Comment un moulin familial de Florence a bâti cinq décennies de savoir-faire dans la production d'huile d'olive

Le Frantoio Il Mandorlo a récemment fêté plus de 50 ans d’activité, passant d’un moulin local à une référence pour les oléiculteurs de la région de Florence, tout en modernisant constamment ses équipements. En 2002, le fondateur Lino Lonari a reçu le Fiorino d’Oro, la plus haute distinction décernée par la ville de Florence aux personnes dont le travail apporte du prestige à la ville et à ses institutions.

Une entreprise axée sur la qualité doit également s’engager auprès de sa communauté. – Daniel Ronca, Frantoio Il Mandorlo

« Nous en sommes à la troisième génération qui perpétue la tradition lancée en 1974 par mon grand-père, une figure véritablement visionnaire », a déclaré Daniel Ronca, qui dirige l’entreprise aux côtés de son frère Manuel, de leurs parents Luciano Ronca et Renza Lonari.

« Il a com­men­cé comme mé­ta­ier et tenait un petit étal de fleurs avant de créer une entreprise florissante », a déclaré M. Ronca. « Les années 1970 ont été des années faste après le boom économique, mais il fallait tout de même du courage et de la clairvoyance pour investir dans la meunerie oléicole. Aujourd’hui, nous le reconnaissons comme l’un des premiers de la région à avoir introduit des technologies modernes de meunerie. »

Lonari a baptisé l’entreprise Il Mandorlo, qui signifie « l’amandier » en italien, en référence aux amandiers qui bordaient autrefois les collines florentines où le moulin a été fondé. Initialement équipée de meules et de presses traditionnelles, l’installation est passée à la technologie à cycle continu au milieu des années 1990.

Le domaine comprend une oliveraie de sept hectares située à une altitude comprise entre 250 et 300 mètres, comptant environ 2 000 arbres des principales variétés toscanes : Frantoio, Leccino et Moraiolo. Bon nombre de ces arbres ont été restaurés après le gel historique de 1985. Des arbres Leccio del Corno plantés plus récemment complètent l’oliveraie, à partir de laquelle l’entreprise produit son assemblage biologique, Il Mandorlo Bio.

Le profil raffiné de cette huile, marqué par des arômes fruités verts de moyenne à forte intensité avec des notes d’herbe fraîchement coupée, de feuilles d’artichaut et une touche d’amande, a valu à l’entreprise familiale une médaille d’or au NYIOOC 2025.

« Lorsque mon père a pris la relève en 2017, il a suivi une formation de dégustateur pro­fe­s­sion­nel et est devenu chef de jury, ce qui s’est avéré es­sen­tiel pour amé­liorer notre qualité », a déclaré Ronca. « Mon frère et moi avons rejoint la direction en 2020, et je suis également devenu dégustateur. Les producteurs doivent être capables d’évaluer leurs propres huiles, et j’avais déjà été initié à la dégustation dès mon plus jeune âge. »

Ayant grandi dans l’oliveraie et au moulin, les deux frères ont très tôt développé un intérêt pour la culture de l’olivier et la fabrication de l’huile. Après avoir obtenu des diplômes en sciences agronomiques et en biotechnologie, M. Ronca a récemment entamé un doctorat dans ce secteur.

« Manuel s’occupe principalement de l’administration, tandis que je supervise le processus de pressage », explique Ronca. « Parallèlement, je poursuis des études de doctorat afin de renforcer mes connaissances scientifiques, ce qui, selon moi, est essentiel pour relever les défis d’aujourd’hui. »

L’entreprise produit sa propre gamme d’huile d’olive extra vierge et propose également des services de broyage à des tiers. Elle exploite actuellement une installation Alfa Laval de dernière génération conçue pour minimiser la consommation d’eau tout en maximisant la rétention des polyphénols.

« Nous travaillons avec passion, en nous appuyant sur ce que mon grand-père a commencé et sur les normes de qualité que mon père a encore renforcées », a déclaré M. Ronca. « Mon grand-père a également converti l’entreprise à la production biologique dès 2001. »

La protection de l’environnement reste au cœur de la philosophie de l’entreprise. M. Ronca a souligné que sa formation universitaire comprend des sciences de l’environnement, qu’il continue d’approfondir afin de mieux relever les défis liés au climat tout en maintenant son engagement en faveur du développement durable.

Cependant, la gestion biologique des ravageurs et des maladies est devenue de plus en plus complexe et coûteuse. En réponse, l’entreprise a mis en place une ligne de production conventionnelle tout en maintenant des pratiques respectueuses de l’environnement dans l’ensemble de ses activités.

« L’utilisation de produits chimiques qui s’accumulent dans le sol et affectent la microflore et la microfaune doit être réduite au minimum », a déclaré Ronca. « Cette région est idéale pour la production d’huile d’olive, mais elle est aussi d’une beauté exceptionnelle. Nous avons la responsabilité de la protéger. »

Situé sur les collines surplombant Fiesole, le domaine s’est également développé dans l’oléotourisme, proposant des visites guidées de la ferme et des dégustations d’huile d’olive.

« Une entreprise axée sur la qualité doit également s’engager auprès de sa communauté », a déclaré Ronca. « En tant que producteurs profondément attachés à cette terre, nous ressentons une responsabilité éthique. »

Ces dernières années, le moulin s’est associé à deux initiatives communautaires. Il soutient l’association Rinasciamo 4.0 en fournissant des services de broyage pour une oliveraie publique gérée par la ville de Florence. Ce projet vient en aide aux victimes de violence et aux personnes vulnérables par le biais d’activités de récolte et d’éducation.

L’entreprise participe également en tant que partenaire indirect à un projet financé par la région de Toscane visant à restaurer les oliviers dans les parcs publics, qui se conclut chaque année par un concours entre les huiles produites.

« Nous espérons que ces initiatives contribueront à sensibiliser le public à l’importance de prendre soin des oliviers », a déclaré M. Ronca. « L’abandon des terres, causé par un manque de renouvellement générationnel, est un problème grave. Nous nous efforçons de récupérer les oliveraies abandonnées de la région et de les remettre en production. »

« Ces dernières années, les effets du changement climatique et la hausse des coûts de production ont rendu la production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité de plus en plus difficile », a ajouté M. Ronca. « C’est pourquoi il est essentiel de continuer à apprendre et à s’adapter. Des récompenses telles que la médaille d’or du NYIOOC nous motivent à aller de l’avant. »