L'huile d'olive extra vierge donne des Sottoli d'exception dans les Pouilles
La tradition consistant à conserver les fruits et légumes frais dans l'huile d'olive perdure depuis des siècles dans les Pouilles et connaît un succès croissant à travers le monde.
Depuis des siècles, les habitants des Pouilles, région du sud de l'Italie, utilisent l'huile d'olive pour conserver leurs produits agricoles, garantissant ainsi leur disponibilité longtemps après la récolte.
Depuis l’Antiquité, les légumes conservés dans des récipients tels que des amphores étaient recouverts d’huile d’olive. Les Romains connaissaient bien ses propriétés de conservation des aliments.
La principale différence entre les conserves artisanales à l’huile d’olive extra vierge et les conserves industrielles disponibles chez les grands distributeurs réside dans le goût, la saveur et le croquant.
Les consommateurs de cette époque pouvaient ainsi profiter d’aliments hors saison, et les produits conservés dans l’huile ont alimenté le commerce alimentaire pendant des siècles.
De plus, l’huile d’olive est facilement disponible dans les Pouilles depuis des siècles. Aujourd’hui, la région reste le cœur de la production d’huile d’olive en Italie.
De nos jours, les produits conservés dans l’huile d’olive, appelés « sotoli », représentent une part importante du marché alimentaire dans les Pouilles et dans toute l’Italie.
Voir aussi : Trois plats grecs incontournables à déguster cet étéDes données récentes indiquent que 72 % des Italiens consomment régulièrement des sottoli, avec des ventes dépassant 84 800 tonnes par an et un chiffre d’affaires total pour les producteurs italiens de près de 700 millions d’euros.
« Les sottoli les plus populaires sont issus des traditions des Pouilles ; on y trouve notamment ceux à l’artichaut, à la cardamome, à l’aubergine et à la tomate », explique Gennario Belfiore, propriétaire de la boutique familiale de conserves alimentaires à Matera.
Les bulbes de lampascioni, marinés et conservés dans de l’huile d’olive extra vierge, sont vendus en ligne dans le monde entier.
Ces légumes poussent sous terre, presque exclusivement dans les sols arides et calcaires des Pouilles et de la Basilicate voisine. Ils possèdent une saveur unique, intense et légèrement amère, et constituent un pilier de la cuisine des Pouilles.
La tradition des Pouilles comprend égallement les navets, les piments, le piment moulu, les tomates séchées, les courgettes, l’ail, l’ail piquant, les légumes sauvages, les oignons, les câpres, la chicorée, la chicorée puntarelle et les poivrons.
« Il existe des centaines de sottoli différents confectionnés par les agriculteurs des Pouilles et conservés dans de l’huile d’olive », a déclaré M. Belfiore. « Il ne s’agit pas seulement de légumes, mais aussi de fromages comme le pecorino et d’une longue liste de recettes locales qui mariennent à la perfection les aliments avec un filet d’huile d’olive extra vierge. »
Parmi les recettes, on trouve des rouleaux de tomates séchées aux câpres et aux anchois, des salades de puntarelle et des soupes à base de céréales et de légumineuses.
La technique de conservation dans l’huile d’olive et les saveurs qui y sont associées sont devenues si populaires qu’aujourd’hui, les sottoli sont consommés par de nombreuses personnes quelle que soit la saison ; parfois, ils peuvent même être préférés aux produits frais équivalents.
Les nuances exquises des tomates locales trempées dans de l’huile d’olive extra vierge se retrouvent dans la garniture de la puccia locale, un très gros panino (sandwich) qui reste extrêmement populaire.
Lorenzo Maggi, un expert en cuisine locale, en a pris une bouchée tout en admirant la magnifique côte du Salento.
Alors que les tomates sont cultivées tout au long de l’été et qu’on les trouve facilement fraîches sur les étals des marchés locaux, la majeure partie de la garniture de la puccia de Maggi date de deux ans.
« Les tomates étaient tellement bonnes au début », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Et elles ont macéré dans de l’huile d’olive extra vierge pendant plus de deux ans. Non seulement leurs saveurs ont été préservées, mais elles développent désormais une saveur ronde particulière et une texture croquante que j’apprécie beaucoup. »
Les fabricants locaux de puccia, l’un des vendeurs de rue les plus populaires de cette région du sud de l’Italie, ont tendance à utiliser des produits frais et de saison dans leurs panini. Cependant, certaines saveurs ne peuvent provenir que d’aliments conservés dans l’huile d’olive.
De plus, ces produits conservés naturellement leur permettent de diversifier leurs puccia au-delà des limites des recettes saisonnières.
« Les pizzerias et les restaurants les utilisent également toute l’année, parfois pour apporter une touche savoureuse à leurs entrées, et parfois pour mieux mettre en valeur un plat », a déclaré M. Maggi.
Ces dernières années, la hausse des prix de l’huile d’olive extra vierge a poussé une part importante du secteur à se tourner vers d’autres matières grasses de conservation.
« Il est certes logique d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour les conserves alimentaires, mais à quel prix ? », s’interroge Donato Palancia, œnologue et technicien en huile d’olive chez Farchioni Olii.
Voir aussi : Comment le meilleur restaurant du monde utilise l’huile d’olive extra vierge« L’huile d’olive est devenue un coût significatif pour les industries de la conservation alimentaire », a-t-il ajouté. « Seuls quelques opérateurs peuvent se permettre de l’utiliser. Je constate que de nombreuses industries n’utilisent plus d’huile d’olive extra vierge, et certaines n’utilisent même plus d’huile d’olive. »
Malgré des coûts plus élevés, M. Belfiore affirme que l’huile d’olive extra vierge permet à ses produits de se démarquer.
« Elle s’accompagne d’un processus de traitament qui a lieu au moment optimal de la maturation, ce qui permet de préserver les qualités de nos produits », a-t-il déclaré. « La principale différence entre les conserves artisanales à l’huile d’olive extra vierge et les conserves industrielles disponibles chez les grands détaillants réside dans le goût, la saveur et le croquant. »
À l’instar de certains de ses concurrents, l’entreprise de M. Belfiore exporte des produits Sottoli à base d’huile d’olive extra vierge vers l’Europe, les États-Unis et le Canada. « Nous constatons également un intérêt croissant de la part du Japon et de la Nouvelle-Zélande », a-t-il déclaré.
M. Belfiore a ajouté que les « sottoli » ont même contribué à faire découvrir les légumes méditerranéens à un public international, citant en particulier les « sottoli » d’artichauts au Japon.
Qu'elles soient d'origine artisanale ou industrielle, les conserves sous huile nécessitent des procédures de transformation précises, fondées sur la compréhension des risques posés par la prolifération potentielle de bactéries et d'autres micro-organismes à l'intérieur du produit.
« Toutes les graisses sont des agents de conservation efficaces pour une raison fondamentale : elles réduisent le contact avec l’oxygène et minimisent ainsi les réactions d’oxydation », a déclaré Giancarlo Colelli, professeur titulaire au département des sciences de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement de l’université des Pouilles à Foggia.
L’oxydation peut altérer les aliments, en affectant leur couleur et leur qualité nutritionnelle. L’exposition à l’oxygène provoque le rancissement, un défaut courant de l’huile d’olive.
En éliminant l’oxygène des récipients alimentaires, les micro-organismes qui ont besoin d’oxygène pour se développer ne peuvent pas se multiplier.
« Ce n’est pas seulement une bonne nouvelle ; cela peut aussi être une mauvaise nouvelle », a averti Colelli. « Si ces micro-organismes ne se développent pas, cela signifie également qu’une autre catégorie de micro-organismes, ceux qui peuvent se développer sans oxygène, sera confrontée à beaucoup moins de concurrence et pourrait se développer plus facilement. »
Si les produits ne sont pas correctement désinfectés, des toxines pourraient se développer et mettre en danger la vie des consommateurs. Chaque année en Italie, des centaines de personnes souffrent d’intoxications de ce type, presque exclusivement dues à des conserves alimentaires maison à l’huile.
« Je ne mange jamais de sottoli faits maison car il est essentiel de respecter les procédures de fabrication appropriées, ce qui n’est pas toujours le cas dans un foyer », a déclaré Colelli. « Les producteurs mettent en place une série de mesures pour empêcher la prolifération des bactéries et des toxines. »
L’acidification est l’un de ces moyens. Que ce soit par l’ajout d’un acide ou par une fermentation normale, un pH plus bas modifie l’environnement, empêchant ainsi la formation de toxines.
« Prenons, par exemple, les aubergines à l’huile. Pour garantir la conservation du produit dans le temps, les fabricants acidifient les aubergines, généralement en les cuisant pour inactiver les enzymes », explique M. Colelli. « Nous réduisons l’acidité et ajoutons de l’huile d’olive afin d’empêcher le développement de moisissures et de la plupart des bactéries aérobies. »
« Une fois le produit obtenu, nous lui appliquons souvent un traitement antioxydant complet et une pasteurisation », a-t-il ajouté. « Cela crée une base qui se conserve pendant des années. »
Bien que les acides gras soient très sensibles à la chaleur, M. Colelli a précisé que l’huile d’olive extra vierge conserve néanmoins de nombreux composants protecteurs.
« Entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive non extra vierge, l’huile extra vierge est certainement meilleure et est donc recommandée », a-t-il déclaré. « En particulier pour les produits qui ne subissent pas nécessairement de traitements thermiques à la fin de la transformation, l’huile d’olive extra vierge présente le grand avantage de se dégrader moins, d’avoir bon goût et d’avoir une haute valeur nutritionnelle. »