Durée de conservation de l'huile d'olive extra vierge

Les bienfaits pour la santé et les qualités organoleptiques réputés de l'huile d'olive vierge extra s'altèrent avec le temps. Plusieurs facteurs jouent un rôle important dans la détermination de sa durée de conservation.

Les antioxydants présents dans l'huile d'olive extra vierge lui permettent de conserver sa haute qualité même plusieurs mois après sa mise en bouteille.

Dans certains cas, l'huile d'olive extra vierge de la meilleure qualité reste « extra vierge » jusqu'à deux ans après sa mise en bouteille.

Cependant, dans d’autres cas spécifiques, une dégradation peut survenir en quelques mois seulement. Par conséquent, pour choisir l’huile d’olive extra vierge la plus saine et la plus savoureuse dans les rayons du supermarché, il faut connaître quelques principes de base.

Faites attention à la lumière

La lumière est l'ennemi numéro un de toute huile d'olive extra vierge conditionnée. Plus un flacon d'huile d'olive extra vierge est exposé à la lumière, plus son contenu perdra ses bienfaits pour la santé et son profil aromatique.

Les antioxydants qui préservent la fraîcheur de l'huile se dégradent rapidement et, après seulement quelques mois d'exposition à la lumière, l'huile peut même rancir. Cela s'explique par le fait que la lumière active la chlorophylle, le pigment vert présent dans presque toutes les plantes et dans un grand nombre de produits d'origine végétale.

Les antioxydants présents dans l'huile d'olive extra vierge protègent le produit de la dégradation pendant de longues périodes, mais ils sont impuissants face à une exposition directe à la lumière.

Voir aussi : Comment conserver l'huile d'olive extra vierge à la maison

« Même pour l’huile d’olive extra vierge, les polyphénols et les antioxydants ne protègent pas contre la photo-oxydation », a déclaré Maurizio Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à l’université de Pérouse, à Olive Oil Times.

« Ils combattent certes les processus de substitution radicalaire des substances grasses, mais la réaction de photo-oxydation l'emporte, et le rancissement provient de la chlorophylle », a-t-il ajouté.

Cela signifie que les bouteilles transparentes constamment exposées à la lumière ne resteront pas « extra vierges » plus de quelques semaines. Malheureusement, ce sera le cas pour de nombreuses huiles conservées dans des bouteilles transparentes sur les rayons des supermarchés.

Même les bouteilles vert foncé n’empêcheront pas totalement la lumière d’atteindre le produit et d’altérer son profil chimique.

« L'emballage en rayon et l'exposition à la lumière constituent un problème majeur pour les huiles d'olive extra vierges et les huiles d'olive en général », a déclaré M. Servili. « La photo-oxydation agit assez rapidement, et la dégradation se produit beaucoup plus vite que dans un environnement complètement sombre. »

Choisissez le meilleur emballage

La solution à la photo-oxydation réside dans l’emballage de l’huile d’olive.

« On trouve encore de nombreuses huiles d’olive vendues dans des bouteilles transparentes, d’autres dans des bouteilles vertes avec ou sans couches foncées », a déclaré Servili. « En réalité, il n’y a pas de différence substantielle entre les bouteilles transparentes et les bouteilles vert foncé. »

« Celles-ci offrent une meilleure protection, mais seulement de manière très partielle », a-t-il ajouté. « Aucune n’est efficace, car certaines bouteilles peuvent rester en rayon pendant plus de quelques semaines. »

Alors que de nombreuses huiles d’olive sont actuellement vendues dans des bouteilles transparentes, en particulier lorsque la vente est prévue juste après la mise en bouteille, de nombreux producteurs optent désormais pour différents types d’emballages afin d’améliorer la durée de conservation de l’huile d’olive.

« La meilleure solution est un emballage protégeant de la lumière, comme les boîtes de conserve courantes et traditionnelles. Un Tetra-Pak fera également l’affaire », a déclaré Servili, faisant référence aux contenants en carton couramment utilisés, recouverts d’aluminium et d’autres substances telles que le polyéthylène alimentaire.

Parmi les autres solutions, on peut citer les emballages « bag-in-box », de plus en plus utilisés par l'industrie pour les aliments liquides.

Le produit est stocké dans un récipient en plastique de haute qualité placé à l’intérieur d’une boîte en carton, ce qui empêche toute exposition à la lumière. Les bouteilles en céramique, que les producteurs et les conditionneurs choisissent de plus en plus pour leurs huiles d’olive vierges extra, protègent également efficacement de la lumière.

« D’autres solutions que les fabricants d’emballages pourraient utiliser comprennent des récipients en verre entièrement recouverts ou en acier inoxydable, qui sont probablement trop coûteux », a déclaré M. Servili. « D’autres bonnes solutions sont les bouteilles encapsulées dans un emballage secondaire en carton qui est toujours en mesure de bloquer la totalité ou la majeure partie de la lumière entrante. »

Lisez les étiquettes

De nombreux producteurs d’huile d’olive apposent des étiquettes claires sur leurs produits pour informer les consommateurs si l’huile d’olive extra vierge est filtrée ou non, si elle est biologique et quelle est sa teneur en polyphénols.

De nombreux consommateurs préfèrent les saveurs des huiles d’olive extra vierges non filtrées, telles que l’Olio Nuovo, qui sont généralement troubles et opaques en raison de la présence de résidus solides et d’eau issus du processus de broyage dans l’huile.

Voir aussi : Le guide essentiel de l'huile d'olive extra vierge

Cependant, ces sédiments d’olive et cette eau présents dans l’huile affectent la durée de conservation du produit. Par conséquent, les consommateurs davantage intéressés par un produit qui conservera ses bienfaits pour la santé et son profil aromatique au fil du temps devraient privilégier l’huile d’olive filtrée.

L'évaluation de la durée de conservation d'une huile d'olive extra vierge peut également être en partie déterminée par son origine biologique ou non biologique, ce qui, dans certains cas, peut avoir un impact sur la capacité antioxydante globale du produit.

« Les huiles d'olive extra vierges biologiques sont souvent issues de techniques de production qui tendent à renforcer leur profil phénolique », a déclaré M. Servili. « En agriculture biologique, les entreprises récoltent le plus souvent leurs olives tôt afin d'éviter les agents pathogènes saisonniers, tels que la mouche de l'olivier. »

« Dans une région donnée et avec la même variété d’olives récoltées, la production biologique pourrait fournir plus de polyphénols qu’une production non biologique », a-t-il ajouté, faisant référence à la teneur généralement plus riche en polyphénols et en antioxydants des olives récoltées et transformées précocement.

Cependant, tous les producteurs n’indiquent pas le profil phénolique et antioxydant de leurs produits. Pourtant, l’influence des polyphénols sur la durée de conservation réelle d’une huile d’olive extra vierge pourrait être cruciale.

Voir aussi : Conseils pour choisir des huiles d’olive riches en polyphénols

Les antioxydants comptent parmi les micronutriments les plus importants de l’huile d’olive extra vierge. Leur impact sur la santé humaine est bien connu, et un nombre croissant de recherches scientifiques continuent d’en révéler davantage à leur sujet.

En plus de conférer de nombreux bienfaits pour la santé aux huiles d'olive extra vierges, leurs antioxydants les protègent également de la dégradation tout en prolongeant considérablement leur durée de conservation.

« Les antioxydants sont appelés ainsi parce qu’ils se sacrifient pour préserver la fraîcheur de l’huile », a déclaré Rob McGavin, cofondateur et président de Boundary Bend, à Olive Oil Times. « Lorsque l’huile est soumise à l’action de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène, les antioxydants ne cessent de se sacrifier. »

« Le temps qu’il leur faut pour disparaître dépend de la teneur initiale de l’huile et des conditions de stockage », a-t-il ajouté. « Ainsi, si vous partez d’une teneur de 1 200 parties par million, vous avez une bonne longueur d’avance. Vous disposez alors d’une grande quantité d’antioxydants pour protéger l’huile bien plus longtemps. »

Les consommateurs à la recherche d’huiles d’olive extra vierges d’origine européenne peuvent également s’aider des certifications figurant sur les étiquettes. De nombreux producteurs obtiennent une certification officielle de l’UE, telle que l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui atteste de la qualité d’un produit et de sa traçabilité.

Une telle qualité s’accompagne le plus souvent d’une teneur en composés phénoliques supérieure à la moyenne, tout en interdisant la présence d’huiles d’olive de qualité inférieure dans le produit final.

Date limite de consommation et promotions

Malheureusement, tous les produits exposés en rayon ne permettent pas aux consommateurs de savoir facilement quand les huiles d’olive ont été produites. Par exemple, certains producteurs peuvent indiquer la date de transformation (probablement la date de pressage), la date de mise en bouteille ou la date limite de consommation, qui peuvent toutes varier considérablement.

Si la date limite de consommation est la seule disponible, il est préférable de choisir des huiles d’olive extra vierges dont cette date est la plus éloignée possible.

« La plupart des huiles d’olive sont commercialisées avec une date limite de consommation de 18 mois à compter de la mise en bouteille », a déclaré M. Servili. « Si le consommateur trouve une huile d’olive extra vierge proche de cette date, disons jusqu’à cinq mois avant, il pourrait alors probablement essayer de trouver une bouteille plus fraîche. »

« Beaucoup de clients dans les magasins d'alimentation font exactement la même chose avec d'autres produits, comme le lait, lorsqu'ils vont chercher au-delà de la première rangée de contenants pour obtenir le produit le plus frais », a-t-il ajouté.

Voir aussi : Cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge

Cependant, le meilleur indicateur de la fraîcheur de l’huile d’olive extra vierge est la date de récolte, moment où commence le processus de dégradation des olives et, par conséquent, de l’huile. Par conséquent, les consommateurs ne devraient pas choisir des huiles dont la date de récolte remonte à plus de 18 mois (certains diront entre 12 et 24 mois).

Pour les produits de moindre qualité, tels que les huiles d’olive vierges, la dégradation est beaucoup plus rapide.

« Même au sein de la catégorie des huiles d'olive extra vierges, il existe des différences. Cela dépend de la teneur en huile d'olive et de la composition en acides gras », a déclaré M. Servili.

Les promotions proposées par les supermarchés permettent souvent aux consommateurs d’acheter des produits qui ne rentrent normalement pas dans leur budget alimentaire. Ces offres incluent parfois des huiles d’olive extra vierges commercialisées par des marques renommées. Elles peuvent toutefois nécessiter des précautions supplémentaires.

M. Servili met en garde contre le fait que ces offres promotionnelles comprennent souvent des huiles d'olive extra vierges de qualité inférieure ou dont la date limite de consommation est dépassée. Les consommateurs doivent donc lire attentivement l'étiquette de toute huile en promotion pour voir si l'économie en vaut la peine.

Où acheter de l'huile d'olive extra vierge fraîche

Les magasins spécialisés qui traitent directement avec les producteurs ou les importateurs constituent le meilleur point de départ pour trouver de l’huile d’olive extra vierge fraîche.

L'annuaire des détaillants du Guide officiel des meilleures huiles d'olive du monde vous permet de trouver facilement des huiles d'olive extra vierges primées près de chez vous ou auprès de détaillants en ligne.

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