Étude des processus microbiens dans la fermentation traditionnelle des olives de table

Un nouvel article examine les processus microbiologiques et les caractéristiques uniques de la fermentation traditionnelle des olives de table, en mettant en avant ses avantages en matière de conservation.

Un nouvel article, publié dans la revue Applied Microbiology, examine les processus microbiologiques qui sous-tendent la fermentation traditionnelle des olives de table. 

Bien qu’il existe des procédés industriels standardisés de fermentation des olives, les méthodes traditionnelles continuent de dominer la production artisanale dans de nombreuses régions méditerranéennes. Celles-ci s’appuient sur la microflore indigène et les facteurs environnementaux locaux, conférant à chaque lot un caractère unique.

Les olives de table fermentées doivent leur saveur, leur arôme et leur texture caractéristiques à une succession de processus microbiens. 

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Les levures et les bactéries lactiques sont les organismes dominants, agissant par étapes pour transformer les olives brutes en produits appétissants. La composition microbienne exacte et la séquence de chaque étape sont déterminantes pour le résultat, car différentes souches contribuent de manière unique aux attributs sensoriels finaux des olives.

Les auteurs ont identifié au total 97 espèces de levures et 45 espèces de bactéries lactiques. Les levures dominent généralement les premières étapes de la fermentation. Des espèces telles que Candida, Pichia et Saccharomyces sécrètent des enzymes qui réduisent l'amertume en décomposant l'oleuropéine, un composé phénolique âpre.

Parallèlement, les levures génèrent toute une gamme de composés volatils et de métabolites, tels que l’éthanol, le glycérol, les caroténoïdes et le tocophérol, dont beaucoup contribuent au profil aromatique, apportant par exemple des notes fruitées ou florales. 

Ces composés influent également sur la texture. Dans le cas du glycérol, cela est dû à une augmentation de la viscosité de la saumure, ce qui peut conférer une texture plus onctueuse aux olives.

Au fur et à mesure que la fermentation progresse, les bactéries lactiques deviennent l'espèce dominante. D'autres, tels que Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc et Pediococcus, acidifient l'environnement en transformant les sucres en acide lactique, ce qui abaisse le pH, inhibe les micro-organismes responsables de l'altération et confère une saveur acidulée. 

Ces bactéries contribuent également directement à l'arôme par la production de composés tels que le diacétyle, qui ajoute des notes de beurre, et le lactate d'éthyle, qui apporte de légères notes fruitées.

Elles jouent également un rôle essentiel dans la texture. Les enzymes qu’elles libèrent ramollissent la chair de l’olive au fil du temps en interagissant avec les parois cellulaires. La nature progressive de ce processus ramollit la chair tout en préservant l’intégrité structurelle.

La relation entre la composition microbienne et le profil sensoriel varie également selon les méthodes de fermentation. 

Les méthodes de fermentation des olives vertes à l’espagnole utilisent un traitement à la lessive et une saumure contrôlée. Cela favorise une colonisation rapide par les bactéries lactiques et une diversité limitée des levures, ce qui donne des profils plus nets et plus acides.

Les méthodes naturelles de type grec s’appuient sur l’activité microbienne spontanée sans utilisation de lessive. Il en résulte une plus grande diversité et une plus grande longévité tant chez les levures que chez les bactéries, ce qui se traduit par des profils de saveur et d’arôme plus riches et plus complexes, avec une plus grande variation.

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Outre la méthode de fermentation, la variété d’olive et la période de récolte influencent également le développement microbien et, par conséquent, le caractère des olives de table obtenues. 

Les olives issues de récoltes plus précoces contiennent des taux de phénols plus élevés et des taux de sucre plus faibles, ce qui se traduit par des saveurs plus vives et plus acides. Celles issues de récoltes plus tardives présentent une teneur en aldéhydes plus élevée, ce qui est associé à des arômes fruités « verts ».

Les mêmes processus qui sont à l’origine des qualités sensorielles distinctives des olives de table traditionnelles permettent également leur conservation. Comme pour d’autres produits alimentaires fermentés anciens, la conservation traditionnelle des olives relève davantage de l’écologie microbienne inhérente que d’une conception délibérée.

Au cours de la fermentation spontanée, l’environnement microbien évolue par étapes. Au cours de la phase initiale, l’environnement est sensible à la prolifération de bactéries telles que les entérobactéries, qui se développent dans des conditions de pH relativement élevé et riches en nutriments. 

À mesure que les bactéries lactiques s’imposent, l’acide qu’elles produisent par la fermentation du sucre abaisse le pH en dessous de 4,2, créant ainsi des conditions dans lesquelles la plupart de ces agents pathogènes et organismes altérants sont incapables de survivre.

Elles produisent également diverses autres substances qui inhibent la croissance des microbes concurrents. Il s'agit notamment du peroxyde d'hydrogène et de toxines peptidiques appelées bactériocines. Combinée à l’acidification, cette activité antimicrobienne empêche la prolifération d’agents pathogènes dangereux tels que Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

Les levures modifient l’environnement de différentes manières. Leur activité métabolique réduit les niveaux d’oxygène, inhibant ainsi l’oxydation et limitant la survie des organismes aérobies. Certaines souches produisent également de l'éthanol et d'autres composés volatils qui perturbent la croissance d'espèces microbiennes spécifiques.

Au fil du temps, ces processus naturels font évoluer l’écosystème microbien vers un état stable et auto-limitant dans lequel relativement peu d’agents pathogènes ou d’organismes altérants survivent. 

Cela contraste fortement avec les méthodes de conservation par stérilisation, qui reposent sur l’éradication de tous les organismes vivants, souvent accompagnée d’une réduction concomitante de la valeur nutritionnelle.

Les auteurs notent que l’étude de la fermentation traditionnelle des olives, en particulier la fermentation à la grecque, a déjà conduit à des avancées dans les techniques de production et de conservation des aliments, ainsi que dans d’autres domaines de recherche.