L'Espagne fait face à la dure réalité concernant les olives de table
Les taux élevés de sodium dans les olives de table inquiètent les responsables de la santé publique, mais la pollution générée par le processus de production est encore plus importante.
Une initiative de recherche menée en Espagne, réunissant des scientifiques de l'Institut andalou de recherche et de formation en agriculture et pêche (IFAPA) et des acteurs du secteur oléicole, vise à mettre au point des méthodes viables pour réduire l'utilisation de sodium dans la production d'olives de table.
Lancé en 2023, ce projet vise à établir des lignes directrices pour la transformation des olives qui permettent de réduire considérablement les teneurs en sel. Cela permettrait de réduire la contamination des effluents tout en obtenant un produit plus sain, plus conforme aux recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en matière de consommation de sel.
De nouvelles techniques sont actuellement étudiées et testées pour atteindre cet objectif. Le gouvernement régional d'Andalousie prévoit de publier les résultats sur son site web.
Voir aussi : Actualités santéDébut décembre, une série de conférences s’est tenue dans la commune d’Arahal, près de Séville, au cours de laquelle les résultats des tests effectués sur des olives de la saison précédente ont été présentés et évalués.
Le thème principal des discussions a porté sur les défis posés par la réduction de l’utilisation du sel lors du processus de saumurage.
En outre, une dégustation d’olives assaisonnées fermentées dans des saumures à faible teneur en sel a été organisée, permettant aux participants d’évaluer les résultats de diverses techniques du point de vue du consommateur.
Le sel joue un rôle essentiel dans la production d’olives de table, avec 6,6 tonnes utilisées pour 1 000 tonnes d’olives, et constitue un élément clé des processus de fermentation et de conservation.
La fermentation implique la gestion des solutions salines et des niveaux de pH afin de favoriser l’activité microbienne bénéfique.
Le processus passe par des phases distinctes, commençant par la réduction initiale du pH par des bactéries Gram-négatives et aboutissant à la prédominance des lactobacilles, qui stabilisent le produit.
Le maintien de concentrations en sel adéquates empêche l’altération, telle que l’effet Zapatera causé par une fermentation inappropriée. Cet effet tire son nom de son odeur caractéristique, semblable à celle du cuir de chaussure humide.
Cependant, son utilisation comporte des risques pour l’environnement, car les eaux de saumure usées constituent un polluant majeur. Les rejets industriels ont particulièrement affecté le fleuve Guadaíra en Andalousie, entraînant des dommages écologiques tels que des morts massives de poissons et une pollution par la mousse. La forte salinité et la charge organique des effluents issus de la transformation des olives font de cette industrie un sujet de préoccupation environnementale majeur.
Voir aussi : La pénurie de main-d'œuvre paralyse la récolte d'olives en EspagneLes olives de table représentent le volume d’exportation le plus élevé parmi les conserves de légumes espagnoles et le volume le plus élevé en termes de consommation intérieure.
Les olives de table contiennent environ quatre grammes de sel pour 100 grammes de produit. Les recommandations actuelles de l’OMS préconisent un apport quotidien en sodium inférieur à deux grammes, soit l’équivalent de cinq grammes de sel.
D’un point de vue sanitaire, cette teneur importante en sodium contribue à un apport quotidien excessif, associé à l’hypertension, aux maladies cardiovasculaires et à d’autres risques pour la santé.
Avec près de 16,5 % de la population espagnole souffrant d’hypertension, la réduction de la teneur en sodium dans les produits alimentaires tels que les olives est considérée comme une priorité de santé publique.
La plupart des techniques actuelles de production d’olives de table à teneur réduite en sodium consistent à remplacer partiellement le chlorure de sodium par des sels de substitution tels que le chlorure de potassium ou le chlorure de calcium.
Le chlorure de calcium, en particulier, est connu pour conférer une amertume supplémentaire à un produit déjà amer.
Compte tenu de la consommation généralisée et bien établie d’olives par la population espagnole, de tels défauts sont largement jugés inacceptables malgré les avantages potentiels pour l’environnement et la santé.