Les saveurs de l'huile d'olive vierge extra

L'huile d'olive extra vierge est bien plus que la plus saine des huiles alimentaires. C'est aussi un moyen de découvrir des milliers de saveurs différentes.

Elle est produite dans des dizaines de pays, à des altitudes et sous des climats variés, à partir de centaines de variétés d'olives, chacune offrant un profil aromatique spécifique et unique.

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Outre la géographie, des dizaines d'autres variables influencent l'expression aromatique d'une huile d'olive extra vierge ; le climat, la proximité d'autres plantes, les techniques agricoles, les technologies de transformation et les installations de stockage ont tous une incidence sur la saveur.

De plus, les professionnels peuvent assembler les huiles de différentes variétés, ou cultivars, pour créer un nombre potentiellement infini d'arômes et de saveurs.

Comprendre les saveurs de l'huile d'olive extra vierge

Si tout le monde peut apprendre à déguster et à apprécier les huiles d'olive extra vierges et toutes leurs saveurs potentielles, celles-ci sont également évaluées par des dégustateurs professionnels, généralement réunis en panels.

Leur travail est traditionnellement coordonné par un chef de panel qui résume les résultats des dégustations et confirme en fin de compte la catégorie de l'huile d'olive en question et si elle mérite ou non d'être qualifiée d'extra vierge.

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Les producteurs ont recours à des jurys pour décider quelles huiles monovariétales (huiles issues d'une seule variété d'olive) associer dans des mélanges. Des jurys de dégustation sont également constitués pour évaluer la qualité des huiles d'olive extra vierges présentées à des concours.

Deux des caractéristiques les plus pertinentes d'une huile d'olive extra vierge de haute qualité sont la présence et l'intensité de l'amertume et du piquant, qui indiquent la présence de composés phénoliques.

« Notre première mission consiste à établir la fiche d’identité de l’huile d’olive extra vierge, à confirmer qu’elle est exempte de défauts, à évaluer la présence de notes fruitées, que nous pouvons également décrire comme étant vertes ou mûres, ou selon leur intensité, et à évaluer la présence d’amertume et de piquant », a déclaré Simona Cognoli, dégustatrice professionnelle d’huile d’olive et fondatrice d’Oleonauta, à Olive Oil Times.

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« La dégustation de l’huile d’olive extra vierge est au moins aussi importante que l’analyse physico-chimique du produit », a-t-elle ajouté. « Lorsque je les invite à mes cours, les consommateurs commencent par déguster une huile d’olive extra vierge amère, que la plupart d’entre eux trouvent désagréable. »

« Ensuite, je leur propose une découverte guidée des différentes saveurs de l’huile d’olive extra vierge », a poursuivi Mme Cognoli. « Pour finir, ils reviennent à cette huile d’olive extra vierge amère, qui est peut-être effectivement amère mais qui s’harmonise aussi bien avec ses notes spécifiques, et ils ne la trouvent même plus amère, car ils en sont venus à percevoir toute la gamme de son arôme et de son goût. »

« C’est ainsi que beaucoup d’entre eux découvrent que l’amertume fait partie du caractère de l’huile d’olive extra vierge et finissent par l’adorer », a déclaré Cognoli.

Arôme et goût

Tous les consommateurs peuvent suivre les étapes des dégustateurs d’huile d’olive et des chefs pour apprendre à déguster et à comparer les huiles d’olive extra vierges, découvrir leurs parfums et expérimenter leur utilisation comme assaisonnement à cru ou ingrédient de cuisine.

« Ils ne se contentent pas d’apporter de la valeur à une recette spécifique ; l’arôme et le goût confèrent également de nouvelles émotions à un plat », a déclaré Cognoli.

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En fonction de leurs caractéristiques, les chefs professionnels comme les cuisiniers amateurs peuvent ajouter des saveurs à leurs plats, allant des herbes aromatiques aux fruits tropicaux et bien plus encore.

« Il y a tout un monde de parfums et de saveurs à explorer », a déclaré M. Cognoli.

Ces notes peuvent contribuer à la saveur en fonction de l’huile d’olive extra vierge choisie et de la manière dont elle est incorporée au plat. De plus, les arômes seront influencés par la température du plat au moment où l’huile est utilisée.

Une telle variété de résultats possibles signifie que les chefs et les amateurs devraient utiliser plusieurs huiles d’olive extra vierges dans leur cuisine.

« Si l’on considère l’huile d’olive extra vierge comme un ingrédient de recette, on ne peut pas utiliser la même huile pour tous nos plats », a déclaré Cognoli. « C’est quelque chose que tous les chefs n’ont pas encore exploré, peut-être parce que beaucoup n’ont pas encore découvert l’incroyable variété d’huiles d’olive extra vierges dont nous disposons. »

Il y a plus que la saveur

Compte tenu des connaissances de plus en plus nombreuses sur les bienfaits des polyphénols pour la santé, de nombreux producteurs s’attachent désormais à produire des huiles d’olive extra vierges contenant la plus grande quantité possible de ces composés organiques.

Pour autant, ces teneurs élevées ne se traduisent pas nécessairement par des produits de grande qualité.

« Beaucoup se concentrent sur la récolte précoce pour renforcer la présence de polyphénols », a déclaré M. Cognoli. « Mais les producteurs doivent faire preuve de prudence, car les olives précoces sont non seulement plus difficiles à cueillir, mais elles peuvent aussi donner un produit déséquilibré. »

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Certaines huiles d’olive vierges extra issues d’une récolte précoce peuvent perdre plus rapidement leurs arômes, qui constituent un élément essentiel du plaisir et de la qualité de la dégustation, tandis que les huiles d’olive vierges extra produites à partir de fruits plus mûrs conserveront un volume adéquat de polyphénols pendant un certain temps.

« Il est vrai que l’huile d’olive extra vierge offre des bienfaits importants pour la santé, mais ce n’est pas un produit pharmaceutique en soi, ce qui signifie que ses propriétés bénéfiques pour la santé doivent s’accompagner du plaisir de la consommer », a déclaré M. Cognoli. « Ce n’est pas un complément alimentaire ni une pilule à prendre quotidiennement. »

Néanmoins, la production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité subit des changements majeurs au fil du temps, à mesure que de nouvelles techniques et procédures sont mises en œuvre dans les champs et lors de la phase de transformation qui suit.

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« Grâce à une base de connaissances croissante et au développement de nouvelles technologies, nous sommes désormais plus à même de produire des huiles d’olive extra vierges performantes tant sur le plan sensoriel que sur le plan de la santé », a déclaré M. Cognoli.

De plus, de nombreuses huiles d’olive extra vierges de haute qualité proviennent de régions où la culture et l’histoire font partie intégrante des produits.

« Il existe tout un univers de parfums et de saveurs à explorer, mais aussi un monde de belles histoires à découvrir sur les producteurs et leurs terres », a déclaré M. Cognoli.

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