Massimiliano Alajmo sobre el potencial innovador del aceite de oliva
El chef, galardonado con tres estrellas Michelin, afirma que el aceite de oliva transmite mejor los aromas que la mantequilla y le permite crear una textura cremosa sin utilizar productos lácteos, lo que hace que los platos sean más fáciles de digerir.
Nacido en el seno de una familia de cocineros italianos, el mundo gastronómico tenía grandes expectativas puestas en Massimiliano Alajmo, y él no tardó en superarlas.
En 2002, se convirtió en el chef más joven de la historia en recibir tres estrellas Michelin, con tan solo veintiocho años. Hoy en día, él y su hermano Raffaele dirigen un pequeño imperio de restaurantes en Venecia, París y su Padua natal.
Mi objetivo es llegar al núcleo del ingrediente o penetrar en él, y responder con respeto y, por lo tanto, con ligereza.
Alajmo se hizo famoso por interpretar los ingredientes de formas innovadoras, creando una cocina italiana contemporánea que es a la vez sencilla y totalmente única. Su reputación le ha valido el apodo de «il Mozart dei fornelli» —o Mozart de los fogones—.
Olive Oil Times habló con el famoso chef italiano para saber más sobre un ingrediente fundamental en su cocina y en la cocina italiana.
Alajmo comenzó su formación en la cocina con su madre, Rita Chimetto. Fue Rita quien llevó a Le Calandre, el restaurante que Massimiliano heredaría más tarde, a su primera estrella Michelin.
«Mi madre me enseñó muchas cosas, y el aceite de oliva siempre fue un ingrediente básico en su cocina», afirma Alajmo.
Desde entonces, su conocimiento y aprecio por el aceite de oliva se han profundizado.
Para Alajmo, cocinar bien significa comprender y respetar verdaderamente los ingredientes.
«No hay verdad más allá de la que contienen los ingredientes», le dijo al crítico gastronómico Andy Hayler en 2012. «Mi objetivo es llegar o penetrar en el núcleo del ingrediente, y responder con respeto y, por lo tanto, con ligereza».
Entonces, ¿cómo ha llegado Alajmo a comprender el aceite de oliva a lo largo de su carrera?
«La estructura líquida del aceite de oliva tiende a hacer que los aromas duren más, especialmente cuando se utiliza en combinación con agua», afirma.
Sopa de brócoli rabe con helado de cebolla ahumada
Este descubrimiento ha llevado a Alajmo a empezar a utilizarlo como sustituto de los productos lácteos en algunas de sus salsas y pasteles. Afirma que el aceite de oliva transmite los aromas mejor que la mantequilla y le permite crear una consistencia cremosa sin utilizar lácteos, lo que hace que los platos sean más fáciles de digerir.
«El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en una línea especial de panettone, el tradicional pan dulce italiano, que elaboramos utilizando aceite de oliva en lugar de mantequilla. También elaboramos un hojaldre de aceite de oliva y varias salsas y preparaciones a base de agua que parecen contener lácteos, pero que en realidad no los contienen», afirma.
En Le Calandre, el buque insignia de la familia Alajmo con tres estrellas Michelin, encontrarás platos creativos como el risotto de enebro y regaliz en polvo o el rodaballo a la plancha con puré de patata amarilla, zumo de zanahoria al cardamomo y polvo de aceituna negra. Pero, en el fondo, Alajmo es un tradicionalista. Las tres cosas que se llevaría a una isla desierta: aceite de oliva, pan y vino.
«Es una combinación de frescura, lo sagrado y la fuerza», afirma.