Dos restaurantes en Italia que ensalzan la magia del aceite de oliva virgen extra
Filodolio, en Roma, y Olivia, en Florencia, elaboran creaciones culinarias inspiradas en ingredientes frescos y en la excelencia del aceite de oliva italiano.
En Filodolio – Cucina Extravergine
, situado en el elegante barrio de Trieste, en Roma, el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente clave y la estrella del menú.
Aquí, la combinación de la comida con diferentes aceites de oliva virgen extra es un elemento integral y característico, y cada una de las creaciones de nuestro chef está diseñada para maridar con un aceite de oliva específico.
«Hace años, me invitaron a una cena que comenzó con una cata de aceite de oliva y descubrí esta extraordinaria excelencia italiana», reveló Stefano Donaudy, antiguo ejecutivo de empresa y ahora restaurador. «Por eso, ahora en mi local, los clientes tienen la oportunidad de comenzar la cena, el almuerzo y el aperitivo con una cata guiada y disfrutar de deliciosos maridajes de comida y aceites de oliva virgen extra de la más alta calidad».
Stefano Donaudy en Filodolio
Donaudy, con la idea de un restaurante centrado en el aceite virgen extra, comenzó a estudiar, se convirtió en catador y, hace poco más de un año, con la colaboración del chef Filippo Artioli, creó el elegante y acogedor Filodolio (la forma italiana de decir «un chorrito de aceite»), que se convirtió en un punto de referencia para los amantes de la gastronomía en Roma.
«El aceite en la olla desempeña un papel fundamental y tiene el potencial de marcar una verdadera diferencia, armonizando y realzando los sabores, o destruyéndolos si no se combinan bien», afirmó. «Aquí, la combinación de la comida con diferentes aceites de oliva virgen extra es un elemento integral y característico, y cada una de las creaciones de nuestro chef está diseñada para acoger un aceite de oliva específico», señaló al presentar al chef de 24 años, Alfonso Aquino.
«El aceite de oliva virgen extra es un pilar de la dieta mediterránea, de la que obtengo inspiración para mi cocina, que también está marcada por la tradición napolitana y enriquecida con innovaciones apetecibles», explicó el chef, nacido en Boscoreale, a los pies del Vesubio, que estudió en la escuela de cocina de Roccaraso y se formó con varios chefs con estrellas Michelin.
El chef Alfonso Aquino con su equipo
«Fue interesante combinar los AOVE con los platos de Aquino, que se basan en la tradición y se realzan con intrigantes novedades gustativas, lo que hizo que el maridaje resultara aún más placentero», señaló la catadora profesional de aceite de oliva y sumiller Liana Davletsina, quien concibió los maridajes junto con Donaudy.
«Inspirados por Fabio Ferrara, un experimentado restaurador de Abruzzo, ahora estamos probando diversas mezclas con diferentes contenidos de polifenoles durante la cocción, dependiendo del tipo de preparación», añadió Donaudy. «Vamos más allá del uso de un aceite de oliva virgen extra estándar cuando la comida está en el fogón, para aprovechar al máximo las propiedades químicas y optimizar su efecto con un uso ad hoc», especificó Aquino.
Entre los platos del menú, merece la pena probar el raviolo abierto de sepia, crema de carbonara aromatizada y carrillada crujiente con Origini de Oliocru; la carrillada de cochinillo ibérico con cebolla fundida y escarola líquida con Emozione de Decimi; y la mousse de ricotta di bufala, pistacho de Bronte y manzana verde con Taggiasca de Anfosso.
Pulpo a la parrilla, apio nabo, aceitunas Taggiasca y ceniza vegetal con Oliocru Origini (Filodolio)
«Es increíble ver este creciente interés por el aceite de oliva virgen extra», comentó Donaudy. «Y resulta cada vez más estimulante difundir la cultura del aceite de oliva virgen extra italiano, que es un producto de primera categoría».
En el corazón de Florencia, justo frente a los Jardines de Boboli, puedes hacer una parada para un almuerzo rápido o una cena con amigos en Olivia. «El nombre del restaurante proviene de la fusión de dos palabras que indican mis amores, que son mi hija Livia y el aceite de oliva», reveló Serena Gonnelli, quien llevó los aceites de oliva virgen extra producidos por la antigua almazara familiar Santa Téa a un laboratorio gastronómico contemporáneo.
Buena cocina, ambiente relajado y espacios acogedores son las características de este lugar acogedor donde las reinterpretaciones de los platos toscanos y la intrigante comida callejera se enriquecen y realzan gracias a combinaciones específicas con el oro líquido procedente de las colinas toscanas entre Florencia y Siena.
Serena Gonnelli en Olivia
Gonnelli nació en Reggello, sede de una extensa finca que incluye varios olivares de variedades autóctonas toscanas como Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo y Leccio del Corno, gestionados según los principios de la agricultura ecológica y prensados en una almazara que se encuentra entre las más antiguas de Italia, propiedad de su familia desde 1585.
«En casa siempre teníamos varias botellas de aceite de oliva virgen extra en la cocina y en la mesa, y en un momento dado quise guiar a otras personas a través de una experiencia sensorial con nuestros productos», dijo Gonnelli, explicando su idea de un lugar donde los clientes puedan aprender algo más sobre la calidad, mientras disfrutan de la mesa.
«Por eso, ideé un formato de cocina informal basada en los aceites de oliva virgen extra del molino de Santa Téa», explicó. «Además, con el fin de recrear el ambiente acogedor de nuestra finca, diseñé el mobiliario reutilizando elementos del campo toscano».
«La decoración de Olivia evoca el mundo de la producción de aceite, reproducido en la mesa-muela compuesta de cemento y huesos de aceituna triturados y en las lámparas hechas con las redes para la recolección de aceitunas».
En dos grandes mesas de convívio y en mostradores más pequeños dedicados a las parejas, el restaurante sirve platos con el aceite de oliva virgen extra como protagonista. Cada plato ha sido estudiado para potenciar la combinación adecuada con una línea diferente de producto. Las bruschettas, las ensaladas, las sopas y los postres se enriquecen con un chorrito de aceite de oliva seleccionado, que también se utiliza durante la cocción de fritos y pastas frescas.
Olivia quiere ofrecer a sus clientes las propiedades saludables del aceite de oliva, realzándolas a través de diferentes tipos de preparaciones, como el bacalao frito preparado con el aceite de oliva virgen extra La Pieve, los paccheri rellenos de crema de aceite de oliva y el pan tostado con fondue de pecorino di Pienza con la línea de mezcla ecológica, y deliciosos postres como el donut de helado con un chorrito de aceite de oliva a elegir.
Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199
Olivia
Piazza Pitti 14r
Florencia 50130