Les producteurs italiens expliquent ce qu'il faut pour réussir dans une campagne difficile

"Je n'ai pas encore rencontré quelqu'un au sommet de sa carrière, un »numéro un, «qui fait son travail sans passion», a déclaré Giovanni Bonfiglio, interrogé sur la clé du succès dans un tel année difficile pour les oléiculteurs italiens.

"La passion vous amène à prêter attention aux détails, à prendre soin de chaque phase du processus de production et à travailler avec soin et minutie », a-t-il ajouté. "C'est exactement ce que font les producteurs de qualité. »

At Ferme de Santa Catrini, près de Syracuse, les cultivars Nocellara Etnea et Biancolilla s'associent pour créer le Arita. Nocellara Messinese, Nocellara del Belice et Zaituna complètent la composition de l'oliveraie gérée par Bonfiglio.

"Je peux dire que l'année dernière, le climat n'est pas allé de pair avec le cycle de vie des oliviers, qui ont été stressés, avec un impact sur la production », a noté le producteur sicilien, expliquant que mai était torride et que de fortes pluies sont tombées. Août.

"Depuis lors, il est devenu fondamental de surveiller en permanence l'oliveraie, afin de limiter les effets de des conditions météorologiques extrêmes avec une action rapide », a ajouté Bonfiglio. "Tout cela nécessite une certaine passion, grâce à laquelle nous avons pu réussir à la 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition. »

La période entre la récolte et la mouture est un autre facteur clé pour obtenir un excellent produit, selon Silvio Marsan de San Bartolomeo, qui a remporté un prix Best in Class.

"Nous avons la possibilité de presser immédiatement les olives dans notre moulin, qui est adjacent à l'oliveraie », a-t-il déclaré. "De nombreuses olives étaient enflées en raison de la quantité d'eau qu'elles contenaient après des pluies abondantes, puis elles étaient plus susceptibles d'être endommagées pendant le transport. Mais nous avons apporté tous les fruits au moulin dans une heure après la récolte, ce qui a certainement amélioré la qualité de notre huile d'olive extra vierge. »

"Pendant la saison, il était fondamental d'intervenir avec tous les moyens disponibles », a ajouté Marsan. "Les traitements biologiques peuvent être très efficaces, puis, par exemple, nous avons utilisé du kaolin sur nos oliviers contre le mouche des fruits. »

Les oliveraies de San Bartolomeo, qui sont principalement composées de caninais avec quelques arbres Frantoio, Leccino et Pendolino, abritent également des poulets élevés en plein air. Ce type d'agriculture intégrée permet de protéger les terres sur lesquelles les oliviers sont cultivés.

"[Les poulets] profitent de l'ombre des oliviers et contribuent à leur fertilisation", a expliqué Marsan.

La bonne intendance de la terre était un thème commun chez les producteurs qui ont réussi la dernière saison de récolte. Le travail d'équipe l'était aussi. Compte tenu des conditions météorologiques inhabituelles pendant la saison de récolte des olives, il était important pour les producteurs de retirer les fruits de tous les arbres et de les acheminer le plus rapidement possible.

"Notre clé du succès est notre terre », a déclaré Alex Korop, copropriétaire avec son épouse, Ella, de Ferme de Sant'Anastasio, qui est géré en partenariat avec le directeur de production David Giacomelli.

"Nous avons la chance d'avoir une terre unique et chaque olive qui entre dans notre Elleivæ Biologique provient de notre parcelle de terrain située sur les collines de Pontassieve, près de Florence », a déclaré Korop. "Un autre point fort est notre personnel, qui travaille avec passion sur cette terre. »

Korop a déclaré que la famille et Giacomelli ont un plan de réhabilitation de 2,300 oliviers et envisagent la possibilité d'une expansion dans la même vallée par le biais de baux à long terme ou d'achats de terres.

"Pour obtenir un bon produit, il est également important de presser les olives peu de temps après avoir été cueillies, puis nous pressons chaque lot le même jour de la récolte », a-t-il déclaré, ajoutant qu'ils géraient leurs bosquets de manière totalement biologique.

"Nous avons récemment acheté une parcelle avec des arbres qui n'ont pas été traités correctement depuis un certain temps, et nous devons maintenant les tailler et les récupérer », a ajouté Korop. "Ce processus devrait prendre trois ans, au cours desquels nous travaillerons avec l'engagement habituel de qualité et de respect de l'environnement. »

Une fois de plus, le sol est identifié comme un élément essentiel pour la qualité de l'huile d'olive extra vierge fabriquée par Saverio Luzzi chez Villa La Ripa.

"Cette terre est très riche en composés soufrés, et je pense que, certaines années en particulier, ceux-ci favorisent le développement de caractéristiques organoleptiques exceptionnelles dans nos produits », a déclaré le producteur et neuropsychiatre toscan.

Luzzi a donné le nom de Psyco à son mélange de Leccino, Frantoio et Moraiolo. Ses oliviers entourent une ancienne ferme de la Renaissance, construite autour d'une tour de l'an 1000 sur les douces collines d'Arezzo, au cœur de la Toscane.

"De plus, il est important d'identifier le bon moment pour la récolte », a-t-il ajouté. "Maintenant, je peux dire qu'une récolte précoce était cruciale cette année; puis les olives ont été immédiatement amenées au moulin, car nous les avons pressées en deux heures au maximum, ce qui nous a permis d'obtenir d'excellents résultats dans une saison aussi difficile.

Bien que la bonne gestion des terres et la récolte au bon moment soient toutes deux cruciales pour produire une huile primée, le faire année après année nécessite de la persévérance.

"Compte tenu des difficultés que nous avons rencontrées au cours des quatre dernières campagnes, je peux dire que le secret est d'être constant et persévérant », a déclaré Claudio De Luca.

At Case d'Alto, il fait son monovariétal coevo Ravece des oliveraies situées entre Grottaminarda et Flumeri.

"Une surveillance continue des plantes, gérées de manière biologique, nous a permis de détecter la première attaque de la mouche des oliviers », a-t-il expliqué, expliquant qu'elles ont agi immédiatement et sauvé les fruits grâce à l'application de kaolin et de pièges collants et attractifs, qui dégage une odeur intense dans les champs. Ainsi, des olives saines ont été rapidement apportées au moulin.

"Malgré l'année complexe qui a nécessité plus de travail et donc des coûts plus élevés, les prix sont restés inchangés depuis l'année dernière », a ajouté De Luca. "Nous voulons répondre aux besoins de nos consommateurs, en essayant de leur offrir un excellent monovariétal Ravece chaque année. »

En plus du travail d'équipe, de la persévérance et du maintien responsable des oliveraies, Marco Prosseda de deux neuf six a déclaré que prêter attention aux moindres détails et aux minuties quotidiennes est la clé pour produire de manière cohérente des huiles d'olive de haute qualité.

"Je pense que les petites choses que nous faisons chaque jour, jour après jour, sont fondamentales pour obtenir un produit réussi », a déclaré Prosseda. "Cela devient encore plus clair après gel de l'hiver dernier: ce qui semblait être un désastre s'est avéré être une opportunité de s'améliorer, car nous sommes retournés à l'oliveraie et avons réalisé qu'il était plus que jamais nécessaire de prêter attention à chaque petit détail et d'agir avec grand soin pour soigner l'olive endommagée arbres, en commençant par une taille ad-hoc approfondie.

Dans ses oliveraies, entourées par les collines de Sabina, Prosseda cultive des cultivars indigènes tels que Carboncella et Salviana, qui ont été mélangés dans la médaille d'or primée Rosalena avec Leccio del Corno et Itrana. Rosciola, Frantoio et Pendolino sont également cultivées sur le sol calcaire de Moricone, au pied du parc naturel régional des Monts Lucretili.

"Nous avons également modifié la stratégie marketing, car nous avons réduit nos lignes de production de quatre à deux, et cela a été efficace », a déclaré Prosseda. "De l'élagage à la surveillance des ravageurs, de la récolte des différentes variétés au broyage dans les plus brefs délais, du stockage de l'huile en cuve sous azote au mélange, tout en la maintenant dans des conditions optimales. »

"Chaque petit geste fait tout au long du cycle de production nous a permis de faire la différence entre l'ordinaire et l'extraordinaire », a-t-il ajouté.