Oleum met au point de nouveaux outils pour l'analyse et l'authentification de l'huile d'olive extra vierge

Le projet Oleum a mis au point une nouvelle série d'outils destinés à l'analyse et à l'authentification de l'huile d'olive vierge extra.

Des experts de cette organisation financée par l'Union européenne ont déclaré à Olive Oil Times qu'ils s'attendaient à ce que le projet établisse de nouvelles normes dans la lutte contre la fraude à l'huile d'olive et l'évaluation de la qualité, entre autres objectifs.

Il s'agit d'une plateforme adéquate à mettre en œuvre parallèlement au panel sensoriel dans les opérations de classification de l'huile d'olive. – Anna Cane, présidente d'Assitol

Selon les coordinateurs du projet, le groupe a déjà communiqué ses conclusions au Conseil oléicole international et examine actuellement leur impact potentiel sur la certification de l’huile d’olive extra vierge et l’évaluation des produits.

« Oleum a développé des solutions innovantes et perfectionné les techniques existantes afin de mieux vérifier que la qualité de l’huile d’olive correspond bien à ce qui est déclaré par les producteurs, démasquant ainsi les mélanges illégaux et autres pratiques frauduleuses », a déclaré Tullia Gallina Toschi, professeure de sciences et technologies alimentaires à l’université de Bologne et coordinatrice du groupe de recherche. « [Le projet] fournit également des outils innovants pour la vérification de l’origine géographique. »

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Parmi les techniques les plus prometteuses figurait une méthode chromatographique, qui identifie les composés volatils présents dans la partie supérieure d’un échantillon d’huile d’olive.

Cette méthode fournit une valeur statistique basée sur les composés volatils et détermine si l'huile d'olive répond aux normes fixées pour les catégories extra vierge, vierge ou lampante.

La détection identifie les composés volatils et détermine leur masse. Elle ne nécessite aucune technologie spéciale à haute résolution, ce qui signifie qu’elle est peu coûteuse et constitue une option prometteuse pour une adoption à grande échelle par les entreprises du secteur de l’huile d’olive.

« Cette méthode fournit une carte thermique spécifique que nous pourrions à l’avenir développer sous forme d’image », a déclaré Gallina Toschi à Olive Oil Times. « Il s’agit d’un profil bidimensionnel qui représente la complexité des composés volatils présents dans l’échantillon. L’élaboration de ces cartes peut permettre de classer l’huile d’olive dans les trois catégories différentes. »

Outre la détermination précise de la qualité de l’huile d’olive, Gallina Toschi estime que les outils développés par le projet Oleum pourraient également aider les producteurs à créer de manière cohérente un mélange homogène de différentes huiles d’olive.

« Lorsque nous assemblons de l’huile d’olive, nous sentons et évaluons le bouquet des composés volatils », a-t-elle déclaré. « Une analyse de la fraction volatile ou son criblage peut fournir une caractérisation sans ambiguïté d’un produit spécifique. »

« Grâce à des outils spécialisés, le producteur pourrait choisir de produire une huile d’olive extra vierge mélangée présentant des caractéristiques spécifiques, tout en étant capable de la reproduire au fil du temps », a ajouté Gallina Toschi.

Au-delà de l’aide apportée aux producteurs, Gallina Toschi a indiqué que ces nouveaux outils pourraient également avoir un impact sur le transport de l’huile d’olive extra vierge et la durée de conservation des produits.

Si une huile d’olive arrive à destination et ne répond plus aux normes « extra vierge », Gallina Toschi a déclaré que cette technologie pourrait être utilisée pour déterminer ce qui s’est passé pendant le transport.

« Grâce à l’analyse de la fraction volatile du produit, il est possible de comprendre ce qui s’est passé, ce qui a précisément causé le défaut », a-t-elle déclaré. « En comparant les échantillons avant et après le transport, nous pourrions disposer d’un outil permettant de garantir la qualité du produit à son arrivée en magasin, ainsi que d’un outil pour le suivre au fil du temps. »

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Selon Assitol, l’association italienne des producteurs d’huile d’olive, les outils du projet Oleum destinés à analyser les composés volatils ont déjà donné d’excellents résultats. L’association et ses partenaires industriels ont formé un groupe de travail dédié pour tester l’efficacité des détecteurs.

« Nous avons essayé d’appliquer cet outil à l’activité quotidienne du secteur et nous n’avons désormais plus aucun doute : à l’heure actuelle, il s’agit d’une plateforme adéquate à mettre en œuvre parallèlement au panel sensoriel dans les opérations de classification de l’huile d’olive », a déclaré Anna Cane, présidente d’Assitol. « Nous devons désormais accélérer le processus pour que cette méthode soit validée et approuvée. »

« Cet outil s’est révélé très utile car il est capable d’identifier des centaines de molécules responsables du profil sensoriel de l’huile d’olive », a-t-elle ajouté. « Le panel sensoriel reste essentiel, mais avec ce nouvel allié, il peut devenir encore plus performant et efficace pour le contrôle qualité de l’huile d’olive extra vierge. »

L’une des autres principales réalisations de ce projet de quatre ans est la banque de données Oleum, qui regroupe les résultats de recherche sur les méthodes validées par Oleum et sert de référence fiable pour les acteurs du secteur de l’huile d’olive et le grand public.

Les scientifiques du projet Oleum ont déclaré lors d’une récente conférence que le besoin de nouvelles méthodes pour détecter la fraude tout en promouvant la qualité et l’authenticité de l’huile d’olive extra vierge se fait de plus en plus pressant au sein de l’Union européenne.

Les États membres de l’UE représentent 70 % de la production mondiale d’huile d’olive, mais la concurrence hors UE s’intensifie, un scénario qui rend l’évaluation de la qualité et la certification des produits à base d’huile d’olive extra vierge cruciales pour toutes les parties concernées et les consommateurs.

« Le prix élevé de l’huile d’olive, son profil sensoriel distinctif et sa réputation de source saine de graisses alimentaires en font une cible pour la falsification, le mélange illégal avec d’autres huiles végétales ou l’étiquetage trompeur délibéré de catégories d’huile d’olive moins chères », ont déclaré les chercheurs du projet Oleum. « En conséquence, la falsification de l’huile d’olive à des fins lucratives est devenue l’une des principales sources de fraude agricole dans l’UE. »

« Nous pensons que ces nouvelles méthodes auront un impact sur les techniques de contrôle qualité au cours des 10 à 15 prochaines années », a déclaré Mme Gallina Toschi. « Nous prévoyons un impact mondial d’ici quelques années. L’ensemble du secteur a les yeux rivés sur le projet Oleum de l’UE. »

• Projet Oleum

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