Les omics garantissent l'authenticité des huiles d'olive portugaises
La génomique et la métabolomique sont au cœur d'une étude visant à authentifier et à tracer les huiles d'olive extra vierges portugaises.
Le secteur portugais de l'huile d'olive, en pleine expansion, pourrait conférer un avantage concurrentiel à ses produits grâce au projet « Portuguese Olive Oil Omics » (Por30), axé sur la traçabilité et l'authenticité.
Ce projet de recherche, mené par l'université d'Évora, vise à garantir l'authenticité et la traçabilité des huiles portugaises à l'aide d'approches génomiques et métabolomiques qui tiennent compte des aspects géographiques et variétaux ainsi que des différences entre les olives à travers le Portugal.
« L'approche métabolomique nous fournit de nombreuses informations sur la composition chimique des huiles d'olive.
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L'authenticité et la traçabilité sont des thèmes émergents en sciences alimentaires. Les procédures d'authentification des aliments contribuent à garantir l'authenticité et l'origine des produits alimentaires ainsi qu'à identifier les pratiques frauduleuses. L'un des défis du secteur consiste à développer des outils de certification analytiques fiables pour atteindre ces objectifs.
« Les approches génomiques et métabolomiques sont plus fiables que d’autres méthodes pour authentifier et tracer l’huile d’olive », a déclaré à Olive Oil Times Maria João Cabrita, du groupe de sciences alimentaires de l’Institut des sciences agricoles et environnementales méditerranéennes (ICAAM) de l’Université d’Évora.
Voir aussi : Fraude à l’huile d’olive« L'approche métabolomique nous fournit de nombreuses informations sur la composition chimique des huiles d'olive et nous essayons de corréler ces données chimiques avec certaines variables telles que la pluie, la température et la localisation, ou de les expliquer par celles-ci », a-t-elle ajouté.
Traditionnellement, l’authentification des aliments reposait sur l’identification de composés marqueurs chimiques, tels que les composés volatils et phénoliques, les tocophérols, les pigments, les stérols, les acides gras, les triacylglycérols, ainsi que sur l’analyse sensorielle.
L'identification était ensuite suivie de la quantification et de la comparaison des valeurs obtenues avec celles établies pour le produit authentique. Cette approche présentait des limites et exigeait que les molécules cibles (marqueurs) soient préalablement identifiées.
L'approche génomique repose sur l'analyse de l'ADN de l'huile d'olive, ainsi que sur la définition de marqueurs moléculaires pour chaque variété d'olive étudiée.
L'approche métabolomique utilise un certain nombre de techniques, telles que le profilage et l'empreinte moléculaire, en se concentrant sur l'étude de la composition volatile des huiles à l'aide d'une chromatographie en phase gazeuse multidimensionnelle complète, ainsi que sur l'étude des éléments minéraux à l'aide de techniques ICP-MS.
En outre, l'étude de la composition en isotopes stables (SIRMS) des éléments légers par spectrométrie de masse des rapports isotopiques (IRMS) et l'utilisation de la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire pour fournir une signature spectrale des différents acides gras des huiles d'olive extra vierges monovariétales sont utilisées pour identifier l'origine.
Ces techniques sont également utilisées pour distinguer d'autres types d'huiles d'olive extra vierges, telles que les huiles biologiques ou non biologiques.
Le Portugal est le septième producteur mondial d’huile d’olive et le quatrième exportateur d’huile d’olive. Le pays a récemment vu la superficie de ses oliveraies s’étendre, ce qui a eu un impact sur la production d’huile d’olive. L’huile d’olive extra vierge étant un produit de haute qualité et d’importance économique pour le pays, il est impératif que le Portugal dispose d’une connaissance approfondie de ses variétés d’olives et de ses huiles, afin de protéger la valeur de leur caractère unique.
L'Alentejo représente les deux tiers de la production nationale d'olives du Portugal, c'est pourquoi Por30 s'est concentré sur cette région et sur certaines de ses variétés d'olives les plus importantes : Galega Vulgar, Carrasquenha, Cordovil de Serpa, Cobrançosa, Blanqueta de Elvas, Madural et Verdeal Alentejana.
Les variétés Picual et Arbequina ont également été prises en compte en raison de leur réputation mondiale et de leur forte présence en Alentejo, où l’essor de la culture super-intensive a permis à ces cultivars non traditionnels de gagner en importance. Une connaissance approfondie des variétés d’olives portugaises et des huiles qu’elles produisent peut encourager la plantation d’un plus grand nombre de variétés d’olives portugaises.
Por30 étudie également certaines huiles de Trás-os-Montes, au nord du Portugal.
« L'idée initiale était d'étudier davantage de régions, mais il n'a pas été facile de se procurer les huiles d'olive, car nous avons besoin d'huiles d'olive variétales », a déclaré M. Cabrita.
Lancé en 2016 et devant s’achever en octobre prochain, Por30 est un projet national impliquant les universités d’Évora et de Nova de Lisboa, avec une certaine participation de l’Institut national de recherche agraire et vétérinaire, qui apporte son aide pour l’échantillonnage des huiles d’olive.
Des échantillons ont été fournis par plusieurs producteurs d’huile, bien qu’aucune appellation d’origine protégée (AOP) d’huile d’olive ni aucun organisme de réglementation n’ait été associé au projet.
« Outre l’analyse génomique, qui n’est pas encore terminée, nous pouvons affirmer qu’en appliquant les outils statistiques appropriés, la composition en composés volatils de l’huile d’olive reflète l’origine variétale des huiles d’olive », a déclaré Mme Cabrita. « Elles présentent des profils de composés volatils différents qui peuvent être associés aux variétés. »
« En ce qui concerne l’origine géographique, la signature des rapports isotopiques des huiles d’olive du nord est différente de celle du sud », a-t-elle ajouté, précisant qu’un label de certification n’est pas prévu pour le moment. « Nous avons soumis un article qui, à notre connaissance, est le premier rapport à enregistrer et à évaluer le δ2H [isotope de l’hydrogène] global des huiles d’olive extra vierges portugaises. »