Des chercheurs espagnols étudient les caractéristiques organoleptiques positives de l'huile d'olive extra vierge

Une nouvelle étude menée par l'université de Séville et l'Instituto de Grasa du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) apporte un éclairage supplémentaire sur les qualités organoleptiques de l'huile d'olive vierge extra.

Publiée dans Food Chemistry, cette dernière étude visait à mieux comprendre l'origine et les caractéristiques des profils sensoriels et gustatifs de l'huile d'olive vierge extra.

Les connaissances avancées sur les attributs positifs, au-delà de ceux décrits dans la méthode d'évaluation organoleptique, contribueraient également à introduire de nouvelles variables pour optimiser le processus (de production). – Diego García-González, chercheur, Instituto de Grasa

La plupart des recherches sur l’huile d’olive vierge extra se concentrent sur la compréhension de la nature et de l’origine de ses défauts sensoriels courants. Cependant, cette nouvelle étude a identifié et mis en œuvre différentes méthodes pour traiter et étudier les caractéristiques positives de plusieurs huiles d’olive vierges extra.

La base de connaissances établie en matière de défauts sensoriels est assez étendue. Pour confirmer l’authenticité d’une huile d’olive extra vierge ou déterminer son origine, les marqueurs chimiques à l’origine du goût et de l’arôme ont également été étudiés de manière approfondie par le Conseil oléicole international (COI), l’industrie de l’huile d’olive et d’autres acteurs.

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Les défauts sensoriels résultent de l'oxydation ou de la fermentation des olives ou de l'huile d'olive qui en est issue, ce qui augmente la concentration de certains composés volatils.

« Au contraire, les attributs positifs, caractérisés par un équilibre complexe de notes fruitées, sont plus difficiles à définir », a déclaré Diego García-González, chercheur à l’Instituto de la Grasa et auteur correspondant de l’étude, à Olive Oil Times.

« Les différences sensorielles sont dues à des profils différents de composés volatils plutôt qu’à l’absence, à la présence ou à la concentration anormale de quelques composés », a-t-il ajouté.

La recherche a identifié les différents marqueurs qui permettent d’attribuer aux profils de composés volatils les qualificatifs « fruité vert » ou « fruité mûr ».

Les experts en dégustation peuvent détecter ces profils sensoriels et établir des résultats objectifs et reproductibles.

« Par conséquent, si des échantillons des deux types d’arômes sont soigneusement sélectionnés et évalués par un panel, il est possible d’étudier leur composition en composés volatils et d’en tirer des conclusions », a déclaré García-González.

Les chercheurs ont toutefois précisé que ces composés ne sont pas nécessairement responsables des deux principales perceptions sensorielles. Ils ont donc travaillé sur les attributs positifs et les composés volatils associés, en étudiant les différences entre les arômes « fruité vert » et « fruité mûr ».

À cette fin, les chercheurs ont sélectionné 24 variétés d’huile d’olive extra vierge provenant d’Espagne, du Portugal, d’Italie, de Croatie, de Slovénie et de Turquie.

« La sélection initiale des 24 échantillons parmi 105 huiles a été effectuée par une procédure de dégustation à l'aveugle réalisée à deux reprises par quatre dégustateurs formés, qui ont provisoirement sélectionné les échantillons présentant des profils sensoriels distinctifs et incontestables de « fruité vert » ou de « fruité mûr », en écartant ceux dont les attributs positifs n'étaient pas clairs ou qui présentaient un mélange des deux profils sensoriels », ont écrit les chercheurs.

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Les dégustateurs ont ensuite sélectionné 12 échantillons associés au profil « fruité vert » et 12 autres au profil « fruité mûr », puis ont vérifié leurs caractéristiques à l’aide de la procédure officielle du COI.

« Lors de l’évaluation sensorielle, olfactive et gustative, les dégustateurs ont confirmé que les échantillons ne présentaient aucun défaut sensoriel et ont noté les attributs positifs inclus dans le règlement du COI », ont écrit les auteurs de l’étude.

« Les huiles d’olive vierges contiennent généralement un mélange des deux profils sensoriels à des degrés divers. C’est ce qui a rendu cette étude complexe et intéressante », a déclaré García-González. « Pour mener cette étude, nous nous sommes concentrés sur des échantillons pour lesquels tous les dégustateurs s’accordaient à dire qu’ils étaient clairement caractérisés par un arôme « fruité vert » ou « fruité mûr ».

Les chercheurs ont étudié la différenciation du profil volatil des huiles d’olive extra vierges en ces deux catégories, qui ont été examinées « en déployant trois méthodes analytiques différentes, comprenant diverses techniques d’extraction et détecteurs ainsi que deux stratégies de traitement des données, et leur relation avec les résultats sensoriels ».

Selon les scientifiques, ce travail était nécessaire car les connaissances sur la contribution individuelle des composés volatils aux notes plus vertes ou plus mûres de l’huile d’olive extra vierge sont encore rares.

« Compte tenu de la complexité des attributs positifs présents dans l’huile d’olive extra vierge, associés à différents profils volatils plutôt qu’à des marqueurs volatils uniques, l’étude de différentes techniques et méthodes d’isolation/d’extraction est nécessaire pour obtenir le maximum d’informations sur le profil volatil », ont-ils écrit.

D'après les résultats, chaque méthode a permis de caractériser les deux classes, fournissant des informations sur différents composés volatils.

García-González a déclaré que la recherche sur les différents attributs sensoriels de l’huile d’olive extra vierge est cruciale compte tenu de l’importance d’un tel produit.

De nombreux experts en huile d’olive peuvent détecter de nombreuses notes sensorielles au sein des étiquettes « fruité vert » ou « fruité mûr », telles que l’herbe verte, la tomate verte, la tomate mûre, la banane verte, la banane mûre, etc.

« Ces notes sont couramment détectées par les dégustateurs et les consommateurs, et elles sont également associées à des profils volatils spécifiques », a déclaré García-González. « Cependant, elles ne présentent pas toutes la même complexité ni la même possibilité d’évaluation sensorielle objective et reproductible, en particulier dans le cas de certains attributs qui sont rarement présents ou moins bien définis. »

La recherche sur les composés volatils responsables des attributs sensoriels s'accompagne souvent d'innovations en matière d'évaluation organoleptique.

Selon García-González, ce type d’études « contribue à une meilleure connaissance de chaque attribut perçu, des facteurs technologiques influençant sa concentration, de son origine chimique et biochimique et, en fin de compte, à l’amélioration de sa définition, ce qui est très important pour l’évaluation sensorielle ».

Comme de nombreux consommateurs ignorent la grande diversité des qualités organoleptiques positives de l’huile d’olive extra vierge, García-González et ses collègues estiment que la recherche peut offrir de nouvelles opportunités aux producteurs.

« Les connaissances avancées sur les attributs positifs au-delà de ceux décrits dans la méthode d’évaluation organoleptique contribueraient également à introduire de nouvelles variables pour optimiser le processus d’extraction de l’huile en vue d’une meilleure qualité et d’une meilleure caractérisation et promotion du produit », a déclaré García-González.

Les chercheurs ont noté qu’il restait encore un long chemin à parcourir pour comprendre et étudier les attributs positifs de l’huile d’olive extra vierge.

« La prochaine étape [de la recherche] consiste à étendre l’étude à d’autres attributs sensoriels positifs au sein de chacun des types « fruité vert » et « fruité mûr », à identifier de nouveaux marqueurs pouvant être liés à des profils sensoriels positifs particuliers, et à établir de nouvelles règles d’interprétation sensorielle basées sur le profil des composés volatils », a déclaré García-González.

« L’inclusion de différents cultivars et stades de maturité est nécessaire pour cet objectif particulier. D’autre part, les études portant sur la réponse des dégustateurs et des consommateurs à ces attributs présentent également un intérêt. Il s’agit d’étudier les performances des dégustateurs dans leur évaluation de certains attributs, en accordant une importance particulière à ceux qui sont facilement détectables par rapport aux autres », a-t-il conclu.

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