Un test en laboratoire permettrait de définir le profil sensoriel de l'huile d'olive en analysant ses molécules

Les chercheurs et les producteurs d'huile d'olive italiens ont franchi une nouvelle étape dans la mise au point d'une nouvelle méthode scientifique permettant d'identifier les composés volatils de l'huile d'olive extra vierge.

L'objectif est d'ajouter une analyse en laboratoire aux tests de routine effectués par les jurys de dégustation d'huile d'olive extra vierge afin de confirmer la qualité et de déterminer les caractéristiques organoleptiques.

L'un des principaux défis a consisté à déterminer comment une molécule spécifique était liée aux impressions organoleptiques et quelles molécules correspondaient à un attribut positif ou négatif. – Anna Cane, présidente du groupe « Huile d'olive » d'Assitol

L'Association italienne de l'industrie des huiles alimentaires (Assitol) a demandé à des producteurs et à des laboratoires de toute l'Italie de participer à la dernière phase de tests.

« Il s’agit d’un nouveau système d’analyse capable d’évaluer le profil sensoriel de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Anna Cane, présidente du groupe huile d’olive de l’Assitol, à Olive Oil Times.

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Selon la réglementation actuelle de l’Union européenne et les normes du Conseil oléicole international, l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive extra vierge nécessite un test par panel.

« Il s’agit d’une méthode qui repose sur les capacités humaines, car elle nécessite au moins huit dégustateurs experts qui suivent une procédure établie », a expliqué Mme Cane. « Leurs organes sensoriels constituent l’équipement utilisé pour l’analyse par panel. »

« Le nouvel outil d’analyse repose sur une technologie scientifiquement fondée », a-t-elle ajouté. « Il nous permet d’extraire les composés volatils de l’huile d’olive extra vierge et d’identifier les molécules spécifiques, qui se comptent par centaines. »

Selon Assitol, l’ensemble du secteur bénéficierait de cette nouvelle procédure d’analyse une fois qu’elle sera perfectionnée et transposée en norme légale. L’un des avantages serait la possibilité d’analyser un grand nombre d’échantillons provenant de différents fournisseurs.

« La nouvelle méthode pourrait permettre un premier tri des échantillons afin d’exclure rapidement ceux qui ne correspondent pas aux profils recherchés », a déclaré Mme Cane. « Elle pourrait considérablement accélérer les procédures et faciliter les opérations de dégustation par panel. »

De plus, Assitol estime que cette approche améliorerait les informations fournies aux consommateurs.

« Aujourd’hui, nous disposons d’options limitées pour inclure des indications sensorielles sur les étiquettes d’huile d’olive extra vierge », a déclaré M. Cane. « Nous ne pouvons utiliser que les termes “fruité”, “amer” et “piquant”, car ce sont ceux déterminés par le seul système d’analyse légal, le test de dégustation. »

Comme de nombreux consommateurs ne connaissent pas encore les qualités organoleptiques de l’huile d’olive extra vierge, la plupart des producteurs n’utilisent que l’attribut « fruité » sur leurs étiquettes, évitant les termes « amer » et « piquant », ou le caractère piquant.

« Cela signifie que les huiles d’olive vierges extra en vente ne sont pas suffisamment différenciées », a déclaré Mme Cane. « À l’avenir, nous pourrions disposer d’un outil analytique capable de détecter des attributs herbacés, d’artichaut, d’amande ou bien d’autres attributs positifs. »

« Cela pourrait même contribuer à l'élaboration d'une nouvelle réglementation sur l'étiquetage de l'huile d'olive extra vierge », a-t-elle ajouté. « Pour faire figurer des attributs sensoriels sur l'étiquette, ces attributs doivent aujourd'hui avoir été certifiés par un système d'analyse défini par la loi. »

Les nouvelles étiquettes pourraient également soutenir les ventes d’huile d’olive extra vierge via différents canaux, y compris la restauration. « Les restaurants sont les ambassadeurs des produits de qualité locaux à travers tout le pays », a déclaré Mme Cane.

De nombreux restaurants en Italie proposent différents vins savamment accordés à chaque plat. « Récemment, en Ombrie, un maître d’hôtel a passé 10 minutes à expliquer à mes amis et à moi-même les qualités d’une bouteille de Riesling, alors nous l’avons commandée », a déclaré Mme Cane. « Quand je lui ai demandé de l’huile d’olive extra vierge, il a simplement posé une bouteille sur la table. »

« Lorsque nous lui avons demandé de nous parler de cette huile d’olive extra vierge comme il l’avait fait pour le vin, il nous a répondu qu’il n’en savait rien », a-t-elle ajouté. « C’est un exemple qui montre à quel point nous devons atteindre un nouveau niveau de communication pour l’huile d’olive extra vierge. »

Assitol a souligné que les producteurs pourraient également utiliser ce nouveau système pour évaluer les assemblages d’huile d’olive en complément du test de dégustation.

« Cela pourrait aider à évaluer le profil du mélange qu’une entreprise souhaite commercialiser et à vérifier que le produit respecte la norme en vigueur », a déclaré M. Cane. « [Ce serait] une confirmation en laboratoire qui viendrait s’ajouter aux résultats du test par panel. »

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Mme Cane a également évoqué d’autres avantages potentiels du nouveau système, tels que la possibilité pour un producteur de vérifier la stabilité de l’huile d’olive extra vierge au fil du temps.

« Cela pourrait probablement aussi servir à caractériser l’huile d’olive extra vierge issue d’une seule variété », a-t-elle déclaré. « Cette nouvelle méthode offre de nombreuses possibilités. »

Assitol a bénéficié d’une série de recherches universitaires antérieures lorsqu’elle a lancé son groupe de travail dédié au développement de la nouvelle méthode en 2018. Cependant, seuls quelques producteurs d’huile d’olive et experts ont participé à la première phase de test.

« L’un des principaux défis a consisté à identifier le lien entre une molécule spécifique et les impressions organoleptiques, ainsi que les molécules correspondant à un attribut positif ou négatif, c’est-à-dire un défaut », a déclaré Mme Cane.

À la suite des recherches scientifiques en cours et de l’achèvement de la première phase de tests, Assitol invite désormais l’ensemble du secteur à se joindre aux efforts de développement.

La nouvelle phase de test est considérée comme cruciale pour mener à bien cette nouvelle approche. « Au cours de cette nouvelle phase, nous chercherons à garantir la fiabilité des informations, la reproductibilité des données analytiques et à élargir le nombre de laboratoires participants », a déclaré M. Cane.

Pour qu’un système d’analyse soit validé, il doit répondre à des exigences spécifiques en matière de reproductibilité.

« La nouvelle méthode doit être considérée comme un complément à ce dont nous disposons déjà, à savoir le test par panel », a déclaré Mme Cane. « Le test par panel a joué un rôle crucial dans l’amélioration des produits qui finissent dans les rayons. »

« Dans des secteurs tels que le vin, le café, le thé ou le chocolat, cette approche analytique basée sur les composés volatils a été étudiée et approfondie davantage que dans le secteur de l’huile d’olive », a-t-elle ajouté.

« Cela explique la pertinence de cette recherche, car elle vient compléter le test de panel, une méthode de contrôle légale dont les autres secteurs alimentaires ne disposent pas », a poursuivi Mme Cane. « La nouvelle approche renforce le travail du test de panel. »

Selon Mme Cane, la plupart des équipements nécessaires à la nouvelle méthode d’analyse sont probablement déjà disponibles dans de nombreux laboratoires. « Outre le matériel adéquat, il faut toutefois disposer d’un technicien formé pour le faire fonctionner », a-t-elle précisé.

Les objectifs de la nouvelle méthode sont similaires à ceux du projet Oleum de l’Union européenne, qui en est également à ses dernières phases de développement.

« Le système d’analyse est très similaire à Oleum », a confirmé Mme Cane. « Il n’y a pas de concurrence pour déterminer quel système est le meilleur. Nous voulons tous le même résultat le plus rapidement possible : des méthodes répondant aux besoins actuels du marché de l’huile d’olive. »

« Et cela signifie des systèmes de contrôle et de vérification rapides et fiables, avec des résultats reproductibles dans le monde entier, durables et peu coûteux », a-t-elle conclu.

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