¿La prueba del aceite de oliva en la nevera? No cuentes con ello.

En un episodio reciente de su exitoso programa de televisión diurno, el Dr. Oz advirtió a sus espectadores de que les están engañando para que compren aceite de oliva virgen extra falso. Afirmó que algunos expertos sostienen que casi el 70 % del aceite de oliva virgen extra que se vende es falso, e instó a todo el mundo a comprobar su aceite de oliva con una prueba que él y su familia utilizan.

En la prueba, el Dr. Oz mete una botella de aceite de oliva virgen extra en la nevera. Si se congela a la temperatura normal de la nevera, «entonces puedes estar bastante seguro de que es puro», dijo Oz.

Sin embargo, algunos expertos afirman que la llamada «prueba del frigorífico» para determinar la autenticidad del aceite de oliva es un mito de larga data.

El Dr. Oz investigaba el fraude alimentario en los supermercados, incluido el aceite de oliva virgen extra falso, en un episodio emitido el 11 de febrero. Explicó que la gente paga más por un buen aceite de oliva por sus beneficios para la salud, pero si el aceite que compran no es aceite de oliva virgen extra, entonces no obtienen los beneficios para la salud deseados.

Un estudio de 2010 realizado por el Olive Center de la Universidad de California en Davis reveló que el 69 % del aceite importado etiquetado como aceite de oliva virgen extra no cumplía con los estándares de virgen extra.

El invitado al programa, Dan Flynn, director del Olive Center, explicó a los más de 3 millones de espectadores que el aceite de oliva virgen extra es la máxima categoría de aceite de oliva porque es zumo de aceituna prensado de forma natural, sin alteraciones por productos químicos, disolventes o calor. En el estudio de la UC Davis, las muestras con etiquetado falso retiradas de los estantes de los supermercados fueron descritas por catadores expertos como «a humedad, a estanque de residuos, a pañal de bebé… el tipo de cosas que no quieres que se acerquen a tu ensalada», dijo Flynn.

Shaun Kennedy, director del Centro Nacional para la Protección y Defensa de los Alimentos, también apareció en el programa del Dr. Oz y explicó que algunos productores hacen pasar aceites baratos, como el de girasol, avellana o aceites industriales, por aceite de oliva virgen extra porque pueden obtener grandes beneficios con ello. «Algunas estimaciones indican que el negocio del aceite de oliva falso es tan rentable como el tráfico de cocaína y, sin duda, mucho más fácil», afirmó Kennedy.

Aunque el programa del Dr. Oz sensibilizó a los consumidores sobre los problemas de calidad del aceite de oliva, los expertos afirman que la «prueba del frigorífico» no ayudará a los consumidores a determinar de forma concluyente si lo que han comprado es auténtico aceite de oliva. El Dr. Oz informó a los espectadores de que el método «no es infalible al 100 %».

La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva calificó la prueba casera de «completamente falsa y engañosa». Casi cualquier aceite se solidifica a bajas temperaturas, dependiendo de sus compuestos químicos, e incluso dentro de la categoría del aceite de oliva virgen extra, factores como la variedad de aceituna y la época de la cosecha influyen en la solidificación.

El catador experto en aceite de oliva Richard Gawel afirmó que la prueba casera «no es un indicador fiable» de la autenticidad de un aceite de oliva virgen extra. En su blog, Gawel explica por qué puede haber surgido este mito. Los AEVO están compuestos en gran parte por grasas monoinsaturadas que se coagulan a temperaturas de frigorífico, mientras que otros aceites suelen estar compuestos por grasas poliinsaturadas que solo pueden solidificarse a temperaturas mucho más bajas —inferiores a las que alcanzan los frigoríficos normales—.

La prueba del frigorífico funcionaría si el aceite de oliva virgen extra fuera 100 % monoinsaturado y los demás aceites fueran 100 % poliinsaturados, dijo Gawel, pero los aceites suelen contener una combinación de grasas. Cita el aceite de cacahuete como ejemplo, diciendo que tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas y que superará la prueba del frigorífico.

Incluso un aceite de oliva virgen extra que haya sido adulterado con un poco de aceite de canola se solidificará en el frigorífico y superará la prueba, aunque no sea AOVE puro, dijo Gawel.

Flynn declaró a Olive Oil Times que el método del frigorífico no es totalmente infalible. «Si bien es cierto que los aceites refinados no se coagulan con el frío, también lo es que algunas variedades de aceite de oliva tampoco lo hacen». Además, la prueba no indicará al consumidor si el aceite de oliva virgen extra sabe bien.

Eryn Balch, vicepresidenta ejecutiva de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva, afirmó que el mito de la prueba del frigorífico, tan ampliamente difundido, «ilustra la gran necesidad de fuentes fiables de información sobre el aceite de oliva».

Flynn aconsejó a los espectadores del programa del Dr. Oz que comprobaran la fecha de cosecha en la botella de aceite de oliva y compraran una que indicara una cosecha de los últimos 15 meses para aumentar las posibilidades de conseguir un aceite de buena calidad. También recomendó buscar sellos de calidad en las botellas, como el del Consejo del Aceite de Oliva de California , que certifican que el aceite ha superado criterios químicos y sensoriales. Flynn señaló que la Universidad de California en Davis está trabajando en mejores métodos para detectar el fraude en el aceite de oliva.

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