Dos Eateries en Italia Extollando la magia del AOVE

Filodolio en Roma y Olivia en Florencia producen creaciones culinarias inspiradas en ingredientes frescos y en la excelencia del aceite de oliva italiano.

Chef Alfonso Aquino con su equipo
Enero 10, 2018
Por Ylenia Granitto
Chef Alfonso Aquino con su equipo

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At Filodolio - Cucina Extravergine, en el elegante barrio de Trieste de Roma, el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente clave y la atracción estrella del menú.

Aquí, la combinación de alimentos con diferentes aceites de oliva virgen extra es un elemento integral y caracterizador, y cada una de las creaciones de nuestro chef está diseñada para albergar un aceite de oliva específico.- Stefano Donaudy, Filodolio

"Hace años, me invitaron a una cena que comenzó con una degustación de aceite de oliva y descubrí esta extraordinaria excelencia italiana ”, reveló Stefano Donaudy, un ex ejecutivo corporativo ahora restaurador. "Por eso, ahora en mi casa, los clientes tienen la oportunidad de comenzar la cena, el almuerzo y el aperitivo con una degustación guiada y disfrutar de deliciosos maridajes de comida y aceites de oliva virgen extra de la más alta calidad ”.

Stefano Donaudy en Filodolio

Donaudy, con la idea de un restaurante centrado en la virgen extra comenzó a estudiar, se convirtió en catador y, hace poco más de un año con la colaboración del Chef Filippo Artioli, creó el elegante y cálido Filodolio (la forma italiana de decir "un chorrito de aceite '), que se convirtió en un punto de referencia para los amantes de la comida en Roma.

"El aceite en la olla juega un papel fundamental y tiene el potencial de marcar una diferencia real, armonizando y potenciando los sabores, o destruyéndolos si no coinciden ”, dijo. "Aquí, la combinación de alimentos con diferentes aceites de oliva virgen extra es un elemento integral y caracterizador, y cada una de las creaciones de nuestro chef está diseñada para albergar un aceite de oliva específico ”, señaló al presentar al chef de 24 años, Alfonso. Aquino.

"El aceite de oliva virgen extra es un pilar de la dieta mediterránea donde me inspiro para mi cocina, que también está marcada por la tradición napolitana y enriquecida con innovaciones sabrosas ”, ilustró el chef, que nació en Boscoreale, al pie del Vesubio. Asistió a la escuela culinaria en Roccaraso y se formó con un par de chefs con estrellas Michelin.

Chef Alfonso Aquino con su equipo

"Fue interesante combinar los AOVE con los platos de Aquino, que se basan en la tradición y se enriquecen con intrigantes novedades gustativas, lo que hizo que el maridaje fuera aún más agradable ", señaló la catadora y sumiller profesional de aceite de oliva Liana Davletsina, quien concibió los partidos con Donaudy.

"Inspirado por Fabio Ferrara, un restaurador experimentado en Abruzos, ahora estamos probando varias mezclas con diferentes contenidos de polifenoles durante la cocción, dependiendo del tipo de preparación ”, agregó Donaudy. "Vamos más allá del uso de un AOVE estándar cuando la comida está en el fuego, para aprovechar al máximo las propiedades químicas y optimizar su efecto con un uso ad hoc ”, especificó Aquino.

Entre los elementos del menú, vale la pena probar el raviolo abierto de sepia, la crema de carbonara con sabor y la papada crujiente con Origini de Oliocru; la mejilla del lechón ibérico con cebolla derretida y escarola líquida con Emozione de Decimi; y la mousse de Ricotta di bufala, pistacho de Bronte, manzana verde con Taggiasca de Anfosso.

Pulpo a la parrilla, apio, aceitunas taggiasca y fresno vegatable con Oliocru Origini (Filodolio)

"Es sorprendente ver este creciente interés en el aceite de oliva virgen extra ”, comentó Donaudy. "Y es cada vez más estimulante difundir el cultivo de la aceituna virgen extra italiana, que es un producto de primera ”.

En el corazón de Florencia, justo en frente de los Jardines de Boboli, puedes parar para un almuerzo rápido o una cena con amigos en Olivia. "El nombre del restaurante proviene de la fusión de dos palabras que indican mis amores, que son mi hija Livia y el aceite de oliva ", reveló Serena Gonnelli, quien trajo los aceites de oliva virgen extra producidos por el antiguo molino familiar. Santa Téa en un laboratorio de alimentos contemporáneo.

La buena cocina, el ambiente relajado y los espacios agradables son las características de este acogedor lugar donde las reinterpretaciones de los platos toscanos y la intrigante comida callejera se enriquecen y mejoran mediante combinaciones específicas con el oro líquido que se origina en las colinas toscanas entre Florencia y Siena.

Serena Gonnelli en Olivia

Gonnelli nació en Reggello, el hogar de una vasta finca que incluye varios olivares de variedades autóctonas de la Toscana como Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo y Leccio del Corno gestionados de acuerdo con la agricultura ecológica y prensados ​​en una molienda que se encuentra entre los la más antigua de Italia, perteneciente a su familia desde 1585.

"En casa, siempre teníamos varias botellas de AOVE en la cocina y en la mesa, y en un momento quería guiar a otras personas a través de una experiencia sensorial con nuestros productos ”, dijo Gonnelli, explicando su idea de un lugar donde los clientes pueden aprender. algo más de calidad, mientras se divierten en la mesa.

"Por eso ideé un formato de cocina informal a base de aceites de oliva virgen extra de la almazara de Santa Téa ”, explicó. "Además, con el fin de recrear el ambiente confortable de nuestra granja, diseñé muebles reelaborando elementos de la campiña toscana ".

"El estilo de Olivia recuerda el mundo de la producción de aceite, reproducido en la mesa de piedra de molino hecha de cemento y hoyos triturados de aceituna y en las lámparas hechas con las redes para la recolección de aceitunas ”.

En dos grandes mesas de convivencia y mostradores más pequeños dedicados a las parejas, el restaurante sirve comidas con AOVE en el corazón. Cada placa ha sido estudiada para potenciar la combinación correcta con una línea de producto diferente. Bruschetta, ensaladas, sopas y postres se enriquecen con un goteo de aceite de oliva seleccionado, que también se utiliza durante la cocción de alimentos fritos y pastas frescas.

Olivia quiere ofrecer a sus clientes las propiedades saludables del aceite de oliva, realzándolos a través de diferentes tipos de preparaciones, como el bacalao frito preparado con el aceite de oliva virgen extra La Pieve, el paccheri relleno de crema de aceite de oliva y el pan tostado con fondue de queso de oveja. con la línea de mezcla orgánica y deliciosos postres como el donut de helado con un regate de aceite de oliva a su elección.


Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Firenze 50130

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