Des chercheurs ont découvert que les feuilles d'olivier peuvent améliorer la qualité de l'huile
Deux études ont démontré que le broyage des feuilles d'olivier avec les olives améliorait les caractéristiques sensorielles de l'huile, tant dans le cadre d'expériences industrielles qu'à petite échelle.
Une nouvelle étude a confirmé que, dans certaines conditions, l'ajout de feuilles d'olivier au cours du processus d'extraction de l'huile d'olive pouvait améliorer la teneur globale en polyphénols et le profil sensoriel de l'huile d'olive extra vierge obtenue.
Selon les recherches publiées dans Food Chemistry, l'extraction combinée d'olives et de feuilles d'olivier en laboratoire a entraîné des modifications chimiques et organoleptiques de l'huile d'olive extra vierge, différentes de celles observées précédemment en milieu industriel.
Voir aussi : Actualités sur la recherche en matière d'huile d'olive« Nous avons commencé par modifier certains paramètres spécifiques du processus d’extraction, tels que la température, la durée et l’ajout ou non d’eau », a déclaré Ítala Marx, chercheuse à l’Instituto Politécnico de Bragança et à l’Université de Porto, et co-auteure de l’étude, à Olive Oil Times.
« L'étape suivante a consisté à co-extraire l'huile d'olive avec des sources naturelles de composés phénoliques », a-t-elle ajouté. « Dans cette étude, nous avons analysé l'impact de l'ajout de 1 % de feuilles d'olivier fraîches, co-extraites avec des olives Arbequina. »
Les chercheurs ont décidé d’ajouter 1 % de feuilles d’olivier fraîches après avoir observé qu’une quantité faible mais indéfinie de feuilles se retrouve dans le processus d’extraction dans la plupart des opérations de broyage à grand volume.
« À partir de là, notre équipe a voulu étudier ce qu’il advient réellement de l’huile d’olive lorsque cette incorporation a lieu, en termes d’attributs sensoriels, de paramètres de qualité, de teneur en composés phénoliques et de composés volatils », a déclaré Mme Marx.
Les résultats de l’expérience, menée à l’aide d’un système Abencor à petite échelle, montrent que l’huile d’olive obtenue présente une amélioration significative des attributs sensoriels — mais une teneur réduite en polyphénols et en composés volatils — par rapport à l’huile d’olive produite uniquement à partir d’olives, sans présence de feuilles.
Cependant, des recherches antérieures menées par la même équipe universitaire en milieu industriel ont démontré une amélioration des attributs sensoriels et une augmentation des polyphénols, par rapport à l’huile d’olive produite uniquement à partir d’olives sans aucune feuille.
« Nous attribuons ces résultats divergents aux conditions différentes des deux études », a déclaré Mme Marx. « En milieu industriel, par exemple, nous avons pu contrôler la température de fonctionnement pendant le processus de malaxage, réglée à 22 °C pendant 45 minutes, tandis qu’en laboratoire, la température était de 30 °C pendant le malaxage. De plus, les durées de traitement étaient différentes. »
« Dans la recherche à l’échelle industrielle, avec le même pourcentage de feuilles fraîches ajoutées au processus, nous avons obtenu une huile d’olive riche tant en composés phénoliques qu’en composés volatils », a-t-elle ajouté. « Dans la recherche à l’échelle du laboratoire menée par Abencor, nous avons constaté que les huiles d’olive extraites sans feuilles auraient conservé une plus grande quantité des principaux composés phénoliques, ce qui n’a pas été le cas dans la recherche à l’échelle industrielle. »
Dans l’expérience à l’échelle industrielle, récemment publiée dans la revue European Food Research and Technology, les chercheurs ont incorporé 1 % de feuilles fraîches avant le processus de broyage afin que les ingrédients soient broyés ensemble, obtenant ainsi des particules de dimensions égales.
Ce n’était pas le cas dans l’expérience du système Abencor, où les ingrédients traités étaient réduits en morceaux plus petits à l’aide d’un petit hachoir.
« Dans ce cas, la surface de contact est plus importante car la taille des particules est plus petite », a déclaré M. Marx. « L’interaction entre les composants est donc plus forte. De plus, les feuilles ont été ajoutées avant le processus de malaxage. Nous pensons donc qu’il s’agit là de la différence la plus significative entre les deux expériences. »
Selon les chercheurs, l’amélioration de l’huile d’olive résultant de l’ajout de feuilles est probablement due à leur composition chimique. Elles possèdent non seulement un profil phénolique riche, mais contiennent également des enzymes destinées à influencer la qualité finale.
Cependant, en laboratoire, avec le système Abencor, les feuilles n’ont pas augmenté la teneur en polyphénols ni la composition en composés volatils de l’huile d’olive obtenue. Ces deux paramètres étaient plus élevés dans les huiles d’olive traitées sans feuilles.
Les chercheurs ont constaté que les systèmes Abencor, largement utilisés en milieu de recherche car plus petits, moins chers et plus pratiques, ne donnent peut-être pas une image complète de la situation.
« Au cours de l’expérience avec le système Abencor, nous avons déterminé les voies enzymatiques impliquées dans la formation des principaux composés phénoliques, tels que l’oleuropéine, l’hydroxytyrosol et l’oléocanthal », a déclaré Mme Marx. « Nous nous sommes également concentrés sur la voie des lipoxygénases, responsable de la formation des principaux composés volatils. »
« Nous nous sommes concentrés sur ces deux voies pour découvrir comment l’intégration des feuilles d’olivier produisait une interaction avec ces voies sans toutefois y contribuer, mais en les affectant négativement », a-t-elle ajouté. « Ainsi, nos résultats prouvent que le système Abencor, largement utilisé en recherche pour son accessibilité et sa petite échelle, ne peut pas reproduire les conditions à l’échelle industrielle. »
La chercheuse portugaise a également noté que des recherches antérieures expérimentant le système Abencor et comparant les résultats avec les conditions industrielles aboutissaient souvent à des résultats différents, même lorsque des facteurs pertinents, tels que la durée de fonctionnement ou la température, étaient identiques dans les deux contextes.
« De nombreux facteurs doivent être pris en compte, tels que l’exposition à l’oxygène, le contact superficiel, la taille des broyeurs à marteaux et bien d’autres encore, comme la séparation lors de la centrifugation et de la décantation, entre autres », a déclaré Mme Marx.
Dans l’expérience à l’échelle industrielle, le profil de l’huile d’olive extra vierge obtenue répondait aux paramètres de qualité les plus stricts, tandis que dans le système Abencor, ces résultats n’ont pas été atteints.
« Il est intéressant de noter que dans les deux cas, nous avons obtenu des attributs sensoriels améliorés », a déclaré Mme Marx.
Elle a ajouté que l'équipe de recherche étudie déjà l'impact sur le profil de l'huile d'olive résultant de l'ajout de micro-organismes issus de feuilles d'olivier dans le processus de transformation des olives.