestran los numerosos estudios realizados por Ramon Aparicio. De esta forma, será posible verificar y monitorear más eficientemente los procesos de fabricación de productos agroalimentarios para satisfacer las necesidades, no solo cualitativas sino también emocionales, del consumidor moderno.

"Queremos combinar una investigación de calidad con las necesidades del consumidor, utilizando las herramientas que la ciencia pone a disposición ", dijo Angelo Cremonini de Assitol. "Promoviendo una verdadera educación y conocimiento de los productos, el consumidor finalmente se convertirá en un juez importante de calidad y, sobre todo, de estos estudios podemos obtener información valiosa para combatir los fraudes más insidiosos ".

Expertos y emprendedores han reiterado su compromiso con una mayor colaboración. El objetivo común de todos los estudios en curso es proporcionar a toda la cadena de suministro instrumentos innovadores capaces de verificar la calidad y la autenticidad de los productos, estimulando nuevos itinerarios de investigación para fortalecer los métodos y parámetros de análisis sensorial y proporcionar mayores garantías para los operadores. y consumidores.


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