Los científicos combinan la experiencia en la lucha contra los aceites de oliva falsos

Expertos de todo el mundo asistieron al Taller sobre Autenticación de Aceite de Oliva. Ver la lista de participantes esta página.

Más de veinte de los expertos mundiales en verificación del aceite de oliva se reunieron a principios de este año, y un resumen reciente de su lluvia de ideas proporciona una actualización esclarecedora sobre el fraude del aceite de oliva y las posibles soluciones.

Que hay un problema no estaba en discusión. Las cifras publicadas en el Workshop sobre Autenticación del Aceite de Oliva, celebrado en Madrid del 10 al 11 de junio, muestran que uno de cada cuatro aceites de oliva muestreados en España, y casi uno de cada tres en Canadá, no superaron las pruebas oficiales de fraude recientes.

Un boletín informativo sobre el taller, publicado esta semana por los anfitriones conjuntos de la Comisión Europea y el Consejo Internacional del Olivo (COI), establece desde el principio que aún no se han encontrado soluciones para tres problemas en particular: la mezcla de aceite de oliva virgen extra o virgen aceite de oliva con aceite de oliva desodorizado suave, o con otros aceites adulterantes, y la evaluación de parámetros de calidad relacionados con la frescura.

Conocimiento científico de química del aceite de oliva y Tecnología "va a la zaga de la inventiva de ciertos operadores ", dice.

Y en un documento Con presentaciones del taller, Christian Gertz, de la Sociedad Alemana para la Ciencia de la Grasa (DGF), dijo que actualmente es "fácil "de adulterar con aceites de oliva de baja calidad o aceites extraños mientras se mantiene dentro de los límites de propiedades físicas y químicas del estándar europeo de aceite de oliva.

Posibles soluciones: espectroscopía (NIR) y marcadores de ADN

El taller evaluó los métodos actuales para monitorear la autenticidad del aceite de oliva, así como alternativas que podrían ayudar a satisfacer la necesidad de pruebas que sean "más rápido, más barato, más robusto y aceptado en todo el mundo ".

Entre las muchas opciones de vanguardia discutidas estaba la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), un "método rápido, fácil y barato "que Gertz predijo que se convertiría, "una herramienta analítica dominante para controles de calidad y seguridad alimentaria rutinarios y en tiempo real ".

También se discutió el atractivo de los métodos basados ​​en el ADN, particularmente con respecto a la detección de la adulteración del aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales, y también el potencial para un "documento de identidad "para aceites de oliva premium.

"La secuencia completa del genoma del olivo que estará disponible en breve proporcionará información genómica para desarrollar marcadores de ADN más eficientes ”, dijo el boletín.

Pigmentos y otros posibles parámetros.

Rodney Mailer, de Australian Oils Research, dijo al taller que dos nuevos métodos de detección de fraude, DAG (diacilgliceroles) y PPP (que miden la degradación del pigmento de clorofila del aceite de oliva en pirofofina), han demostrado ser muy prometedores en la determinación de aceites viejos que se han almacenado de manera deficiente. o posiblemente refinado. Algunas organizaciones se han resistido a la investigación de estos métodos. "a pesar de la evidencia ", dijo.

Pero Lanfranco Conte, de la Universidad de Udine en Italia, al analizar los desafíos de detectar la adulteración con aceites de oliva desodorizados suaves, dijo que los DAG y las PPP tenían limitaciones en esta área, ya que ambos están fuertemente influenciados por el tiempo y las condiciones de almacenamiento.

Sin embargo, resumiendo las opiniones de los expertos durante las discusiones posteriores sobre la investigación sobre los pigmentos del aceite de oliva, principalmente clorofila y carotenoides, el boletín informaba que a pesar de su sensibilidad a la luz, la temperatura o el envejecimiento del aceite, estos tenían varios puntos fuertes que deberían tenerse en cuenta.

"Los participantes destacaron la necesidad de materiales de referencia para la clorofila ay el β-caroteno y el apoyo del COI y el CCI (Centro Común de Investigación de la Comisión Europea) para coordinar las pruebas de anillo para la validación de métodos. Los objetivos podrían alcanzarse en un período de investigación de casi tres años. . "

Complementando la prueba de panel

Las pruebas químicas no informan sobre el aroma o el sabor, de ahí la necesidad de la prueba de panel, pero el taller escuchó que el aumento constante en el consumo de aceite de oliva requiere un mayor número de paneles sensoriales bien entrenados, "que son costosos de mantener ".

Nuevos dispositivos (como narices y lenguas electrónicas) y métodos analíticos (como el espacio dinámico de cabeza y el análisis de micro extracción en fase sólida) capaces de utilizar los mismos compuestos, volátiles, que los sensores humanos. "disminuir el trabajo de los paneles sensoriales ".

Desafíos y recomendaciones

Los participantes del taller también identificaron varios obstáculos para avanzar en la lucha contra los aceites de oliva falsos. Estos incluyen un conocimiento deficiente de los procesos de desodorización utilizados en la industria y la falta de acceso a muestras representativas de aceite de oliva desodorizado suave, como para ayudar a entrenar paneles sensoriales.

Entre otras medidas, sugirieron crear una planta industrial para producir una variedad de muestras de aceites desodorizados suaves.

Con respecto a los estándares actuales, los participantes dijeron "Los límites existentes de FFA (ácidos grasos libres) y UV (ultravioleta) deben reducirse y las cantidades totales de eritrodiol y uvaol deben calcularse en lugar de un porcentaje de los esteroles totales ”, dijo también el boletín.

Resultados oficiales de pruebas de fraude en España

Juan Ramón Izquierdo, del panel de degustación de aceite de oliva del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España, y Angela Sheridan, de la Agencia Canadiense de Alimentos e Inspección, compartieron los resultados de las pruebas de verificación del aceite de oliva en sus respectivos países.

Hubo 770 inspecciones en España en 2012 y una tasa de incumplimiento del 23 por ciento, según Izquierdo, quien dijo que casi la mitad de las violaciones de los estándares aplicables están relacionados con la calidad y la pureza.

"Los relacionados con la calidad están básicamente relacionados con la calidad organoléptica de los aceites de oliva vírgenes. Básicamente consisten en empacar aceites de menor calidad como aceites vírgenes extra ”. Pero lampante También se encontraron aceites, dijo.

Casi un tercio de las infracciones se relacionaron con el etiquetado de productos, el cuatro por ciento con la trazabilidad y el resto involucraron otras infracciones.

En cuanto a las infracciones de etiquetado, se debieron principalmente al mal uso de las definiciones legales en la regulación 29/2012 de la UE sobre estándares de comercialización para el aceite de oliva, particularmente la necesidad de incluir en los productos de "aceite de oliva "categoría la oración: "aceite que comprende exclusivamente aceites de oliva que han sido refinados y aceites obtenidos directamente de las aceitunas ".

Según Izquierdo, esta oración "no es utilizado por el empacador en muchas ocasiones ".

Dijo que si bien los métodos requeridos por las regulaciones actuales de la UE son suficientes para detectar los fraudes más comunes en la pureza del aceite de oliva, existen "otros tipos de fraude, incluido el uso de aceites desodorizados, para los cuales la metodología actual parece ser insuficiente ".

Canadá: la adulteración está en aumento nuevamente

Mientras tanto, casi un tercio de todas las muestras de aceite de oliva analizadas en 2012/13 por la Agencia Canadiense de Inspección y Alimentos resultaron insatisfactorias. Aquellos calificados como insatisfactorios tienen una alta certeza de adulteración, según la presentación del taller de Sheridan.

Los adulterantes comunes encontrados fueron el aceite vegetal (aceites de canola, girasol y soya), aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.

Casi la mitad de todas las muestras analizadas en 2006/07 se consideraron insatisfactorias. El porcentaje de muestras no conformes luego cayó estable, llegando al 11 por ciento en 2009/10, pero aumentó a poco más del 30 por ciento en 2010/11 y nuevamente en 2012/13.

Desde 2007, se emitieron multas por un total de $ 250,000 (US $ 242,000) y se ordenó la destrucción del aceite por un valor de $ 500,000 (US $ 485,000).

Proyecto de investigación Horizon 2020 planeado.

Las áreas prioritarias identificadas en el taller se están utilizando ahora para preparar una convocatoria para un proyecto de investigación sobre la autenticación del aceite de oliva que se incluirá en el programa de investigación Horizonte 2020 de la Unión Europea que se lanzará a finales de 2013 / principios de 2014.

Acceda a las presentaciones del taller, los carteles, la lista de participantes y el boletín esta página.

• Boletín informativo sobre el resultado del taller sobre autenticación de aceite de oliva (OO), Madrid, 10 y 11 de junio de 2013.


• Proyecto de investigación de aceite de oliva H2020


• "Taller de Madrid define estudio internacional sobre detección de fraude de aceite de oliva ” Olive Oil Times