Los científicos aúnan sus conocimientos para luchar contra los aceites de oliva falsos
Más de veinte expertos mundiales en la verificación del aceite de oliva se reunieron en Madrid para debatir sobre el fraude en el sector del aceite de oliva y las posibles soluciones.
Expertos de todo el mundo asistieron al taller sobre la autenticación del aceite de oliva. Consulte aquí la lista de participantes.
Más de veinte expertos mundiales en verificación del aceite de oliva se reunieron a principios de este año, y un resumen reciente de sus ideas ofrece una actualización esclarecedora sobre el fraude en el aceite de oliva y las posibles soluciones.
Fácil de adulterar sin dejar de cumplir la normativa europea sobre el aceite de oliva.
Que existe un problema no era objeto de controversia. Las cifras publicadas en el Taller sobre la Autenticación del Aceite de Oliva, celebrado en Madrid los días 10 y 11 de junio, muestran que uno de cada cuatro aceites de oliva analizados en España, y casi uno de cada tres en Canadá, no superaron las recientes pruebas oficiales de fraude.
Un boletín sobre el taller —publicado esta semana por los organizadores conjuntos, la Comisión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI)— afirma desde el principio que aún no se han encontrado soluciones para tres problemas en particular: la mezcla de aceite de oliva virgen extra o virgen con aceite de oliva suave desodorizado, o con otros aceites adulterantes, y la evaluación de los parámetros de calidad relacionados con la frescura.
El conocimiento científico de la química y la tecnología del aceite de oliva «va a la zaga de la inventiva de ciertos operadores», afirma.
Y en un documento aparte con las presentaciones del taller, Christian Gertz, de la Sociedad Alemana de Ciencia de las Grasas (DGF), señaló que actualmente es «fácil» adulterar con aceites de oliva de baja calidad o aceites extranjeros sin salirse de los límites de las propiedades físicas y químicas de la norma europea del aceite de oliva.
Posibles soluciones: espectroscopia (NIR) y marcadores de ADN
El taller evaluó los métodos actuales para controlar la autenticidad del aceite de oliva, así como alternativas que podrían ayudar a satisfacer la necesidad de pruebas que sean «más rápidas, más baratas, más robustas y aceptadas en todo el mundo».
Entre las numerosas opciones de vanguardia debatidas se encontraba la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), un método «rápido, fácil y barato» que, según predijo Gertz, se convertiría en «una herramienta analítica dominante para los controles de seguridad y calidad alimentaria rutinarios y en tiempo real».
También se debatió el atractivo de los métodos basados en el ADN, especialmente en lo que respecta a la detección de la adulteración del aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales, así como el potencial de una «tarjeta de identidad» para los aceites de oliva de primera calidad.
«La secuencia completa del genoma del olivo, que estará disponible en breve, proporcionará información genómica para desarrollar marcadores de ADN más eficaces», indicaba el boletín.
Pigmentos y otros posibles parámetros
Rodney Mailer, de Australian Oils Research, explicó en el taller que dos nuevos métodos de detección de fraudes, los DAG (diacilgliceroles) y los PPP (que miden la degradación del pigmento clorofílico del aceite de oliva a pirofeofitina), se han mostrado muy prometedores a la hora de determinar qué aceites son viejos, han sido almacenados de forma inadecuada o posiblemente refinados. Algunas organizaciones se han resistido a investigar estos métodos «a pesar de las pruebas», afirmó.
Sin embargo, Lanfranco Conte, de la Universidad de Udine (Italia), al abordar los retos que plantea la detección de la adulteración en los aceites de oliva suaves desodorizados, señaló que los DAG y los PPP tenían limitaciones en este ámbito, ya que ambos se ven muy influidos por el tiempo y las condiciones de almacenamiento.
No obstante, al resumir las opiniones de los expertos durante los debates posteriores sobre la investigación de los pigmentos del aceite de oliva —principalmente clorofila y carotenoides—, el boletín señaló que, a pesar de su sensibilidad a la luz, la temperatura o el envejecimiento del aceite, estos presentaban varios puntos fuertes que debían tenerse en cuenta.
«Los participantes destacaron la necesidad de materiales de referencia para la clorofila a y el β-caroteno, así como del apoyo del COI y del CCI (Centro Común de Investigación de la Comisión Europea) para coordinar ensayos interlaboratorios para la validación de métodos. Los objetivos podrían alcanzarse en un periodo de investigación de casi tres años».
Complementar la prueba de panel
Las pruebas químicas no proporcionan información sobre el aroma o el sabor, de ahí la necesidad de la prueba de panel, pero en el taller se señaló que el aumento constante del consumo de aceite de oliva requiere un mayor número de paneles sensoriales bien formados, «cuyo mantenimiento resulta costoso».
Los nuevos dispositivos (como las narices y lenguas electrónicas) y los métodos analíticos (como el análisis dinámico del espacio de cabeza y la microextracción en fase sólida), capaces de utilizar los mismos compuestos —volátiles— que los sensores humanos, podrían «aliviar la carga de trabajo de los paneles sensoriales».
Retos y recomendaciones
Los participantes en el taller también identificaron diversos obstáculos para avanzar en la lucha contra los aceites de oliva falsificados. Entre ellos se incluyen el escaso conocimiento de los procesos de desodorización utilizados en la industria y la falta de acceso a muestras representativas de aceite de oliva desodorizado suave, por ejemplo, para ayudar a formar a los paneles sensoriales.
Entre otras medidas, sugirieron crear una planta industrial para producir una gama de muestras de aceites suaves desodorizados.
En cuanto a las normas actuales, los participantes afirmaron que «los límites existentes para los AGL (ácidos grasos libres) y los rayos UV (ultravioleta) deberían reducirse y deberían calcularse las cantidades totales de eritrodiol y uvaol en lugar de un porcentaje del total de esteroles», según se indica también en el boletín.
Resultados oficiales de las pruebas de fraude en España
Juan Ramón Izquierdo, del panel de cata de aceite de oliva del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España, y Angela Sheridan, de la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria, compartieron los resultados de las pruebas de verificación del aceite de oliva en sus respectivos países.
En 2012 se realizaron 770 inspecciones en España y se registró una tasa de incumplimiento del 23 %, según Izquierdo, quien señaló que casi la mitad de las infracciones de las normas aplicables estaban relacionadas con la calidad y la pureza.
«Las relacionadas con la calidad se refieren básicamente a la calidad organoléptica de los aceites de oliva vírgenes. Básicamente consisten en envasar aceites de menor calidad como si fueran aceites de oliva virgen extra». Pero también se encontraron aceites lampantes, señaló.
Casi un tercio de las infracciones se referían al etiquetado de los productos, un 4 % a la trazabilidad y el resto a otras infracciones.
En cuanto a las infracciones de etiquetado, estas se debieron principalmente al uso indebido de las definiciones legales del Reglamento (UE) n.º 29/2012 sobre normas de comercialización del aceite de oliva, en particular la necesidad de incluir en los productos de la categoría «aceite de oliva» la frase: «aceite compuesto exclusivamente por aceites de oliva que han sido sometidos a refinado y aceites obtenidos directamente de aceitunas».
Según Izquierdo, esta frase «no es utilizada por el envasador en muchas ocasiones».
Afirmó que, si bien los métodos exigidos por la normativa actual de la UE son suficientes para detectar los fraudes más comunes en la pureza del aceite de oliva, existen «otros tipos de fraude, incluido el uso de aceites desodorizados, para los que la metodología actual parece ser insuficiente».
Canadá: la adulteración vuelve a aumentar
Mientras tanto, casi un tercio de todas las muestras de aceite de oliva analizadas en 2012/13 por la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria resultaron insatisfactorias. Las calificadas como insatisfactorias presentan un alto grado de certeza de adulteración, según la presentación de Sheridan en el taller.
Los adulterantes más comunes encontrados fueron aceites vegetales (aceites de canola, girasol y soja), aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.
Casi la mitad de todas las muestras analizadas en 2006/07 se calificaron como insatisfactorias. El porcentaje de muestras no conformes descendió entonces de forma constante, hasta alcanzar el 11 % en 2009/10, pero volvió a subir hasta algo más del 30 % en 2010/11 y de nuevo en 2012/13.
Desde 2007, se han impuesto multas por un total de 250 000 dólares (242 000 dólares estadounidenses) y se ha ordenado la destrucción de aceite por valor de 500 000 dólares (485 000 dólares estadounidenses).
Proyecto de investigación «Horizonte 2020» previsto
Las áreas prioritarias identificadas en el taller se están utilizando ahora para preparar una convocatoria de un proyecto de investigación sobre la autenticación del aceite de oliva que se incluirá en el programa de investigación Horizonte 2020 de la Unión Europea, cuyo lanzamiento está previsto para finales de 2013 o principios de 2014.
Acceda aquí a las presentaciones del taller, los pósteres, la lista de participantes y el boletín informativo.
- Boletín informativo sobre los resultados del taller sobre la autenticación del aceite de oliva (AO), Madrid, 10-11 de junio de 2013.
- Proyecto de investigación sobre el aceite de oliva H2020
- «El taller de Madrid define un estudio internacional sobre la detección del fraude en el aceite de oliva» Olive Oil Times