Le goût de renfermé et le goût de rance sont les défauts les plus courants dans les échantillons présentés aux concours internationaux

Le goût de moisi et le goût rance ont été les deux défauts les plus fréquemment détectés par l'équipe d'analyse lors du Concours mondial d'huile d'olive NYIOOC 2024.

Les données publiées sur la plateforme Olive Oil Times World Ranking montrent que 278 échantillons soumis au concours présentaient un goût de moisi, ce qui représente 44 % de l'ensemble des défauts détectés. Par ailleurs, un goût de rance a été détecté dans 172 échantillons, soit 27 % du total des défauts constatés.

Au total, le jury d’experts a identifié 627 cas de sept défauts dans les huiles d’olive présentées au concours. Il convient de noter qu’un seul échantillon d’huile d’olive peut présenter plusieurs défauts. Plus de 10 % des échantillons envoyés au NYIOOC présentaient des défauts.

Voir aussi : Un test en laboratoire permettrait de définir le profil sensoriel de l'huile d'olive en analysant ses molécules

Pour répondre aux normes de la catégorie « extra vierge », un échantillon doit être exempt de défauts. Ces défauts ont un impact négatif sur la qualité organoleptique de l’huile d’olive et réduisent généralement ses bienfaits pour la santé.

Si le goût de fût et le goût rance étaient de loin les défauts les plus courants identifiés par les juges, les échantillons présentaient également des défauts de goût vineux (64), de goût de moût (58), de sédiment boueux (33), de goût de chauffé ou de brûlé (20) et de goût métallique (deux). Selon le Conseil oléicole international, il existe 16 défauts différents dans l’huile d’olive.

Les dégustateurs experts en huile d'olive identifient souvent le goût de fût dans les échantillons en détectant des attributs sensoriels tels que la tapenade, les eaux usées du moulin à huile et les arômes d'olives mûres.

La présence d’un goût de fût indique souvent que les olives récoltées ont été stockées pendant une longue période avant d’être broyées pour produire de l’huile d’olive.

Ce délai déclenche une fermentation anaérobie dans les olives, entraînant une activité microbienne indésirable et la production de différents acides.

Le goût de vieux peut également résulter de mauvaises conditions de moulinage ; l’huile d’olive peut acquérir cette caractéristique lorsqu’elle entre en contact avec de la pâte d’olive ancienne sur des équipements mal nettoyés.

Selon Donato Palancia, œnologue et technicien en huile d’olive chez Farchioni Olii, qui a remporté trois médailles d’or au NYIOOC 2024, les températures de broyage peuvent exacerber les défauts, y compris le goût de moisi.

« Ce défaut peut s’aggraver pendant la phase d’extraction en appliquant des températures excessivement élevées », a-t-il déclaré. « Cela se produit souvent dans les moulins à huile, car des températures plus élevées permettent d’obtenir une plus grande quantité d’huile d’olive à partir de la pâte d’olive. »

« Cependant, ces températures compromettent la qualité et le profil sensoriel de l’huile d’olive », a ajouté M. Palancia. « Quel que soit le scénario, il est très improbable qu’un défaut de ce type soit causé par l’expédition d’un échantillon ou d’une bouteille d’huile d’olive. Il ne résulte pas du transport. »

Par ailleurs, le rancissement est causé par l’oxydation de l’huile d’olive et peut survenir pendant la phase d’extraction et après la production de l’huile. Néanmoins, « une huile d’olive fraîchement produite a peu de chances de s’oxyder rapidement », a déclaré M. Palancia.

L’oxydation se produit lorsque les molécules d’huile d’olive interagissent avec l’oxygène. Bien qu’elle soit protégée par les propriétés antioxydantes de certains polyphénols, l’huile d’olive extra vierge reste sujette à la dégradation par oxydation.

L’oxygène déclenche la formation de peroxydes, qui réagissent avec les acides gras insaturés, les composants les plus abondants de l’huile d’olive, pour former des hydroperoxydes. Ce processus conduit à la formation d’aldéhydes et de cétones, qui provoquent le rancissement.

« Un défaut peut altérer la qualité de l’huile d’olive à des degrés et avec une intensité variables », a déclaré M. Palancia. « Lorsque nous parlons d’oxydation dans les échantillons d’huile d’olive, cela peut être lié à des problèmes survenus pendant le transport. Par exemple, si une partie du contenu de l’échantillon s’échappe du récipient, des poches d’air se forment et une oxydation peut se produire. »

Les producteurs peuvent détecter les défauts et s’adapter en conséquence lors de la phase de broyage du processus de production de l’huile d’olive. Par conséquent, M. Palancia estime que les producteurs devraient avoir une connaissance de base de l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive.

« Je dirais que le technicien du moulin à huile d’olive ressemble au chef d’orchestre », a déclaré Palancia. « Nous devons essayer d’harmoniser tous les éléments, comme pour faire naître une mélodie d’un orchestre, une mélodie capable de caractériser la production. »

« Un dégustateur expé­ri­mé, qui dé­guste régu­liè­re­ment des huiles et qui comprend les récoltes, la maturité et les techniques d’extraction, peut identi­fi­er les problèmes », a-t-il ajou­té. « Ce n’est pas de la magie ; c’est l’expérience fondamentale nécessaire à la production d’une huile d’olive de haute qualité. »

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