` Le président d'Assitol, qualifiant l'adultération en Italie de `` résiduel '', suggère de revoir les tests de goût - Olive Oil Times

Le président d'Assitol, qualifiant de «résiduel» l'adultération en Italie, suggère de revoir les tests de goût

18 novembre 2015
Ylenia Granitto

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Le secteur italien de l'huile d'olive vit des journées intenses.

Largement médiatisé accusations de fraude par de grandes marques d'huile d'olive vendues dans les supermarchés italiens a relancé un débat frémissant sur les garanties d'authenticité dues aux consommateurs et les protections adéquates méritées par les producteurs.

Dans une interview avec Olive Oil Times, le président de Assitol, l'association italienne de l'industrie de l'huile d'olive, Giovanni Zucchi a présenté des propositions visant à réduire les éléments de l'évaluation de l'huile d'olive et à protéger les droits des principaux acteurs du secteur de l'olive.

"Le grand travail réalisé par les organes de contrôle ces dernières années », a déclaré Zucchi, "a suscité une nouvelle prise de conscience des consommateurs envers l'industrie pétrolière et favorisé un dialogue essentiel qui a amélioré l'ensemble du secteur.

Concernant la sophistication (falsification) de l'huile d'olive, nous pensons qu'aujourd'hui, en Italie, elle peut être considérée comme résiduelle.- Giovanni Zucchi, Assitol

Mais, a-t-il soutenu, des incidents tels que l'enquête sur la fraude actuelle jettent injustement une mauvaise lumière sur l'ensemble du secteur italien de l'huile d'olive, "composé de professionnels, petits et grands producteurs qui appliquent strictement les règles et ont contribué au fil des années à atteindre un niveau de qualité extraordinaire. »

L' analyse sensorielle La méthode, basée sur la dégustation réalisée par des experts réunis en panel, a poussé ces dernières années le secteur de l'huile d'olive dans le sens d'une recherche plus précise de la qualité en plus de produits de meilleure dégustation.

Néanmoins, a déclaré Zucchi, alors que l'analyse organoleptique représente un outil important dans la lutte contre les fraudes, différents panels fournissent souvent des jugements différents sur le même échantillon, provoquant un affrontement entre les initiés et un sillage de controverses dans les médias.

"Nous demandons maintenant une meilleure application de la méthode », a suggéré Zucchi, "le mettre à jour, le rendre plus efficace et surtout objectif. »

Les dégustateurs ne sont pas autorisés à voir ce qu'ils goûtent, tandis que le responsable du panel peut voir quelle huile d'olive est en cours d'évaluation, a déclaré Zucchi, et cet élément peut parfois nuire à l'impartialité requise: "Nous proposons d'instituer un test à l'aveugle lors de la première dégustation, suivi d'un deuxième contre-test à l'aveugle »- suggestions qu'Assitol a soumises à la commission d'enquête parlementaire qui a enquêté sur la contrefaçon.

"Notre deuxième proposition concerne l'étude des marqueurs chimiques pour l'identification des défauts organoleptiques », pour confirmer les résultats de la dégustation. Il a déclaré qu'Assitol était prêt à financer un projet de recherche visant à identifier des données chimiques incontestables. (De telles recherches, bien sûr, sont en cours au niveau international depuis des années par le Conseil oléicole international, le Codex Alimentarius, l'American Oil Chemists 'Society et d'autres).

"En ce qui concerne la sophistication (adultération) de l'huile d'olive, nous pensons qu'aujourd'hui, en Italie, elle peut être considérée comme résiduelle », a insisté Zucchi. Au cours des derniers mois, sur les 6,000 - enquêtes du ministère de l'Agriculture, seulement -% des cas ont abouti à une violation de la loi. "Je pense que la lutte contre la contrefaçon peut être menée à bien en révisant les règles au niveau européen. »

Giovanni Zucchi a suggéré d'autres améliorations. "Le suivi des sorties d'huile d'olive des moulins permettra un contrôle adéquat de la production et de la commercialisation tandis qu'une enquête constante sur les sorties des usines industrielles déterminera dans quelle mesure la détérioration de la qualité des produits peut être attribuée à une mauvaise conservation par les distributeurs. Un petit défaut de conservation, par exemple un excès de chaleur ou de lumière, peut suffire pour qu'une huile d'olive ne soit plus classée extra vierge. »

Par ailleurs, Assitol a proposé une révision des catégories d'huile d'olive. "Un examen des catégories d'huile d'olive peut être la bonne approche pour intégrer la recherche de qualité aux besoins du marché. L'extra vierge a, en fait, un rôle de premier plan, qui marginalise tous les autres types d'huile d'olive.

Les nouvelles classifications devraient se concentrer sur la diversité des utilisations des différentes huiles d'olive: "Parmi les EVOO, nous considérerions deux produits principaux: l'huile de cuisson, à un prix inférieur, et l'huile de vinaigrette, à un prix plus élevé. L'huile d'olive vierge serait recommandée pour la friture, tandis que huile d'olive de grignons continuerait de dominer les marchés des pays qui ne connaissent pas et n'utilisent pas d'huile d'olive extra vierge. »

Repenser les catégories obligerait à revoir les paramètres de l'huile de cuisson qui seraient larges, et ceux de l'assaisonnement de l'huile d'olive, qui seraient plus stricts, a expliqué Zucchi.

"Cette révolution nécessite cependant un débat entre institutions et producteurs et ce n'est qu'un petit carreau d'une grande mosaïque incluant aussi, par exemple, la réduction de l'acidité pour l'huile d'olive extra vierge. Mais avant tout l'examen du panel test », a conclu Zucchi.

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