Attention accrue sur les composés volatils de l'huile d'olive

Les marqueurs chimiques, c'est-à-dire les éléments qui nous donnent le goût et l'arôme de l'huile d'olive, ont été analysés récemment dans différents sièges institutionnels et conférences: de la Commission européenne à Bruxelles aux groupes chimiques et sensoriels du Conseil oléicole international (CIO) à Madrid, à la société italienne pour l'étude des matières grasses (SISSG), et lors de réunions comme la conférence du Salon international des équipements œnologiques et d'embouteillage (SIMEI) à Milan.

Les résultats obtenus seront utilisés pour étayer la méthode sensorielle d'évaluation huile d'olive extra vierge avec un outil instrumental. "L'objectif des recherches en cours sur les composés volatils de l'huile d'olive est d'identifier les molécules reconnues par nos récepteurs sensoriels, décodant leur présence à travers des paramètres chimiques », a expliqué Anna Cane, lors du Symposium sur les composés volatils de l'huile d'olive organisé à Rome ( 26 février) par Assitol, l'association italienne de l'industrie de l'huile d'olive, avec le soutien du CIO et la collaboration du SISSG.

"Il sera enfin possible de définir des instruments scientifiques innovants, mis à la disposition du secteur de l'huile d'olive, qui puissent soutenir efficacement les méthodes actuelles de contrôle de la qualité et de l'authenticité des produits. »

Ce fut le point de départ de la conférence où les meilleurs chercheurs européens sur les composés volatils se sont réunis, notamment Carlo Bicchi, professeur de biologie pharmaceutique à l'Université de Turin; Lanfranco Conte, professeur de chimie alimentaire à l'Université d'Udine; Maurizio Servili, professeur de technologie alimentaire à l'Université de Pérouse, Stefania Vichi, du département d'alimentation et de nutrition de l'Université de Barcelone; Ramón Aparicio de l'Istituto de la Grasa CSIC de Séville; Anna Cane, superviseure des techniciens d'Assitol et Mercedes Fernández Albaladejo, chef de l'unité de chimie et de normalisation de l'huile d'olive du CIO.

Le représentant de l'Inspection centrale pour la protection de la qualité et la prévention de la fraude des produits alimentaires (ICQRF) Angelo Faberi, le président du groupe d'huile d'olive d'Assitol Angelo Cremonini et le directeur général d'Assitol Claudio Ranzani ont également assisté à l'événement qui a examiné la avenir du la qualité de l'huile d'olive.

Les composés volatils des huiles d'olive vierges sont les véhicules par lesquels un aliment intangible mais complexe communique une série variée de sensations et d'émotions à notre système perceptuel hautement sophistiqué. Les molécules odorantes qui entrent en contact avec la myriade de terminaisons de neurones olfactifs (dendrites) placées dans la cavité nasale à proximité de l'ethmoïde, sous la lame cribrose déterminent un concert absolu de signaux électriques qui sont ensuite décodés à la fois par le cerveau conscient (cortex orbitofrontal ) et par le cerveau inconscient (amygdale), afin de déclencher l'ensemble des émotions et des sensations (stimuli) que les huiles d'olive extra vierges peuvent donner à leurs admirateurs. Ceci selon Carlo Bicchi, qui s'est référé aux deux prix Nobel de médecine, Richard Axel et Linda B. Buck, pour leurs découvertes sur les récepteurs odorants et l'organisation génétique du système olfactif.

Plus vous plongez dans la nature et les relations intimes entre ces molécules et le système de perception humain, plus vous pouvez vraiment connaître un produit agroalimentaire comme l'huile d'olive, à la fois pour harmoniser les systèmes législatifs et améliorer la qualité sur la base de l'ultime besoin des consommateurs.

La route n'est ni facile ni immédiate, mais possible en suivant les canons de la recherche scientifique et du soutien aux jeunes chercheurs qui, au niveau européen, ont obtenu des résultats importants dans le domaine du contrôle de qualité chimiosensoriel des huiles d'olives, comme l'a présenté Stefania Vichi du Université de Barcelone. En suivant cette voie, il sera possible d'attribuer à chaque sensation principale un ensemble de molécules odorantes qui interagissent de différentes manières, comme en témoignent les nombreuses études menées par Ramon Aparicio. De cette manière, il sera possible de vérifier et de contrôler plus efficacement les processus de fabrication des produits agroalimentaires afin de satisfaire les besoins, non seulement qualitatifs mais aussi émotionnels, du consommateur moderne.

"Nous voulons combiner une recherche de qualité avec les besoins du consommateur, en utilisant les outils que la science met à disposition », a déclaré Angelo Cremonini d'Assitol. "Promouvant une véritable éducation à la dégustation et une connaissance des produits, le consommateur deviendra enfin un juge important de la qualité et, surtout, de ces études nous pourrons obtenir des informations précieuses pour lutter contre les fraudes les plus insidieuses.

Les experts et les entrepreneurs ont réitéré leur engagement pour une plus grande collaboration. L'objectif commun de toutes les études en cours est de doter l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement d'instruments innovants capables de vérifier la qualité et l'authenticité des produits, de stimuler de nouveaux itinéraires de recherche afin de renforcer les méthodes et les paramètres d'analyse sensorielle et d'apporter plus de garanties aux opérateurs. et les consommateurs.

• Composés volatils et technologie (Servili Maurizio)


• Expériences avancées de chromatographie et de SEP dans l'analyse des composés volatils des huiles d'olive (Stefania Vichi)


• Teatro Naturale


• Olio Officine