Une nouvelle méthode spectroscopique pour déterminer l'amertume et le piquant de l'huile d'olive
Une nouvelle étude montre que les matrices d'excitation-émission de fluorescence peuvent être utilisées pour prédire les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive vierge.
Certaines technologies et certains procédés couramment utilisés dans les laboratoires de recherche ont démontré un haut niveau de précision dans la détermination de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive extra vierge.
Selon une nouvelle étude publiée dans Food Chemistry, ces dernières découvertes pourraient changer la manière dont ces caractéristiques de l'huile d'olive sont déterminées, ce qui est actuellement réalisé par des panels de dégustation d'experts.
L'étude suggère que cette nouvelle technologie ne se heurterait pas à certains des défis associés aux tests traditionnels par panel – tels que le coût, le temps et l'organisation – mais qu'elle ne les remplacerait pas entièrement.
Voir aussi : Les feuilles d'olivier peuvent améliorer la qualité de l'huile, selon des chercheurs« De nombreux auteurs s’accordent sur les controverses liées aux tests par panel, menés par un panel humain, notamment en termes d’efficacité et de fiabilité, soulignant la nécessité de mettre en place un outil instrumental d’appui pour l’évaluation sensorielle », ont écrit les chercheurs.
La catégorie des huiles d’olive vierges n’exige pas que les attributs d’amertume et de piquant soient spécifiés sur les étiquettes. Cependant, la réglementation actuelle autorise les producteurs à indiquer l’intensité de l’huile d’olive vierge sur l’étiquette en utilisant une terminologie spécifique, telle que « robuste », « moyenne », « délicate », « bien équilibrée » ou « douce ».
« Disposer d’une méthode d’analyse rapide et efficace pour mesurer les attributs d’amertume et de piquant dans l’huile d’olive vierge devient une nécessité pour soutenir le panel sensoriel », ont écrit les chercheurs. « Nous émettons l’hypothèse que la spectroscopie de fluorescence pourrait être l’outil adapté à cet usage, étant donné qu’elle est sélective, rapide et sans solvant. »
Des études antérieures ont déjà appliqué cette technique pour déterminer l’authenticité de l’huile d’olive, détecter les adultérations, la distinguer d’autres huiles alimentaires et évaluer son niveau de détérioration.
Cependant, aucune étude antérieure n’avait appliqué la spectroscopie de fluorescence d’excitation-émission pour développer des modèles de prédiction des attributs d’amertume et de piquant des huiles d’olive.
Pour explorer leur hypothèse, les chercheurs ont travaillé avec 255 échantillons d’huile d’olive vierge issus de la récolte 2019/2020, fournis par l’Institut de recherche et de technologie agroalimentaires en Espagne.
Un panel de dégustation d’experts certifié et reconnu par le Conseil oléicole international a évalué et noté les échantillons, en déterminant leur piquant et leur amertume.
Les échantillons ont ensuite été utilisés pour construire et comparer des régressions par moindres carrés partiels avec la matrice d'excitation-émission. L'analyse de régression a permis aux chercheurs de déterminer quelles variables étaient les plus importantes et lesquelles pouvaient être ignorées.
La prédiction de l'amertume et de la piquant de l'huile d'olive vierge a été déterminée en mesurant la matrice d'excitation-émission.
« Les erreurs de prédiction étaient toujours proches de l'erreur de la méthode de référence sensorielle », ont écrit les chercheurs.
Selon les scientifiques, la méthode de spectroscopie de fluorescence d'excitation-émission appliquée dans l'étude a permis de prédire correctement ces qualités cruciales des huiles d'olive vierges.
« Au vu des résultats, la spectroscopie de fluorescence d'excitation-émission s'est avérée être un outil adapté à la prédiction de l'amertume et du piquant des huiles d'olive vierges et pourrait devenir l'outil de criblage adapté à l'usage prévu pour soutenir le panel », ont écrit les chercheurs.
Ils ont ajouté que cette méthode présente plusieurs avantages, notamment une plus grande rapidité et un coût moindre par rapport aux panels traditionnels et aux autres méthodes utilisées pour déterminer les qualités organoleptiques de l’huile d’olive.
Cependant, les auteurs ont averti que leur méthode n'était pas immédiatement déployable à grande échelle.
« Malgré des résultats satisfaisants, et compte tenu également de l’erreur de performance du panel, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin d’obtenir des modèles de régression robustes », ont-ils conclu. « En outre, il serait utile d’inclure un plus grand nombre d’échantillons d’huiles d’olive vierges présentant une gamme plus large des attributs d’intérêt, ainsi que de procéder à une validation externe des futurs modèles de régression. »