Le président d'Assitol, qualifiant la falsification en Italie de « résiduelle », suggère de revoir les tests de dégustation

Le secteur italien de l'huile d'olive traverse actuellement une période mouvementée.

Les accusations de fraude largement médiatisées visant des marques célèbres d'huile d'olive vendues dans les supermarchés italiens ont ravivé un débat latent sur les garanties d'authenticité dues aux consommateurs et les protections adéquates que méritent les producteurs.

Dans une interview accordée à Olive Oil Times, le président d’Assitol, l’association italienne de l’industrie de l’huile d’olive, Giovanni Zucchi, a présenté des propositions visant à réduire les éléments pris en compte dans l’évaluation de l’huile d’olive et à protéger les droits des principaux acteurs du secteur oléicole.

« L'excellent travail réalisé par les organismes de contrôle ces dernières années », a déclaré M. Zucchi, « a suscité une nouvelle prise de conscience chez les consommateurs à l'égard de l'industrie oléicole et favorisé un dialogue essentiel qui a permis d'améliorer l'ensemble du secteur. »

En ce qui concerne la falsification de l’huile d’olive, nous pensons qu’aujourd’hui, en Italie, elle peut être considérée comme résiduelle. – Giovanni Zucchi, Assitol

Mais, a-t-il fait valoir, des incidents tels que l’enquête pour fraude en cours jettent injustement le discrédit sur l’ensemble du secteur italien de l’huile d’olive, « composé de professionnels, de petits et grands producteurs qui appliquent strictement les règles et ont contribué au fil des ans à atteindre un niveau de qualité extraordinaire ».

La méthode d’analyse sensorielle, basée sur la dégustation effectuée par des experts réunis au sein d’un panel, a poussé ces dernières années le secteur de l’huile d’olive vers une recherche plus précise de la qualité, en plus de produits au goût amélioré.

Néanmoins, a déclaré M. Zucchi, si l’analyse organoleptique constitue un outil important dans la lutte contre la fraude, différents panels émettent souvent des jugements divergents sur un même échantillon, provoquant des tensions entre les professionnels et une vague de controverses dans les médias.

« Nous demandons désormais une meilleure application de la méthode », a suggéré M. Zucchi, « en la modernisant, en la rendant plus efficace et surtout plus objective. »

Les dégustateurs ne sont pas autorisés à voir ce qu’ils dégustent, tandis que le responsable du jury peut voir quelle huile d’olive est en cours d’évaluation, a expliqué M. Zucchi, et cet élément peut parfois nuire à l’impartialité requise : « Nous proposons d’instaurer une dégustation à l’aveugle lors de la première dégustation, suivie d’une deuxième contre-dégustation à l’aveugle », a-t-il ajouté — des suggestions qu’Assitol a soumises à la commission d’enquête parlementaire chargée d’enquêter sur la contrefaçon.

« Notre deuxième proposition concerne l’étude des marqueurs chimiques pour l’identification des défauts organoleptiques », afin de confirmer les résultats de la dégustation. Il a déclaré qu’Assitol était prête à financer un projet de recherche visant à identifier des données chimiques incontestables. (De telles recherches sont bien sûr menées depuis des années au niveau international par le Conseil oléicole international, le Codex Alimentarius, l’American Oil Chemists’ Society et d’autres organismes).

« En ce qui concerne la falsification de l’huile d’olive, nous estimons qu’aujourd’hui, en Italie, elle peut être considérée comme résiduelle », a insisté M. Zucchi. Au cours des derniers mois, sur les 6 000 enquêtes menées par le ministère de l’Agriculture, seuls 2 % des cas ont abouti à une infraction à la loi. « Je pense que la lutte contre la contrefaçon peut être menée à bien en révisant les règles au niveau européen. »

Giovanni Zucchi a suggéré d’autres améliorations. « La surveillance des sorties d’huile d’olive des moulins permettra un contrôle adéquat de la production et de la commercialisation, tandis qu’un suivi constant des sorties des usines industrielles permettra de déterminer dans quelle mesure la détérioration de la qualité des produits peut être attribuée à une mauvaise conservation par les distributeurs. Un petit défaut de conservation, par exemple un excès de chaleur ou de lumière, peut suffire pour qu’une huile d’olive ne soit plus classée comme extra vierge. »

De plus, Assitol a proposé une révision des catégories d’huile d’olive. « Une révision des catégories d’huile d’olive peut être la bonne approche pour intégrer la recherche de la qualité aux besoins du marché. L’huile extra vierge joue en effet un rôle prépondérant, ce qui marginalise tous les autres types d’huile d’olive. »

Les nouvelles classifications devraient se concentrer sur la diversité des utilisations des différentes huiles d’olive : « Parmi les huiles d’olive extra vierges, nous envisagerions deux produits principaux : l’huile de cuisson, à un prix inférieur, et l’huile d’assaisonnement, à un prix supérieur. L’huile d’olive vierge serait recommandée pour la friture, tandis que l’huile de grignons d’olive continuerait à dominer les marchés des pays qui ne connaissent ni n’utilisent l’huile d’olive extra vierge. »

Repenser les catégories nécessiterait de revoir les paramètres de l’huile de cuisson, qui seraient plus larges, et ceux de l’huile d’assaisonnement, qui seraient plus stricts, a expliqué M. Zucchi.

« Cette révolution nécessite toutefois un débat entre les institutions et les producteurs et ne constitue qu’une petite pièce d’une grande mosaïque comprenant également, par exemple, la réduction de l’acidité de l’huile d’olive extra vierge. Mais avant tout, il faut revoir le test du panel », a conclu M. Zucchi.