Un intérêt croissant pour les composés volatils de l'huile d'olive
On s'intéresse de plus en plus à l'étude des composés volatils présents dans l'huile d'olive vierge et à leurs interactions avec le profil sensoriel.
Les marqueurs chimiques, c'est-à-dire les éléments qui confèrent à l'huile d'olive son goût et son arôme, ont récemment fait l'objet d'analyses dans divers forums institutionnels et lors de différentes conférences : de la Commission européenne à Bruxelles aux groupes de travail chimiques et sensoriels du Conseil oléicole international (COI) à Madrid, en passant par la Société italienne pour l'étude des substances grasses (SISSG), ainsi que lors de rencontres telles que la conférence du Salon international des équipements œnologiques et de mise en bouteille (SIMEI) à Milan.
Les résultats obtenus serviront à étayer la méthode sensorielle d'évaluation de l'huile d'olive extra vierge
à l'aide d'un outil instrumental. « L’objectif des recherches en cours sur les composés volatils de l’huile d’olive est d’identifier les molécules reconnues par nos récepteurs sensoriels, en décodant leur présence à l’aide de paramètres chimiques », a expliqué Anna Cane, lors du Symposium sur les composés volatils de l’huile d’olive organisé à Rome (le 26 février) par Assitol
, l’association italienne de l’industrie de l’huile d’olive, avec le soutien du COI et la collaboration de la SISSG.
Avant tout, ces études nous permettront d’obtenir des informations précieuses pour lutter contre les fraudes les plus insidieuses.
« Il sera enfin possible de définir des instruments scientifiques innovants, mis à la disposition du secteur de l’huile d’olive, capables de soutenir efficacement les méthodes actuelles de contrôle de la qualité et de l’authenticité des produits. »
Tel était le point de départ de la conférence qui a réuni les meilleurs chercheurs européens spécialisés dans les composés volatils, parmi lesquels Carlo Bicchi, professeur de biologie pharmaceutique à l’université de Turin ; Lanfranco Conte, professeur de chimie alimentaire à l’université d’Udine ; Maurizio Servili, professeur de technologie alimentaire à l’université de Pérouse ; Stefania Vichi, du département d’alimentation et de nutrition de l’université de Barcelone ; Ramón Aparicio de l’Instituto de la Grasa CSIC à Séville ; Anna Cane, responsable des techniciens chez Assitol ; et Mercedes Fernández Albaladejo, directrice de l’Unité de chimie et de normalisation de l’huile d’olive du COI.
Angelo Faberi, représentant de l’Inspection centrale pour la protection de la qualité et la prévention de la fraude des produits alimentaires (ICQRF), Angelo Cremonini, président du groupe huile d’olive d’Assitol, et Claudio Ranzani, directeur général d’Assitol, ont également assisté à cet événement consacré à l’avenir de la qualité de l’huile d’olive.
Les composés volatils des huiles d’olive vierges sont les vecteurs par lesquels un aliment intangible mais complexe communique une série variée de sensations et d’émotions à notre système perceptif hautement sophistiqué. Les molécules odorantes qui entrent en contact avec la myriade de terminaisons des neurones olfactifs (dendrites) situées dans la cavité nasale, à proximité de l'ethmoïde, sous la lame cribriforme, déterminent un véritable concert de signaux électriques qui sont ensuite décodés à la fois par le cerveau conscient (cortex orbitofrontal) et par le cerveau inconscient (amygdale), afin de déclencher l’ensemble des émotions et des sensations (stimuli) que les huiles d’olive extra vierges peuvent procurer à leurs amateurs. C’est ce qu’affirme Carlo Bicchi, qui a fait référence aux deux lauréats du prix Nobel de médecine, Richard Axel et Linda B. Buck, pour leurs découvertes sur les récepteurs olfactifs et l’organisation génétique du système olfactif.
Plus on s'immerge dans la nature et dans les relations intimes entre ces molécules et le système perceptif humain, plus on peut véritablement connaître un produit agroalimentaire comme l'huile d'olive, tant pour harmoniser les systèmes législatifs que pour améliorer la qualité en fonction des besoins ultimes du consommateur.
La voie n’est ni facile ni immédiate, mais elle est possible en suivant les canons de la recherche scientifique et en soutenant les jeunes chercheurs qui, au niveau européen, ont obtenu des résultats importants dans le domaine du contrôle de la qualité chimiosensorielle des huiles d’olive, comme l’a présenté Stefania Vichi de l’Université de Barcelone. En suivant cette voie, il sera possible d’associer à chaque sensation principale un ensemble de molécules odorantes qui interagissent de diverses manières, comme le démontrent les nombreuses études menées par Ramon Aparicio. Il sera ainsi possible de vérifier et de contrôler plus efficacement les processus de fabrication des produits agroalimentaires afin de satisfaire les besoins, non seulement qualitatifs mais aussi émotionnels, du consommateur moderne.
« Nous voulons associer la recherche de qualité aux besoins du consommateur, en utilisant les outils que la science met à notre disposition », a déclaré Angelo Cremonini, d’Assitol. « En favorisant une véritable éducation à la dégustation et la connaissance des produits, le consommateur deviendra enfin un juge important de la qualité et, surtout, ces études nous permettront d’obtenir des informations précieuses pour lutter contre les fraudes les plus insidieuses. »
Experts et entrepreneurs ont réaffirmé leur engagement en faveur d’une collaboration renforcée. L’objectif commun de toutes les études en cours est de doter l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement d’outils innovants capables de vérifier la qualité et l’authenticité des produits, en stimulant de nouvelles pistes de recherche afin de renforcer les méthodes et les paramètres d’analyse sensorielle et d’offrir de meilleures garanties aux opérateurs et aux consommateurs.