Le rôle des olives de table dans le patrimoine culinaire italien

Les olives de table comptent parmi les aliments les plus appréciés en Italie. 

On les consomme à tout moment de la journée, que ce soit pour un en-cas rapide, en apéritif, comme dans un plat de pâtes aux olives, ou en plat principal à base de poisson et d’olives.

Chaque année, l’Italie consomme plus de 120 000 tonnes d’olives de table, selon les données du Conseil oléicole international (COI). Seuls quelques pays méditerranéens affichent des niveaux de consommation plus élevés.

La Taggiasca, l’olive de table la plus prisée d’Italie

En Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie, le terme « Taggiasca » désigne la variété d’olive locale la plus populaire, dont les oliviers parsèment les montagnes et le littoral de la région. C’est également un symbole de fierté et d’identité pour l’ensemble du territoire.

« Les olives sont la pièce maîtresse de tout apéritif ou antipasto », a déclaré Fausto Scola, propriétaire du restaurant Scola à Savone, à Olive Oil Times. « Cela signifie les olives Taggiasca, les seules qui méritent d’être consommées. »

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Bien que de nombreuses olives Taggiasca soient disponibles sur le marché, prêtes à être dégustées dans des bocaux scellés, la plupart des restaurants préparent les leurs selon leur propre recette.

Pour ses olives, Scola utilise une saumure dont il a lui-même élaboré la recette. « Notre saumure contient 10 % de sel et est renouvelée tous les deux mois afin de garantir que les olives conservent leur profil et leur saveur », a-t-il expliqué.

La salade ligurienne connue sous le nom de condiglione met à l’honneur l’olive Taggiasca. Tomates, poivrons, anchois, œufs durs, oignons rouges, origan et saumure s’associent dans ce plat traditionnel.

« La saumure est es­sen­tielle car elle apporte du goût sans alté­rer la saveur de l’olive », a déclaré M. Scola.

Le chef ajoute qu’il cuit rarement les olives Taggiasca lorsqu’il les utilise en cuisine, car cela perturberait le délicat équilibre des saveurs.

« Dans des con­di­tions de cui­sine in­par­faites, l’olive dev­ient amère et, en tout cas, perd ses car­acté­ri­s­ti­ques uni­ques. On ne s’en­rê­giste­rait peut-être même pas qu’on déguste une Taggiasca », a déclaré M. Scola.

« Il vaut mieux les utiliser comme garniture finale sur des plats chauds, si tant est qu’on les utilise, afin de préserver leur arôme et leur texture », a-t-il ajouté.

Son utilisation non con­ven­tion­nelle, comme dans un tiramisu salé, dé­mon­tre la poly­val­en­ce de cette olive.

« La saveur dominante est celle de la Taggiasca elle-même, avec une couche de pâté d’olive et un saupoudrage extérieur de poudre d’olive, entre deux couches de fromage », a déclaré Scola.

Le tiramisu salé, qui emprunte son nom au dessert italien emblématique, est souvent considéré comme un plat de grande cuisine alliant tradition et touche innovante. Il est fré­quemment servi lors de buf­fets et est idéal pour met­tre en va­leur la qual­ité des ingré­di­ents.

Les différentes saveurs des variétés d’olives

Si les chefs liguriens sont fiers de ce que beaucoup considèrent comme l’olive de table la plus réputée du pays, les olives de table en Italie proviennent d’une grande variété de cultivars d’oliviers.

Leur goût et leur texture varient du nord au sud, ce qui se traduit par des utilisations différentes dans les cuisines régionales.

On trouve un exemple clair de l’importance régionale dans la région des Marches avec les olives all’ascolana. Ces grosses olives vertes sont farcies de viande, panées et frites.

L’olive d’Ascolana est une pièce maîtresse des tables de fête et des pizzerias et a obtenu la certification AOP en 2005 sous le nom d’Olive Ascolane del Piceno. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est une certification de l’Union européenne qui garantit la qualité et l’origine locale de certains produits alimentaires.

La recette, répandue dans toute la région, consiste en des olives vertes farcies d’un mélange de bœuf, de porc (et parfois de poulet), de parmesan et de noix de muscade. Elles sont ensuite panées et frites.

Dans les Pouilles, la région du sud où sont cultivées la plupart des olives italiennes, les chefs locaux utilisent des variétés telles que la Bella di Cerignola, réputée pour sa grande taille et sa chair juteuse, ainsi que la Sant’Agostino, la Peranzana et la Santa Caterina.

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Là-bas, les olives sont ajoutées froides aux friselle, chaudes à la focaccia et utilisées dans des plats traditionnels chauds et froids préparés pour les fêtes et les occasions spéciales.

« Il existe plus de 540 variétés d’olives en Italie, dont des dizaines se prêtent à la production d’olives de table », a déclaré à Olive Oil Times Roberto De Andreis, responsable du panel de dégustation d’olives de table, auteur et producteur d’huile d’olive.

Chaque région cultive ses propres variétés. En Toscane, on trouve couramment des variétés telles que Frantoio, Leccino et Santa Caterina. Dans le nord, autour des lacs d’Iseo et de Garde, on cultive la Sbresa et la Casaliva.

Dans la cuisine ligure, les olives sont également utilisées dans des plats comme le lapin à la ligure, où elles sont ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur arôme et leur texture.

En Sicile, les olives Nocellara del Belice entrent dans la composition de la caponata et du pane cunzato, un plat rustique à base de pain garni de tomates, d’anchois et d’olives. Elles sont également utilisées dans la scacciata, un pain salé farci préparé pendant les périodes de fête.

Dans tout le sud de l’Italie, y compris dans des régions comme la Calabre et la Campanie, les olives sont souvent assaisonnées de piment, d’ail et d’herbes, puis servies chaudes ou utilisées dans des plats comme la focaccia et la viande.

En Campanie, les célèbres olives rouges de Gaeta sont un ingrédient clé des plats traditionnels, tels que les spaghetti alla puttanesca — un plat de pâtes à base de tomates, d’olives, d’anchois et de câpres.

Différentes méthodes de préparation

Toutes les olives de table ne se valent pas. Au-delà de la variété, les principales différences résident dans les méthodes utilisées pour les rendre comestibles après la récolte.

La méthode de la saumure naturelle, ou processus « olive in salamoia », est de loin la façon la plus courante de traiter les olives en Italie.

« Tout d’abord, les olives sont récoltées, nettoyées, les tiges et les feuilles sont retirées, puis elles sont lavées pour éliminer tout résidu de terre », explique M. De Andreis.

« Elles sont ensuite placées dans une saumure dont la concentration en sel est d’environ 9 à 10 % », a-t-il expliqué.

Cette méthode déclenche une fermentation lactique naturelle, au cours de laquelle le pH des olives passe d’environ sept à moins de quatre.

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« Une fois la fermentation terminée, les olives sont triées pour éliminer celles qui pourraient présenter des défauts physiques », a déclaré M. De Andreis.

Une saumure fraîche, plus légère avec environ 4 % de sel, est ensuite préparée pour le conditionnement. L’objectif est de permettre aux consommateurs d’ouvrir le bocal et de déguster des olives prêtes à consommer, sans qu’il soit nécessaire de les rincer.

« Les bocaux sont pas­teur­i­sés, chauffés à 85 °C pendant au moins 15 minutes, puis rapidement refroidis pour éviter que les olives ne ramollissent trop », explique M. De Andreis.

« Ce pro­cédé per­met de con­ser­ver les olives de maniè­re nat­u­r­elle, en pré­servant leur saveur et leur text­ure tout en gar­ant­t leur sécu­rité al­imentaire », a-t-il aj­outé.

Une autre méthode parfois utilisée pour les grosses olives est la méthode sévillane, ou méthode espagnole.

« Dans ce cas, les olives sont d’abord traitées avec une solution de soude caustique à 1,5 %, puis fermentées en saumure », a déclaré M. De Andreis.

Sur le marché, on trouve également facilement des olives entièrement noires.

« Elles sont issues d’une autre méthode connue sous le nom de méthode californienne », a-t-il déclaré. « Elle utilise de l’air et du gluconate ferreux et nécessite une stérilisation en autoclave à 130 °C. C’est une approche plus rapide, mais elle offre moins de valeur nutritionnelle. »

Après ce processus, les olives noires ont toutes le même aspect. « Et elles perdent la majeure partie de leur saveur », a déclaré M. De Andreis.

« La méthode de la saumure naturelle est la meilleure façon dont nous disposons pour préserver le véritable caractère d’une olive et maintenir sa valeur nutritionnelle », a-t-il ajouté.

Scola voit une dimension plus personnelle et culturelle dans la manière dont les olives devraient être servies.

« C’est peut-être une bataille perdue d’avance. Mais je continue à dire aux gens de les manger avec la saumure. Ça ne vous fera pas de mal. C’est bon pour la santé », a-t-il conclu.

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